酒店卫生管理制度 50句菁华

1、门上挂有“请速打扫”(make up room Im me diately)牌的房间。

2、走客户(check-out)。

3、“VIP”房。

4、走客房间(check-out)。

5、空气清新无异味。

6、中性清洁剂

7、清洁客房用的抹布应分开使用

8、季节性大扫除或年度大扫除

9、服务员自查

10、铜器上光

11、厨师、服务员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。

12、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放；

13、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品；

14、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。

15、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品;

16、防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未及时报告的;

17、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。

18、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

19、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布

20、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

21、用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片;

22、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。

23、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接

24、工作当中应当注意自己的仪容仪表、礼节礼貌，遇见领导与同事应当主动问好，热情待人。工作期间，注意自己的行为规范，站有站姿，坐有坐姿，不准嬉戏打闹。

25、操作各种机器过程中，在保证自身安全的前提下按照要求进行操作，不准野蛮操作，对于在工作中故意野蛮使用机器者，一律从严从重处罚。机器如发出异常声音，应当立即停止机器，报告主管。

26、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

27、烹调加工卫生管理制度;

28、卫生除害管理制度;

29、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

30、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

31、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

32、面食制作卫生管理制度

33、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

34、裱花制作卫生管理制度

35、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

36、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

37、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

38、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

39、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

40、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人100元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

41、清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合《食(饮)具消毒卫生标准》规定;

42、宾馆的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导。

43、操作间及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

44、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫)。

45、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

46、厨房操作间和设施的**应科学合理，避免生熟工序交叉污染;

47、为宾客提供洗手盅服务。

48、标花蛋糕要在专门的干净场所制作，镶花用具要严格消毒。

49、收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用扫把清扫)。

50、楼层布草责任到人，各自对自己的楼层负责，要有责任心。

酒店卫生管理制度 50句菁华扩展阅读

酒店卫生管理制度 50句菁华（扩展1）

——酒店卫生管理制度 60句菁华

1、走客户(check-out)。

2、房间卫生达“十无”。

3、家具蜡

4、不得使用客房内设施

5、清理卫生间时，应专备一条脚垫。

6、不能随便处理房内“垃圾”

7、损坏客人的物品时

8、要求客房清洁工每天大扫除一间客房

9、规定每天对客房的某一部位或区域进行彻底大扫除

10、领班普查

11、大堂家具清洁

12、铜器上光

13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆、帘子等)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。炒菜、做饭的锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它作。各种蔬菜加工时，必须严格遵守一摘二洗三切配的程序进行。凡洗完的各种蔬菜，不得有泥沙、杂物，用干净菜筐装好，存放架上，不允许中途落地。待食用的菜肴、米饭，加盖防蝇、防尘罩；

14、客房清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常；

15、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放;

16、供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品;

17、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

18、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。

19、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

20、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

21、不得使用酒店物品，私人物品严禁带入洗衣房存放。

22、从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

23、每周由酒店主管清点或抽查一次布草数量。

24、脏布草回收袋装好，不可直接堆放在地上。

25、清点脏布草时应避开客人的视线，用垫布垫好，不可直接在走廊清点脏布草。

26、烹调加工卫生管理制度;

27、从业人员体检、培训卫生管理制度;

28、食品分发时应用夹子。

29、食品仓库卫生管理制度

30、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

31、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

32、配餐间卫生管理制度(学校食堂)

33、餐具用具洗消毒卫生制度

34、原料采购索证制度

35、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

36、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

37、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

38、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

39、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

40、门上挂有“请速打扫”（make up room Immediately）牌的房间。

41、走客房间（check—out）。

42、三缸清洁剂；

43、金属抛光剂；

44、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应经常保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及勤洗澡、理发，不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作专人负责，做到一客一换、一消毒，长住客床上用品至少一周一换。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

45、上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

46、统一使用的建筑物、会议室、宣传设施、公告栏、厕所由综合办公室负责安排本所人员进行清扫与保洁。各室(窗口)使用的建筑物、办公室等，应当由室(窗口)自行负责保持清洁。

47、炊事员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。新上岗的炊事员必须先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生知识教育，并经简单考核后才能上岗。

48、酒店的灶台、抽油烟机、工作台、放物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。室内的灯具、电扇见本色。

49、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。

50、工作结束要将刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干净。

51、存放工具:茶倍储存柜

52、打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;

53、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

54、布草二次污染按照《客房布草赔偿价格表》的价格执行赔偿。

55、楼层布草如有短缺，原因不明时，找到责任人，有责任人承担布草短缺的责任，若找不到责任人有本日楼层人员承担所有短缺责任。

56、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面*整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

57、客房清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定；

58、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

59、拖把、工作衣不得在冷盘间内清洗。

60、工具、容器摆放整齐。

酒店卫生管理制度 50句菁华（扩展2）

——酒店管理制度 50句菁华

1、所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管，有人员变动时须全部列入移交。

2、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

3、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

4、对个人仪容、仪表不认真对待。2分

5、开单或送食品时出现差错。1分

6、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

7、加强防火活动，及进发现火灾隐患苗头，并消除之。应熟记酒店各处之水、电、燃料、开关、门锁及消防器材的地点，以免临急慌乱，定期对消防水管进行检查登记，如有发现有失效的应立即通知店长。对重要的电灯、门窗等有缺损时，应及时上报主管部门处理。

8、一旦发现火警，都必须按规定的程序操作实施，并立即采用有效措施，发生火灾时，迅速按灭火应急预案紧急处理。

9、各级审批责任人接到《假期申请表》后，须对请假内容进行审核，若请假理由不充分或工作不允许，可视情况不准假、缩短假期或责令改期请假，若请假理由充分或经营允许，须在1个工作日内完成核实，在《假期申请表》上签字确认（请假人直接上级须安排请假人职务代理人）。

10、当月不可提休次月例休假，法定假根据酒店规定执行。

11、产假

12、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。4分

13、为了员工的安全和养好精神，教育员工按时主寝，外出员工进出不得打扰其他人 员休息，24：00准时关灯，严禁员工24：00以后随意出入，累计三次以上劝退寝室;

14、开展公关营销，负责辖区终端营业员生日礼物派送，与终端营业员建立良好关系;

15、业务员出差期间，不得关机，否则关机一次罚款10元。

16、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题;

17、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

18、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水*;

19、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

20、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行;

21、制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;

22、通知有关人员

23、地毯干净;

24、甜食服务：

25、不得进行推卸责任式的解释。

26、填写菜单：

27、服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

28、总控卡店级领导、客房相关管理人员持有(董事长、总经理、副总经理、客务总监、客房经理)

29、所有IC卡上不能贴房号。

30、在保安部主管的领导下，直接负责本班次、本岗位的安全保卫工作，负责妥善安排在岗值勤人员的岗位，分派工作任务，组织替换岗，保证重点部位警卫人员不离岗。

31、工作中必须热情、礼貌、认真的原则。

32、所有送至洗衣房的布草一律按洗涤程序进行洗涤，未经洗涤的布草不得直接返回送洗部门。

33、每天交接班要认真，交接好前台的账务、

34、客人退房一定要收取压金单，没有压金单不能退钱(开房人凭身份证再签名确认也可)。

35、每一项接待工作都是重要的，对于我们可能是简单的重复，对于客人就是第一次。

36、在酒店管理上，我们常说客人永远是对的，但事实上并不是每一次都百分之百全对，问题是当投诉内容与事实有出入时，我们是不是能够把“对”让给客人，“让”体现了酒店人员素质，体现了我们的政策水*，“让”得既不得罪客人，又是维护企业的利益。

37、不断地学习国外的先进管理经验，把其与*酒店业的实际线结合起来，就能起出一条*特色的现代化酒店管理的路子。

38、不文明宿舍舍长及全体成员给予通报批评。

39、市场销售类员工如采用按业绩发放提成奖金的，提成奖金不受上述规定限制。

40、晚班人员做好每日销售情况，清点吧台所存物品是否充足。如发现不足及时写在交接班本上告知早班补进，申购。

41、各宿舍每周轮流值日，由所住人员自行安排负责轮流值班打扫卫生，严禁在室内外乱倒水和垃圾。

42、每天收入的现款、票据必须与帐单核对相符，并按不同币种，不同票据分别填写在缴款袋上。

43、严格按照规定时间换饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。

44、预算的综合*衡要统筹兼顾，适当安排，要处理好局部与全局的关系。树立公司一盘棋的观念。各部门的综合*衡应服从公司的总体*衡。

45、当月连续脱岗迟到、早退累计三次以上者，扣100元，并给予口头警告一次。

46、换休、换班：

47、当月没有出现卫生不合格现象，奖30分。

48、将到货的品种、数量和付款情况报告给有关部门，同时附上采购申请单或经销合同；

49、将货物采购申请单、发票、入库单或采购合同一并交财务部校对审核，并办理报销或结算手续。

50、负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的清洁。

酒店卫生管理制度 50句菁华（扩展3）

——酒店公共区域卫生的管理制度 40句菁华

1、从业人员经体检培训取得健康证明后上岗；

2、提供顾客用化妆品应符合《化妆品卫生监督条例》等法律法规及卫生标准要求，索证材料齐全，不采购无标签标识或标签标识不符合规范要求的化妆品；

3、设立有独立且符合卫生要求的清洗消毒间，公共用具（茶具、脸盆、脚盆、拖鞋等）消毒设施和制度落实到位，做到一客一换一消毒，清洗消毒记录完整，所配备的数量能满足清洗消毒周转的要求；

4、物理消毒

5、口杯、茶杯的保洁

6、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

7、消毒剂：“一片净”消毒片“优氯净”消毒粉

8、存放工具：茶杯储存柜

9、从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

10、用消毒剂配上必须量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

11、打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；

12、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

13、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。

14、店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。

15、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。

16、工作当中应当注意自己的仪容仪表、礼节礼貌，遇见领导与同事应当主动问好，热情待人。工作期间，注意自己的行为规范，站有站姿，坐有坐姿，不准嬉戏打闹。

17、工作中需听从上级领导的工作指令，服从领导的工作安排，严禁顶撞上司。工作时间不得擅自离开工作岗位，不从事与工作无关的闲杂活动，不妨碍他人工作。若需要暂离工作岗位，应请示当班主管，经获准后方可离开岗位。

18、所有送至洗衣房的布草一律按洗涤程序进行洗涤，未经洗涤的布草不得直接返回送洗部门。

19、操作各种机器过程中，在保证自身安全的前提下按照要求进行操作，不准野蛮操作，对于在工作中故意野蛮使用机器者，一律从严从重处罚。机器如发出异常声音，应当立即停止机器，报告主管。

20、每周由酒店主管清点或抽查一次布草数量。

21、清点脏布草时应避开客人的视线，用垫布垫好，不可直接在走廊清点脏布草。

22、洗涤部门送回的布草，由酒店派人按双方约定的验收及质量标准进行检查;如发现有质量问题要及时退洗或要求赔偿，并做好记录。验收完毕，双方责任人共同在验收交接单上签字确认。以验收单注明的类别及数目作为结算依据。

23、负责前厅内外卫生。

24、负责公共区域内植物的叶面、花盆内外卫生。

25、负责公共区域内玻璃清洁。

26、负责酒店外围卫生。

27、负责公共区域内日常抹灰工作。

28、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接

29、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

30、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

31、健全卫生管理制度，建立完善的卫生管理档案（卫生许可证申办申请书，人员花名册及健康证、培训合格证取得时间，监督监测资料等），配备专人管理卫生工作。

32、保持场所内、外环境整洁，经常开窗换气，不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活的用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒间及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色还要定期消毒。空调器滤网或风扇清洁无积尘。环境整洁、美观，下水管通畅，地面无果皮、痰迹和垃圾，公用卫生间要每日清扫、消毒，设置能密闭的垃圾容器，采取切实可行的灭蝇、灭鼠、灭蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保洁设施。

33、采取消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

34、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。

35、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

36、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

37、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

38、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

39、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

40、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

酒店卫生管理制度 50句菁华（扩展4）

——酒店厨房管理制度 100句菁华

1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

3、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

4、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

7、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

8、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

9、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

11、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

12、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

13、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

14、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

15、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

16、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

17、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

18、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

19、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

20、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

21、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

22、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的'身体健康负责。

23、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

24、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

25、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

26、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

27、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

28、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

29、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

30、在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

31、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

32、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

33、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

34、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

35、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】

36、厨房考勤制度

37、厨房防火安全制度

38、厨房设备及用具管理制度

39、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

40、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

41、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

42、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

43、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

44、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

45、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

46、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

47、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

48、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

49、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

50、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

51、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

52、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

53、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

54、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

55、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

56、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

57、不按时清理原料，造成变质变味者。

58、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

59、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

60、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

61、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

62、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

63、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

64、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

65、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。

66、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

67、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

68、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

69、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

70、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

71、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

72、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

73、确保手推车在污染后能及时清洁。

74、切勿把生食物放在即食的食物上。

75、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

76、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

77、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

78、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

79、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

80、肥皂及指甲刷。

81、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

82、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

83、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

84、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

85、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

86、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

87、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

88、每两小时换水1次。

89、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

90、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

91、不正确的解冻会导致食物中毒。

92、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

93、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

94、在流水中解冻最多不超过4小时。

95、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

96、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

97、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

98、尽可能快的冷却所有食物。

99、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

100、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

酒店卫生管理制度 50句菁华（扩展5）

——餐厅卫生管理制度 60句菁华

1、1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

2、1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

3、2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

4、2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

5、2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

6、2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

7、2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

8、2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

9、3、物质防疫制度

10、3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

11、3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

12、3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

13、3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

14、3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

15、4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

16、4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

17、4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

18、6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

19、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

20、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

21、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

22、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

23、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

24、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

25、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

26、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

27、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

28、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

29、为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发现一次将以50----100元的处罚。

30、禁止在浴室内洗衣服

31、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

32、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

33、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

34、爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

35、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

36、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

37、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

38、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。

39、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元。

40、不准爬窗户;违者一次罚款50元。

41、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。

42、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

43、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

44、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

45、保管员不收腐烂变质的原料;

46、服务员不用腐烂变质的食品。

47、3分发小册子或宣传单。

48、1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

49、不出售腐烂变质的原料和成品。

50、4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

51、5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

52、2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

53、4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

54、6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

55、12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

56、检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

57、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

58、4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

59、遵守财经纪律。

60、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

酒店卫生管理制度 50句菁华（扩展6）

——企业职业卫生管理制度 50句菁华

1、组织编制、修订职业卫生安全设备设施的技术操作规程，其工艺指标必须符合相关要求。

2、起草本公司职业卫生管理制度和各岗位职业卫生操作规程，并组织实施；

3、负责本公司职业卫生知识培训的组织和实施工作；

4、发生职业病危害事故时，按规定上报，并及时组织抢救。

5、2.3组织完成上级下达的职业卫生、职业病防治研究任务。

6、5工会职责

7、6.2执行防尘防毒措施和管理制度。

8、2按照国家有关法规的要求，建设项目在可行性论证阶段，应开职业病危害预评价的有关工作，并按有关规定报批。建设项目在设计阶段，设计单位应充分考虑和落实职业病危害预评价报告中提出的有关建议和措施，应同时建立相应的职业病危害评价等档案。

9、5建立职业病危害事故报告制度。发生严重职业病危害情况和中毒事故时，应及时报告集团公司和地方主管部门，准确提供有关情况，并配合做好救援救护及调查工作。

10、依法履行向本部门劳动者职业病危害告知义务。与劳动者签订劳动合同时，将工作过程中可能产生的职业病危害因素及其后果、职业病防护措施和待遇如实告知劳动者，并在劳动合同中写明。并以标志、公告等形式提高职工对职业病危害的防范意识。

11、依法组织对劳动者的职业卫生教育与培训。

12、从事职业病危害作业岗位职工必须接受上岗前职业卫生和职业病防治法规教育、岗位劳动保护知识教育及防护用具使用方法的培训，经考试合格合方可上岗操作。

13、1岗位和人员的确定

14、加强管理，规范作业行为，在作业时应认真遵守公司的职业卫生安全管理制度和岗位职业卫生规程，各部门要严格检查，严肃查处。

15、1制造部为归口管理部门；

16、6操作规程：

17、6.2公司组织检查时，发现有员工未按规定佩带劳保用品，按5元/人计算对车间负责人进行考核。

18、其他管理规定：

19、注意地面清洁，死角的清扫，桌、椅清理干净，电脑及所有线路、器械等无灰尘。

20、适时提醒同事使其办公桌椅及桌上的办公用品摆放整齐、有序、合理，桌椅随时保持清洁、无尘土、无破损。

21、卫生工具用后及时清洁整理，保持清洁、摆放整齐。

22、各工作场所内之走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。

23、各工作场所内，应严禁随地吐痰。

24、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工。

25、洗手间、厕所、更衣室及其他卫生设施，必须特别保持清洁。

26、排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。

27、凡可能寄生传染菌的原料，应于使用前施以适当的消毒。

28、各工作场所的窗面及照明器具的透光部分，均须保持清洁，勿使有所掩蔽。

29、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙先入先出，定期检验，及时清理；食品仓库内应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。

30、食品加工人员要认真履行岗位职责，按良好的生产规范进行操作，确保各工序连续进行，严禁往返，防止交叉污染。

31、加工后的废弃物存放设施应密闭或带盖，存放应远离生产车间，且位于生产车间的下风向；废弃食用油脂专人管理，盛放于标有“废弃食用油脂专用”字样的密闭容器内，定期按有关规定及时清理。

32、建立完善的质量控制体系，按照国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，保证每批产品检验合格后出厂。

33、严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时，必须立即向公司和医疗部报告，并保持现场和可疑食品，配合事故的调查和处理。

34、执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。

35、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品，严把食品质量关。

36、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。

37、在生产、经营场所内不吸烟，不喝酒，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

38、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

39、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

40、货仓内的食品需具有货架、垫仓板，应分类、分架、隔离、离地存放，并有明显标示。

41、货仓内食品不能用有色袋子包装。

42、冷库或冰箱内的所有食品均需有外包装或加盖，禁止未加盖而上下重叠。

43、冷库或冰箱内的所有食品均不能用有色袋子包装。

44、生熟食品不得混放，生熟分开，有明确标志；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。

45、留样冰箱必须专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

46、发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常，可疑变质时，供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品，确保供餐的安全卫生。

47、化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干。

48、现场必须配备在有效期内的干粉灭火器。

49、目的为保持卫生间的干净、整洁、卫生，规范员工行为，提高员工素养及公德意识，特制定本规定。

50、消毒产品生产企业监督频次可参考其卫生信誉度等级确定，等级越高，监督频次越低，不同卫生信誉度等级的最低监督频次具体如下：

酒店卫生管理制度 50句菁华（扩展7）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

2、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

3、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

4、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

5、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

6、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

7、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

8、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

11、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

12、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

13、食品原料管理与验收制度

14、厨房员工考核管理制度

15、厨房处罚评分标准

16、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

17、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

18、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

19、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

20、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

21、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

22、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

23、厨师长无定时检查值班交接记录。

24、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

25、不能超负荷使用电气设备。

26、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

27、殴打他人者。

28、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

29、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

30、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

31、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

32、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

33、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。

34、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

35、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

36、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

37、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

38、切勿把生食物放在即食的食物上。

39、在存货时就应遵循先进先出的原则。

40、每一包必须有包装当日的日期标签。

41、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

42、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

43、在食物处理范围内，不可吸烟。

44、刀具清洁及消毒程序：

45、制冰机应每星期清洗与消毒。

46、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

47、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

48、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

49、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

50、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

酒店卫生管理制度 50句菁华（扩展8）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

5、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款xx元。

6、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

7、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

8、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁。

10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

11、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

14、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

15、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在存货时就应遵循先进先出的原则。

18、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

19、抛弃过期的食品。

20、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

21、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

22、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

23、在食物处理范围内，不可吸烟。

24、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

25、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

26、制冰机应每星期清洗与消毒。

27、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

28、每两小时换水1次。

29、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

32、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

33、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

34、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

35、必须有时间及温度记录。

36、必须有完整的冷却热温度记录。

37、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

38、必须提供烧腊房作吊干的用途。

39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

40、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

42、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

45、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

46、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

47、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

48、熟菜须用罩盖遮住。

49、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

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