酒店厨房管理制度 50句菁华

1、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

2、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

3、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

4、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

5、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

6、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

7、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

8、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

11、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

12、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

13、食品原料管理与验收制度

14、厨房员工考核管理制度

15、厨房处罚评分标准

16、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

17、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

18、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

19、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

20、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

21、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

22、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

23、厨师长无定时检查值班交接记录。

24、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

25、不能超负荷使用电气设备。

26、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

27、殴打他人者。

28、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

29、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

30、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

31、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

32、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

33、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。

34、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

35、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

36、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

37、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

38、切勿把生食物放在即食的食物上。

39、在存货时就应遵循先进先出的原则。

40、每一包必须有包装当日的日期标签。

41、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

42、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

43、在食物处理范围内，不可吸烟。

44、刀具清洁及消毒程序：

45、制冰机应每星期清洗与消毒。

46、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

47、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

48、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

49、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

50、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

酒店厨房管理制度 50句菁华扩展阅读

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展1）

——酒店厨房管理制度 100句菁华

1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

3、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

4、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

7、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

8、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

9、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

11、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

12、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

13、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

14、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

15、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

16、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

17、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

18、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

19、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

20、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

21、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

22、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的'身体健康负责。

23、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

24、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

25、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

26、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

27、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

28、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

29、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

30、在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

31、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

32、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

33、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

34、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

35、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】

36、厨房考勤制度

37、厨房防火安全制度

38、厨房设备及用具管理制度

39、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

40、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

41、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

42、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

43、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

44、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

45、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

46、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

47、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

48、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

49、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

50、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

51、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

52、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

53、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

54、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

55、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

56、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

57、不按时清理原料，造成变质变味者。

58、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

59、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

60、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

61、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

62、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

63、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

64、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

65、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。

66、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

67、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

68、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

69、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

70、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

71、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

72、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

73、确保手推车在污染后能及时清洁。

74、切勿把生食物放在即食的食物上。

75、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

76、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

77、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

78、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

79、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

80、肥皂及指甲刷。

81、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

82、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

83、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

84、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

85、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

86、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

87、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

88、每两小时换水1次。

89、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

90、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

91、不正确的解冻会导致食物中毒。

92、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

93、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

94、在流水中解冻最多不超过4小时。

95、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

96、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

97、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

98、尽可能快的冷却所有食物。

99、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

100、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展2）

——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

3、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

5、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

8、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

9、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

10、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

11、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

14、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

15、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

16、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

17、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

18、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

19、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

20、所有货物一定附上日期标签。

21、切勿把生食物放在即食的食物上。

22、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

23、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

24、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

25、每一包必须有包装当日的日期标签。

26、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

27、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

28、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

29、洗手池应有温水供应。

30、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

31、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

32、防水胶布每4小时换一次。

33、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

34、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

35、制冰机应每星期清洗与消毒。

36、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

37、每班开工时，记录洗碗机的操作。

38、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

39、不许使用钢丝球和金属刷。

40、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

41、奶油应时常盖好。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

44、已冷却食物的内部温度为4——8度。

45、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

46、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

49、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

50、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

51、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

52、严禁员工在工作时抽烟。

53、工作时必须穿戴好工作服、帽。

54、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

55、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

56、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

57、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

58、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

59、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

60、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展3）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

5、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款xx元。

6、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

7、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

8、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁。

10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

11、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

14、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

15、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在存货时就应遵循先进先出的原则。

18、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

19、抛弃过期的食品。

20、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

21、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

22、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

23、在食物处理范围内，不可吸烟。

24、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

25、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

26、制冰机应每星期清洗与消毒。

27、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

28、每两小时换水1次。

29、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

32、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

33、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

34、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

35、必须有时间及温度记录。

36、必须有完整的冷却热温度记录。

37、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

38、必须提供烧腊房作吊干的用途。

39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

40、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

42、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

45、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

46、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

47、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

48、熟菜须用罩盖遮住。

49、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展4）

——库房管理制度 100句菁华

1、6库存信息及时呈报。须对数量、文字、表格仔细核对，确保报表数据的准确性和可靠性。

2、7物品入库，必须采用合理的方法进行计量、清点准确。大批量物品可采用一定比例拆包抽检查，抽查时发现实际数量少于标识数量的，应按照最小抽查数计算接收该批物品。

3、1库房管理人员在发放库存物品前，应先查看领用人是否具有部门负责人签署同意的《物品领用申请》。

4、2对达到规定的最低数量的物品，库房管理人员应及时填写《采购申请》上报部门负责人。

5、2对工作中遇到问题、困难及矛盾应采取及时请示、沟通、回报，并以积极的态度来面对直至问题解决。

6、自觉遵守厂部各项管理制度，仓库严禁闲杂人员入内。

7、材料应分类、分规格堆放，堆放应按“五五”法保持整洁。

8、上班必须检查仓库门锁有无异常，物品有无丢失。

9、严禁在仓库堆放杂物。

10、2、非本公司员工不得进入仓库。工作所需的其他人员经其上级同意并由仓库管理员陪同进入仓库。任何进入仓库的人员必须遵守仓库管理制度。

11、服从上级工作安排，保质保量按时完成上级交办的任务。

12、规范仓库货物管理。

13、仓管员接到理货员出库通知时，应根据调拨订单与理货员清点交接，并在调拨订单上签字确认。

14、库房周围保证无污染源。

15、产品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

16、产品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类产品有明显标志。

17、享受劳保用品的岗位和人员由矿相关科室研究审定，并按公司制度的标准进行定期、定点，并登记造册负责发放。

18、项目部应建立健全劳动防护用品的买卖、验收、保管、发放、使用、更好、报废等管理；并应按照劳动防护用品的使用要求，在使用前对其防护功能进行必要的检查。

19、在物品发放过程中，若劳保用品质量不合格或号码差错等现象，服务部门应予以条换。

20、劳动防护用品进库要严格履行入库手续，认真保管，做到防火、无丢失、无霉烂变质。

21、所属成品库

22、巡视检查禁烟区有无人员吸烟，如有发现立即制止并执行罚款。

23、安全指示灯是否正常；

24、每天巡视检查存放在露天大型设备设施有无缺失情况，及时发现情况及时处理。

25、检查员工是否按规定的班次到岗，有无迟到、早退、病、事假等缺勤现象，并做好人员缺岗时的补位工作考勤检查；

26、上岗是否穿工作服，上岗后注意礼貌礼仪、仪表仪容仪态，杜绝语言粗暴、态 度强硬等现象。

27、库房保管员巡查库房内的消防、安全标识，照明情况，发现问题如实记录，上报领导。

28、仓库对所有机具类工具进行登记造表，建立起借用要登记的管理办法。每年清理、整理一次，按可用、在用、废旧、报废情况登记造表上报公司。特别是由于使用寿命极限报废的且属于公司固定资产的机具要及时上报公司财务部销帐。

29、材料员根据订购单认真审核（包括到工地实际测量数量等）并与工地沟通后，提交订购单给采购员进行采购或通知供应商送货。

30、认真做好仓库材料的分类摆放和保管工作。

31、有责任提出仓库管理的合理建议。

32、建立健全各级安全组织，做到制度上墙、责任到人、逐级把关、不留死角，本着谁主管谁负责、宣传教育在前的原则，坚持部门责任制。

33、每个仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，必须存放在本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。

34、一旦发生火灾，首先应组织现场灭火，同时应报告总经理等公司领导，必要时拨打消防队电话119。

35、遇到大雨或持续下雨，应保持24小时值班检查制度，防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。

36、严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。

37、所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品，违者每人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库特别重要。

38、仓库在计划灭鼠灭四害之前，必须制订详细的操作方案和实施步骤，特别列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。

39、成品仓库在日常发货时，也必须贯彻“先进先发”的发货原则，即先入库的先发货，生产日期在前的先发货。保管员要对每批成品的生产日期做到心中有数，必须在成品即将到达保质期的前两个月以书面形式报告仓库主管，请求处理意见。严防超过保质期而变为废品。

40、只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。

41、经常检查所存放的产品，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

42、仓库消防灭火器要固定在墙壁上或水泥柱上，消防通道位置不能存放货物，货物放置也不能影响灭火器的取拿；紧急出口一定要保持畅通，为了产品不丢失，可用公司封条将安全紧急出口封上，定期检查是否损坏，并定期组织消防演习，对新进员工进行消防工具使用培训和消防安全培训。

43、坚决贯彻零库存的模式，量出而入、按量采购，对有些科室采用物流式的配送供货，利用最小资金、库存，达到最大的效率。

44、对确认报废的不良产品由仓管人员填写《报废处理单》交于仓库经理确认，并经财务人员审核后，仓管人员根据《报废处理单》将报废产品的型号、数量清点清楚，方可报废处理。

45、异常库存未上报的，盘点时发现有质量问题产品未上报的处罚相关责任人50元/次，追究相关管理人员责任。

46、入库物资的堆放必须符合先进先出的原则。

47、工作人员会正确使用消防器材和扑救火灾的基本方法，对配备器材必须妥善保管，严格执行《钢厂消防器材管理暂行规定》。

48、库房存放食品须堆放有序，保证先进先出，要求隔墙离地存放，与室外不能有相通的洞。

49、中心库是厂内各单位材料、产品的统一管理库，统一代保管独立核算单位的材料、产品。中心库必须严格执行物资纪律以及政策、规章、制度。

50、产品的管理

51、厨房冷藏库的温度保持在0—10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

52、做好产品的标识管理，包括产品标识及监视和测量状态标识，严防误用。

53、1化验库房严禁烟火,严禁无关人员进入;药品必须按规定放置。药品标签清楚牢固。

54、对于长期库存(既超过保质期限经品质部合格的库存产品)在电脑帐及手工帐中做好标并及时及通知财务部。

55、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

56、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

57、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

58、因质量等原因而发生的退回产品，必须由技术质量部相关人员填写退回产品处理单，办妥手续后方可办理入库手续。

59、各类材料的发出，原则上采用先进先出法。物料（包括原材料、辅助材料）出库时必须办理出库手续，并做到限额领用（按消耗定额），车间领用物料必须凭由车间主任（或其指定人员）统一领取，领料人员凭车间主任或计划员开具的流程单或相关凭证向仓库领料，后勤各部门只有经主管领导批字后方可领取，领料员和仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可发料；仓管员应开具领料单，经领料人签字，登记入卡、入帐。

60、仓管员在月末结账前要与车间及相关部门做好物料进出的衔接工作，各相关部门的计算口径应保持一致，以保障成本核算的正确性。

61、仓库现场管理工作必须严格按照6S要求、ISO9000标准及各事业部分厂的具体规定执行。

62、2 材料库负责物资（原材料）的验证、验收、入出库及贮存管理。

63、3 成品库负责成品的入库、在库保管和出库管理。

64、入库时，仓库管理员必须查点物资的.数量、规格型号、合格证件等项目，如发现物资数量、质量、单据等不齐全时，不得办理入库手续。未经办理入库手续的物资一律作待检物资处理，放在待检区域内，经检验不合格的物资一律退回，放在暂放区域，同时必须通知采购经办人员及时处理。

65、1.1.2 入库的A 类和B 类物资，必须是从已列入“合格供方名录”内的供方采购的。入库的T类物资（劳防用品）必须是从具备资质的供方采购的且是具备资质的单位生产的。

66、用电申请单位必须写明设备容量、电压等级、电缆型号、规格、长度、使用地点等。机电管理部负责审批供电系统图，并进行继电保护整定计算，用电单位必须严格按增（减）电力负荷申请簿接入负荷，机电管理部组织验收合格后方可送电，并计量。

67、所有高压配电柜、开关的各种保护齐全，灵敏可靠，整定要符合要求。

68、各单位负责本单位的低压系统计算整定（包括本单位移动变电站和干变），并将整定结果报机电管理部资料员处存档，并负责各种漏电保护试验和每周的风电闭锁试验，并将结果于每周报机电管理部。

69、各单位负责本单位所属的低压电气设备的各种保护的整定计算、试验、测试工作。

70、库房所备消防设施不得乱动或挪作它用，周围不许堆放任何物品，并经常检查，使之保持有效状态。

71、库管员应熟知灭火器材的属性，并能正确熟练地使用各种灭火器材。

72、拆除设备的减荷申请

73、处理供电事故不执行指令，每次扣责任单位100元。

74、不按规定组织电气试验（无试验报告单或测验记录）或不按期报结果，均视同无试验，扣责任人100元/次处。

75、1保管员应具有高中以上学历，经市药监局培训合格后方可上岗。

76、6库存药品要按批号顺序分开或依次堆码。

77、库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

78、验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。

79、自然溢损：

80、报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。

81、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

82、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。

83、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持*衡。

84、电机；

85、领取和回库材料需分类码放整齐，不准乱扔乱放，否则罚款50—100元。

86、材料进场时必须根据进料计划、送料凭证、产品合格证进行数量和质量验收，验收工作由现场施工工程师和材料员共同负责。

87、材料入库要办理入库手续，填写入库单。入库单一式三份，现场技术工程师和材料员各一份，留底一份。

88、材料领用要办理材料出库手续，出库单一式三份，现场技术工程师和材料员各一份，留底一份。出库单须有项目经理、材料员、施工班长签字后方可进入材料室领取材料。

89、总公司财务部每周进行清查、盘点

90、材料出库后，库管员应登记相关资料，登记明细账，并在软件上做账。

91、把好验收关，不仅要防止物品缺斤少两，更要杜绝霉烂变质物品入库。

92、领料要求，领料时由车间主管(生产线线长)自己到仓库领取，生产线到仓库领料需要见单发料，如果生产线实行批次生产时，就由仓库先配货，生产线人员直接到仓库领取。

93、严格出库手续，领用与借用物品一律及时签名登记。

94、每天准时上班，不早退。每日上班前对仓库的整理整顿。

95、库管员要认真的做好仓库的安全工作，仓库内严禁携带火种，严禁吸烟。要认真做好防火、防潮、防盗工作。定期检查仓库的消防设施，即时清除仓库的安全隐患，发现问题应及时汇报。

96、库房要经常通风、保持库内干燥，冷库要加强温度控制，设温度计，各类食品应挂牌，标明进货日期，做到先进先出，建立卫生制度，定期打扫制度，定期打扫除，搬运食品出入库时应穿工作服。

97、库房建立好食品原料入、出库账簿，坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的食品原料严禁入库储存。

98、管理消防器材设备，定期检查，确保各类器材和装置处于良好状态，安全防火通道要时刻保持畅通。

99、对专职、义务消防组织和职工，加强管理教育和学习训练，

100、与仓库发生各种业务关系的各相关人员必须严格按《仓库管理作业流程》进行办理的各种业务，禁止发生各工地主管直接将材料报采购员购买的现象，公司直接授权给采购员购买的工程项目所需材料物品除外（购买回来必须仓库进行验收入帐后再按手续领出）。

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展5）

——厨房操作管理制度 50句菁华

1、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

5、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

6、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

7、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

9、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

10、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

11、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

12、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

13、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

14、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

15、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

16、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

17、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

18、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

19、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

20、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

21、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

22、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

23、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。

24、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

25、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

26、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。

27、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

28、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

29、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。

30、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；并且能正常使用。

31、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

32、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。

33、冰柜温度开关禁止随意调动。

34、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。

35、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

36、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

37、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

38、定期清洗抽油烟设备。

39、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

40、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

41、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

42、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

43、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

44、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取

45、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

46、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

47、每天清洗净残油脂。

48、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

49、下班关闭完能源开关。

50、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展6）

——库房管理制度 50句菁华

1、6严禁无《采购申请》入库。因生产紧急、人员外出等特殊情况需请示上级和财务部门授权、同意方可变通办理，但需在2个工作日内补齐相关手续。

2、出库管理：

3、严禁私领、私分仓库物品。

4、仓管员接到理货员出库通知时，应根据调拨订单与理货员清点交接，并在调拨订单上签字确认。

5、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止产品过期、变质。及时清理不符合安全要求的产品

6、检查消防水是否有水。

7、库房保管员巡查库房内的消防、安全标识，照明情况，发现问题如实记录，上报领导。

8、仓库应做好各工程项目完工后的剩余材料安放保管工作，以便于以后搞好售后服务工作。

9、物料储存原则：安全、有序、容易清点。

10、电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。

11、经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。

12、产品必须码放在垫板上，不允许产品直接接触地面（包括散装产品），产品摆放要做到“三齐”，堆码整齐、码垛整齐、排列整齐，不得出现混放或错放现象。产品必须要集中码放，一种产品必须码放在一排或并排二排，不能相隔另一种产品或过道码放。

13、货架与货架之间的设置应保证一定的宽度，便于空气流通和耗材的取放。为避免医用耗材摆放过期，耗材摆放时应按入库时间的先后顺序进行。先入库的放在上面或前面，*库的放在后面或下面，确保先进先出、效期近的先出、效期远的后出，推陈出新。

14、将不良产品未经过《报废处理单》处理的，由仓库管理人员和管理者全额赔偿。

15、工作人员会正确使用消防器材和扑救火灾的基本方法，对配备器材必须妥善保管，严格执行《钢厂消防器材管理暂行规定》。

16、库房存放食品须堆放有序，保证先进先出，要求隔墙离地存放，与室外不能有相通的洞。

17、做好产品的标识管理，包括产品标识及监视和测量状态标识，严防误用。

18、2实验室使用的化学试剂应由专人负责保管,严格分类安全存放,定期检查使用和保管情况。

19、必须严格按仓库管理规程进行日常操作，仓库保管员对当日发生的业务必须及时逐笔登记入帐，做到日清日结，确保物料进出及结存数据的正确无误。及时登记手工明细账并与电脑系统中的数据进行核对，确保两者的一致性。

20、做好各类物料和产品的日常核查工作，仓库保管员必须对各类库存物资定期进行检查盘点，并做到账、物、卡三者一致。

21、入库材料在未收到相应发票前，仓管员必须建立货到票未到材料明细账，并根据检验单等有效单据及时填开货到票未到收料单（在当月票到的可不开），在收到发票后，冲销原货到票未到收料单，并开具材料票到收料单，月底将货到票未到材料清单上报财务。

22、各类材料的发出，原则上采用先进先出法。物料（包括原材料、辅助材料）出库时必须办理出库手续，并做到限额领用（按消耗定额），车间领用物料必须凭由车间主任（或其指定人员）统一领取，领料人员凭车间主任或计划员开具的流程单或相关凭证向仓库领料，后勤各部门只有经主管领导批字后方可领取，领料员和仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可发料；仓管员应开具领料单，经领料人签字，登记入卡、入帐。

23、成品发出必须由业务部开具销售发货单据，仓库管理人员凭盖有财务发货印章和销售部门负责人签字的发货单仓库联发货，并登记卡片。

24、按专业类项进行保管，做到档案存放条理化、排列系统化、保管科学化，以利于档案的保护管理。

25、库房管理人员要做到天天打扫卫生，每天上下班各检查一次温湿度，每月清理二次档案柜卫生，发现有字迹褪变和纸张破损的案卷，及时进行抢救。

26、对于长期库存（既超过保质期限经品质部合格的库存产品）在电脑帐及手工帐中做好标并及时及通知财务部。

27、非库房人员未经允许一律不得进入库房。

28、各单位负责本单位所属的低压电气设备的各种保护的整定计算、试验、测试工作。

29、拆除设备的减荷申请

30、3根据药品储存条件，储存于相应库中

31、xxxx负责餐厅库房的`管理。

32、库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

33、进库的物品一律按固定的位置堆放；

34、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要*放在层架上。

35、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。

36、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。

37、库房内应经常通风，保持室内干燥清洁。

38、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。

39、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。

40、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。

41、标准件；

42、材料库由专人保管，负有全权责任，其他人员不得擅自入内。

43、管理范围:原则上是谁使用谁管理，谁保养、谁维修，包括检查排除故障，更换等

44、成品入库需要生产部生产完工，并检验是合格。

45、严格出库手续，领用与借用物品一律及时签名登记。

46、保持仓库的清洁，负责仓库的管理，要做到清洁卫生，货架排列整齐，仓库无杂物。

47、配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作。

48、库房保管员须持健康证上岗，按照食朴业人员卫生要求，做好保持良好卫生习惯。

49、6、各独立核算单位的料票不得积压突击出具，分厂自存的材料，用料后必须在一周内完善手续;每月底前对本月内使用的、未向中心库房出具料票的所有材料补签完所有手续。

50、不准使用不合格的`电器设备；

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展7）

——配电房管理制度 50句菁华

1、拉合高压刀闸或经传动拉合高压刀和油开关，都应戴绝缘手套，两天操作室外高压设备时，应穿绝缘鞋，雷电时禁止进行倒闸操作。

2、配电设备的操作应由专业人员严格按照操作规程单独进行，其他在场人员只作监护，不得插手；严禁两人同时操作，以免发生意外。

3、管理人员应保持配电房地面、窗台及设备外表清洁无尘。

4、低压设备带电工作时，应设专人监护。工作中要戴绝缘手套，穿绝缘鞋，使用有绝缘柄的工具，并站在干燥的绝缘物上进行工作。相邻的带电部分，应用绝缘板料隔开。严禁使用锉刀、金属尺和带有金属物的毛刷、毛掸工具。

5、高压变配电室值班必须遵守高压配电装置运行规程。

6、施工和检修需要停电或部分停电时，值班人员应该按照工作票要求做好安全措施，包括停电、验电、装设临时接地线、开关加锁、装设遮栏和悬挂警示牌，会同工作负责人现场检查确认无电，并交待附近带电设备位置和注意事项，然后双方办理许可开工签证，方可开始工作。

7、当验明设备确已无电压后，应立即将检修设备用导体接地并互相短路。对可能送电至停电设备的各回路或可能产生感应电压的部分都要装设接地线。接地线应用多股裸软铜线，截面面积不得小于25*方毫米。接地线必须使用专用的线夹固定在导体上，严禁用缠绕的方法进行接地和短路。装设接地线时必须先接好接地端，后接导体端，拆除时的顺序与此相反。装拆接地线都应使用绝缘棒和戴绝缘手套。装拆工作必须由两人进行。不许检修人员自行装拆和变动接地线。接地线应编号并放在固定地点。装拆接地线应做好记录，并在交接班时交待清楚。

8、需保持配电房的地面及设备外表清洁无尘。

9、风机房应保持整洁，不得堆放其它杂物或做其它用途。

10、领导和本部门有关负责人可随时来配电室检查工作，外单位有关人员进入配电室必须经工程部队管理人员同意并在有关人员陪同下方可进入，必要时应对来访者进行登记，否则值班人员有权谢绝对不听劝阻者，值班人员应立即向值班经理或保安中心报告采取强制措施。

11、值班室电话为工作专用，只能用于联系工作使用，严禁上班时间打私人电话和与工作无关的电话，保持配电室内卫生清洁做好安全工作。

12、如是高压配电室，室内照明必须是防爆灯具。室内必须配备应急事故照明灯。

13、值班人员务必按时填写供电运行原始记录要求参数正确、字迹端正，不得随意涂改，确保原始记录的准确性和严肃性。

14、操作人员必须是经过专业培训取得电工证的工作人员，操作人员 有监护人的情况下方可停电、送电及检查、维护、工作。

15、工作人员在检修、维修、维护电气设备时，严禁带电作业，要停 电后验电、放电、短路接地(接三相短路接地线)严格按操作规程作业。

16、运行人员均应熟悉所辖范围内的防误装置的原理和程序，熟练掌握防误装置的.操作。

17、运行人员发现防误装置有缺陷或损坏时应及时汇报，做好记录。

18、下列情况下在征得上级领导同意后方可启用解除闭锁：

19、设备检修后应同步验收防误装置合格后方可投运。

20、所有的电气倒闸操作必须具备以下条件：

21、当值人员对调度令应无条件执行，但对明显威胁人身和设备安全的错误操作命令应拒绝执行，并向调度说明拒绝的理由，使其纠正后执行，并报有关领导。

22、值班人员应按值班制度规定的时间依次轮值进行交接。

23、交班前应做好控制室的清洁卫生，所有记录资料整理完毕，准备交班。

24、应建立备品备件管理台帐，做到帐、物、卡相符，每月做好清点并做好 记录。

25、配电设备由专职人员负责管理和值班，配电设备的停送电由值班电工操作，非值班电工禁止操作。复杂的倒闸操作，必须执行操作票制度、监护制度，高压环进、环出柜严禁操作。操作及检修时必须按规定使用电工绝缘工具、绝缘鞋、绝缘手套等。高低压柜开关状态须作好警示、标识。值班员必须做好值班记录，认真作好交接班。

26、1、工作负责人应核查设备检修情况，现场是否有遗留工具。

27、在任何部位安装、修理电气设备时，在未经试验正式通电使用之前，安装、修理人员离开现场时必须切断电源。安装检修所使用的临时照明灯必须使用低压手把灯；

28、配电房的电气设备的各种安全保护装置必须保证完整、准确、灵敏和有效。变压器和电缆等处不得漏油。经常检查各部件的功能情况，发现问题要立即采取有效措施，并及时修复；

29、配电室应门窗齐全，设在建筑物首层的配电室窗户应装设护栏，配电室门应加锁，在门窗上设置警示标志。

30、3电气设备的工作噪音有无明显增加和有无异常声音。

31、主管领导或部门应定期对配电室安全状况进行全面检查，及时发现解决安全隐患，对违反安全管理规定的职责人员进行批评和处理。

32、开车前检查设备、容器、电气开关、线路是否完好，电动机是否漏电，工作场所有无障碍物。

33、配电室未设置警示标志。安全隐患：易导致非配电室管理人员误入，引起人身伤害等意外事故的。发生。

34、变配电室内应备有常用具器材、备品、灭火器材，并随时检查灭火器材的工作性能。

35、配电房应配备素质合格的专职技术人员(具备相应资格证书)，负责配电设施、设备运行管理工作，并保持相对稳定。

36、工作人员进出配电室时，应随手关门，以防止小动物进入室内造成事故。

37、配电室工作人员应恪尽职守，加强团结，同心同德地维护好变（配）电室及一切设备和设施，为我项目的安全用电努力工作。变（配）电室有权对违反用电规则的单位及个人进行处理，并报上级备案。

38、配电房严禁堆放物料，更不准将易燃易爆物品临时或长期存放室内。但下列物品除外：

39、巡视检查的主要内容如下：

40、门窗密封情况，做好防雨、防风、防尘工作。

41、有无小动物钻入配电房的通道、孔洞等。

42、2日常清洁所必需的用具（如:扫把、墩布、抹布等）

43、5、变，配送电每4小时巡查一次，做好巡查记录；遇雷雨、大风等气候突变及其它异常情况时应加强巡视。发现问题及时处理，并在巡查记录中注明；不能解决的问题及时上报领班、部门经理。

44、检查配电室开关、接触器触点的使用情况，必要时修复或更换。

45、6、停电时，应提前向用户发出通知；恢复送电时，在确认供电线路正常、电气设备完好后方可送电。

46、10妥善保管各种安全用具，保养好各种仪器、设施。

47、1 变、配电房操作电工应遵守有关工作制度，严格按停送电操作规程进行操作。

48、4不论高压设备带电与否，值班人员不得单独移开或越过遮栏进行工作。

49、7变、配电房应配备有足量有效的电气灭火器材。

50、非本室人员未经许可，不准进入配电室，任何人不准备在室内吸烟、睡觉、会客。

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展8）

——面点厨房管理制度 50句菁华

1、严禁在煮液体时盛装过量

2、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

3、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

4、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

5、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

6、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

7、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

8、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。

9、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。

10、一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

11、节约资源，节俭费用，事迹突出

12、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

13、工作人员按时理发，按时更换工作服。

14、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

15、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

16、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

17、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

18、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

19、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

20、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

21、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

22、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

23、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

24、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

25、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

26、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

27、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

28、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

29、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

30、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

31、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

32、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

33、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

34、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

35、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

36、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

37、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

38、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

39、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

40、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

41、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

42、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

43、事假需提前一天申请，病假医院，否则以旷工论处。

44、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

45、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

46、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

47、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

48、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用

49、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

50、下班时，做好剩余菜品、原料的储存，如因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿

酒店厨房管理制度 50句菁华（扩展9）

——幼儿园厨房管理制度 40句菁华

1、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

2、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

4、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

5、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

6、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。

7、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。

8、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

9、上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)。

10、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

11、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

12、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

13、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

14、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

15、严把食品安全卫士关杜绝腐烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗干净、有杂质的半成品下锅

16、环境卫生要求:食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行"四定":定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查。

17、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费。

18、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。

19、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。

20、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约。

21、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

22、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

23、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

24、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

25、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

26、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

27、生食品经验收*库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。

28、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

29、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

30、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

31、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

32、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

33、违规、违章事故处罚制度。

34、清洗卫生用品的领取和使用。

35、厨师工装穿着规范。

36、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

37、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。

38、食堂要依照《食品卫生法》要求到卫生主管部门申领《餐饮服务许可证》。

39、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

40、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

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