酒店餐饮管理制度 100句菁华

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

3、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

4、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

5、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

6、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

7、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

8、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

9、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

10、厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

11、每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

12、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。

13、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

14、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

15、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

16、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

17、认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

18、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

19、切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

20、员工监视权利：

21、负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

22、督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

23、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;

24、发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;

25、完成餐饮部经理交给的其它任务。

26、指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

27、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

28、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;

29、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

30、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;

31、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

32、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;

33、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

34、中餐厅传菜员岗位职责：

35、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;

36、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

37、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

38、管事领班岗位职责：

39、严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;

40、做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

41、制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;

42、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

43、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

44、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;

45、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

46、熟食间岗位职责：

47、煲粥岗位职责：

48、备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

49、入座：

50、服务饮料：

51、先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;

52、带位：

53、示座：

54、上菜：

55、按程序清理餐具;清理现场。

56、问候客人：

57、问客人对就餐是否有其它特殊要求;

58、电话预订：

59、通知有关人员

60、圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

61、各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

62、各餐具间距离相等;

63、小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

64、餐前餐厅内卫生检查：

65、边柜内备齐开餐所用的餐具;

66、开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;

67、展示：

68、客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;

69、准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴;

70、香烟服务：

71、客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;

72、服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;

73、积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;

74、善后处理：

75、要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;

76、在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;

77、点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;

78、将客人的菜单收回，放在服务边柜上;

79、更换餐盘：

80、如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员;

81、餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。

82、例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。

83、餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。

84、部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

85、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

86、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

87、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

88、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚。

89、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。

90、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。

91、用火安全管理：

92、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。

93、易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程执行，仓库工作人员应坚守岗位，非工作人员不得随意入内。

94、易燃易爆场所应根据消防规范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作。

95、按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善预案。

96、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。

97、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工要求测试。

98、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、维修人员离开现场时应切断电源。

99、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。

100、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严重性予以不同的处理，除已达到依照国家《治安管理处罚条例》或已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外，根据本单位的规定，对下列行为予以处罚：

酒店餐饮管理制度 100句菁华扩展阅读

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展1）

——餐饮员工管理制度 100句菁华

1、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

2、迟到者必须在换好工作服、并整理好仪容仪表可开始工作时找上级管理人员报告才算上班。

3、住宿人员需排轮值人员，负责公共地区的清洁，物品修善，水、电、门窗等的巡视、管理及其他联络事项。

4、严禁在宿舍内赌博、酗酒或从事其他违法活动，一经发现视按酒店相关制度进行处罚。

5、洗浴时注意安全，正确使用热水器，防止意外事故的发生。

6、住宿人员住宿产生的相关水电费用由住宿人员统一*摊，具体费用划分由宿舍管理人员统计。

7、淋浴的水、电用毕即关闭，换下衣物及垃圾不得丢弃于浴室。

8、经常妨碍宿舍安宁、屡诫不改者。

9、领导层要严守职责权限，以身作则，身先士卒，尊重下级。

10、申请人必须向餐厅提供下列材料：

11、试用期及工资

12、裁员及辞退

13、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。

14、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，

15、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。

16、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。

17、与客人相遇要主动让路，会见客人时主动握手，特别是女宾，若客人先伸出手来和你握手时，应面带笑容与客人握手。握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手。

18、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。

19、按时上、下班，上、下班要走员工通道，不旷工，不擅离职守；严格执行交接班制度；不得私自调班或调休，需调班时必须找好调班人员，征得领班，经理同意后方可调班，不准串岗。

20、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服

21、了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等

22、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好

23、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿

24、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现及时上交吧台，不可私自保留，一旦发现给予开除

25、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复

26、不经请假，随意旷工。

27、当班时吃东西、看电视，用酒店电话办理私人事情。

28、员工在工作时间未经批准不得离店。

29、遵守有关场所禁烟的规定。

30、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。

31、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。

32、上班必须严格遵守工作时间，不迟到、不早退、不旷工，不准擅自离岗；服从工作安排，按时按规范标准完成任务，不无故拖延、拒绝或终止工作。

33、女员工：上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型；不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水；上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

34、衣服要整洁，无油渍、无皱痕。

35、大堂服务员在为客人服务过程中要掌握轻重缓急：先帮客人就座，客人入座后先送上例汤；然后到客人面前点餐，有良好的酒水推销意识。

36、所有员工要做到分工不分家：该帮忙时要帮忙，该出手时要出手，协同作战，互相帮助。

37、凡违反以上规定一次视情节轻重扣款5元，一月内无出现差错者奖励50元。

38、勤洗澡、勤换衣、勤洗头、不能有头屑、身体不能有异味。

39、地面无杂物、桌凳按要求摆放整齐美观。

40、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘要干净、无污渍。

41、不准乱扔果皮纸屑，不随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

42、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

43、宿舍内有不法行为或外来灾害时，及时上报;

44、确保宿舍卫生，被褥要放整齐，生活用品摆放有序。内务管理及物品摆设应规范、整齐，衣物挂在指定区域。

45、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

46、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

47、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

48、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

49、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

50、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

51、建立并维护公司与员工之间的和谐关系。

52、尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。

53、为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。

54、公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。

55、衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。

56、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

57、不得在宾客活动区域休息和睡觉。

58、员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。

59、始终面带微笑，始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。

60、做到四轻—说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。

61、接打电话使用统一应答语。

62、制服：上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。

63、按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。

64、询问：对不起，请问……。

65、员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。

66、确认姓名：对不起，请问是哪一位?

67、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

68、辞职与解除合同：

69、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

70、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

71、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

72、根据不同对象的。客人，合理安排他们喜欢的餐位。

73、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

74、配备所用的用品用具

75、及时恢复摆台工作

76、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。

77、未经他人同意不得随意翻动他人物品，违者按照酒店相关制度处罚。 9. 不得随意损坏宿舍内的物品，违者按价赔偿。

78、受聘者业务技术水*差，经考核不能接受胜任本职岗位要求

79、违反工作规章制度，批评后仍不改正

80、违反国家法律法规

81、工作时间擅离工作岗位，做其他与工作不相关的事情

82、使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。

83、确保公司餐饮员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。

84、每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。

85、工作餐用餐时间为30分钟，所有餐饮员工必须在指定的时间范围内文明用餐。

86、事假：

87、特别休假：

88、员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主：前厅服务员按公司制定的培训教材培训。

89、管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥。协调。督导和策划能力。

90、头发;头发整齐，清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳。后不及衣领。长发刘海不过眉。过肩要扎起(使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后)，整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

91、围兜;清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。

92、身体;勤洗澡，无体味，不得使用浓烈的香水。

93、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。

94、不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说话，不准和客人争吵。

95、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

96、本制度适用于厨政部的所有员工。

97、遇到客人进来时，早晚茶时;“欢迎光临，早(晚)上好”，正餐时;“欢迎光光临，请到吧台点单”。说话时要求面带微笑，身体稍用向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。

98、在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说;“您好”。

99、给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说;“对不起，麻烦您。”

100、看到客人直接坐到位置上，但没有点单时，应上前说;“先生(小姐)请问您点单了没有?麻烦您到吧台点单”。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展2）

——餐饮安全管理制度 100句菁华

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

4、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

6、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

7、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

8、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

9、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

10、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

11、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

12、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

13、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

14、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

15、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

16、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

17、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

18、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

19、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

20、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

21、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

22、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

23、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;

24、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;

25、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

26、切断火灾现场电源，关闭空调机组。

27、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

28、及时如实报告安全生产事故。

29、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作,对安全生产决定的事项,负责组织贯彻落实。

30、参与分管范围以外的安全生产管理工作,提出合理化建议,促进本单位的安全生产管理工作。

31、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育,做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。

32、组织职工学习安全生产法律，法规和规章，主持制定安全生产管理制度和安全技术操作规程，定期检查执行情况。

33、定期组织开展各种形式的安全检查，发现重大隐患，立即报告总经理，按照总经理的指示，及时采取有效措施消除隐患，确保安全；

34、发生重伤及死亡事故，应迅速查看现场，及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查，确定事故责任，提出对事故责任者的处理意见。

35、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作，发现不符合安全规定的有权要求解决，否则，有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。

36、贯彻执行《中华人民共和国消防条例》，协助单位领导做好消防工作。

37、经常对职工进行消防安全教育，组织，指导，督促义务消防员，危险化学品保管员和要害部门人员的消防知识训练和消防安全技术考核。

38、参加本单位新、改、扩建工程的设计审查和竣工验收

39、负责指定并组织实施放火应急演练。

40、把安全生产工作作为职工考核的内容之一，列入职工上岗、转正、定级、评奖、晋升的考核条件，在工资和奖金分配方案中，加入安全生产方面的要求。

41、做好新员工的上岗前体检与调离职工的离岗体检，分配工作时注意禁忌症

42、每日检查设备设施的运行情况是否完好，并及时做好检查记录。

43、重视班组安全建设，注意发挥班组安全员的作用。

44、经常检查工作区域中的各种不安全隐患，发现问题及时解决。对不能根本解决的问题，要采取可靠的临时措施，并及时上报。

45、遇有火灾和险情，及时报告和处理。

46、本单位所有从业人员应当接受安全生产教育和培训，掌握岗位工作所需的安全生产知识，提高安全生产技能，增强事故预防和应急处理能力。

47、视听教学：利用多媒体、音像制品等对受训人员进行培训，取得直观教学效果。

48、分组讨论：围绕某个安全主题组织受训人员进行分组讨论，集思广益，并对讨论结果进行陈述和点评。

49、考核办法：采用试卷答题、口试、实际操作技能考评等方式进行，达到规定要求的可以安排上岗工作，考核不达标的需进行再次培训考核，直至达标为止。经二次以上培训不合格者不予录用或调离原工作岗位。

50、安全生产教育和培训制度是本单位安全生产责任制附件之一，解释权在本单位安全生产领导小组。

51、大厦监控中心每季度对排烟阀、排烟口及控制线路检查一次并做好记录

52、会同大厦对室外消火栓和水泵结合处进行入冬前的防冻保养水喷淋灭火系统由大厦进行测试保养，保持沟通

53、检查验收。指定安全生产技术部门或者管理人员对采购的劳动防护用品进行检查验收，对具有国家或行业标准标识的合格证的产品接收，无合格证的产品不得接收。

54、、佩戴使用。生产经营单位经常督促教育员工正确佩戴和使用劳动防护用品，要求员工上班时按规定佩戴和使用劳动防护用品，未按规定佩戴和使用劳动防护用品的员工，不得上岗作业。

55、报废更新。对已达到使用年限或过期的劳动防护用品，及时报废更新。

56、对员工个人奖励、凡符合下列条件之一者，由工会和技术部提出奖励方案，报主管领导审批，给予一次性100—1000元奖励；

57、发生安全事故,事故现场第一目击者(或有关人员)应立即报告本单位负责人、

58、单位负责人接到事故报告,应迅速启动应急救援预案，采取有效措施组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失。同时报告上级主管部门和区安全生产监督管理局。事故造*员伤害需抢救的，拨打120或采用其它交通工具及时将伤员送附近医院救治，并垫付医疗费用。

59、由各部门委派一名有责任心，纪律性强的员工担任安全员。

60、主要工作

61、随即有人发现并汇报

62、已经产生先期征兆，特征比较明显

63、公司安全领导小组及安保部门负责监督本制度的实施。

64、操作前必须按规定着装，必须检查电焊机及金属台接地线是否牢固。

65、氧气瓶的取送应指定专人负责，搬运要轻拿轻放，防止撞击，拉氧气瓶时，用瓶嘴朝后并戴安全帽。

66、和面时，必须思想集中，关上和面箱盖，再打开电源。

67、操作前必须对绞肉机的绞轴、多孔挡片、刀片、螺母、电器设备进行仔细检查，确保各部零件完好无损。

68、施工现场焊接作业时，不准同时进行刷（喷）油漆作业。

69、《食品安全法》及其实施条例;

70、《餐饮服务许可审查规范》;

71、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》;

72、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。

73、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

74、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

75、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

76、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

77、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

78、进货时查验包括供货者的许可证和食品合格的证明文件。

79、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验供货单位的资质情况，查看供货单位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等，查看质量合格证明，检验检疫报告是否齐全。

80、检查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否有虚假和误导宣传的内容。

81、烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

82、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

83、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

84、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚。

85、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

86、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。

87、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

88、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。

89、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。

90、食品贮存管理制度

91、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

92、餐厅食品安全管理制度

93、食品添加剂和调味料公示管理制度

94、严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严禁在疏散通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

95、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

96、严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

97、使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

98、采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

99、使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。

100、事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人;瞒报，谎报和不及时上报的行为;及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展3）

——酒店餐饮管理制度 50句菁华

1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

2、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

3、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

4、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

5、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

6、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

7、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

8、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

9、进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

10、非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

11、厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

12、按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

13、酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

14、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

15、客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

16、食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

17、检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;

18、完成餐饮部经理交给的其它任务。

19、妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

20、管事领班岗位职责：

21、负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;

22、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;

23、砧板岗位职责：

24、了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。

25、了解订单情况;

26、按程序清理餐具;清理现场。

27、收回餐具：

28、餐前餐厅内卫生检查：

29、圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;

30、鲜花新鲜，插制美观;

31、服务桌分菜：

32、准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴;

33、按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度;

34、客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;

35、接受客人投诉：

36、积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;

37、点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;

38、用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

39、要有推销意识，及时推荐高档酒水;

40、将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

41、现金结帐：

42、如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;

43、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。

44、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。

45、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。

46、对*消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送*消防机构。

47、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。

48、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。

49、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。

50、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、维修人员离开现场时应切断电源。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展4）

——餐饮的管理制度 200句菁华

1、食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

2、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。

3、立姿

4、走姿

5、不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。

6、违反各项规章制度，受到批评教育者。

7、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。

8、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

9、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。

10、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

11、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

12、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

13、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。

14、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬;如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。

15、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。

16、易燃、易爆危险物品不可靠近火源

17、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象;遵守点火和熄火要求。

18、煤气灭火方法

19、1断决煤气之源

20、3降低周围温度

21、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

22、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。

23、1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。

24、储存保管

25、1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点;

26、1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;

27、4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。

28、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。

29、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。

30、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

31、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

32、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

33、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

34、定期清洗抽油烟设备。

35、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

36、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

37、餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家,学校和后勤发展集团有关财务的,法律,法令,法规及管理制度,自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。

38、餐饮中心财务室负责日常的报帐,算帐,记帐等财务会计管理工作;同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据,参与中心的规划和决策。

39、财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作,实行主任"一支笔"的财务审批制度。

40、遵守"现金收、支两条线"的原则,严禁私自坐支、挪用。

41、不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。

42、支票与印鉴要分开存放。

43、建立收据信用登记薄,由专人负责管理。

44、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。

45、权限范围内打折、退单、免单、招待费、少计时间都必须有主管级以上人员签字，招待费必须经总经理签字，否则财务上不予认可，由收银员补交。

46、无论收现金还是签单必须有值台服务员签字，写明收现或签单金额;签单必须要求客人写清单位名称、有效联系电话和姓名，且有店长签字担保(除协议单位)，无特殊原因不签字的罚款50元。

47、单据管理

48、教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。

49、幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼儿吃饱每餐饭。

50、使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。

51、尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。

52、衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。

53、不得在宾客活动区域休息和睡觉。

54、头发：不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。

55、做到四轻—说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。

56、不用重味的香水及发油。

57、接打电话使用统一应答语。

58、寒喧：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。

59、食品充分加热、防止里生外熟。

60、半成品与食品原料分开存放。

61、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

62、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

63、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

64、仓库经常开窗通风，保持干燥。

65、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

66、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

67、住宿员工必须服从宿舍管理人员的管理，不许大声喧哗，做到按时就寝，员工归寝后无论任何情况，员工一律不得留外人。

68、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

69、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然*库。

70、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

71、迁出员工应将使用的床位、物品、抽屉等清理干净，所携出的物品，应先经宿舍管理人员检查。

72、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

73、不服从宿舍长的监督、管理者。

74、有偷窃行为者。

75、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

76、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

77、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

78、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

79、每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；

80、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

81、迎宾员：

82、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；

83、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

84、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

85、中餐厅主管岗位职责：

86、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

87、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。

88、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。

89、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；

90、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

91、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬

92、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。

93、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

94、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

95、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

96、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

97、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

98、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

99、席间服务：

100、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；

101、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

102、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

103、严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

104、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

105、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；

106、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。

107、重点突出主台。

108、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

109、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

110、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。

111、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

112、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

113、炒锅的岗位职责：

114、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。

115、水台岗位职责：

116、在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。

117、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。

118、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。

119、按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

120、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

121、询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

122、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

123、送餐牌：

124、问甜品咖啡或茶：

125、按程序清理餐具；清理现场。

126、问候客人：

127、餐前餐厅内卫生检查：

128、边柜内餐具分类摆放整齐；

129、服务桌分菜：

130、从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；

131、订甜单：

132、甜食服务：

133、遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；

134、表示出对客人投诉的关心，使客人*静下来；

135、积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；

136、要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐；

137、点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；

138、书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

139、将客人的菜单收回，放在服务边柜上；

140、重述酒水单：

141、客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；

142、信用卡结帐：

143、将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；

144、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。

145、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。

146、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。

147、厨房天花板每月清扫一次。

148、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。

149、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

150、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不符合标准的原料。

151、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。

152、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

153、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。

154、1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；

155、4客人的投诉；

156、6客人的特别要求；

157、8经理(主管)交办的其它工作。

158、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。

159、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

160、讨论餐饮发展规划、改革方案。

161、讨论餐饮人事安排及人员调整。

162、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。

163、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。

164、经济活动分析

165、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

166、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。

167、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。

168、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品(特殊任务例外)。

169、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。

170、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由，并及时填写损耗数，由部门经理签字方可有效。

171、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。

172、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。

173、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。

174、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。

175、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。

176、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。

177、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

178、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。

179、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮经理批准后组织实施。

180、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。

181、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

182、主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期，不得擅自调换，如需调换提前一天上报进行登记。

183、旷工1天扣3天工资。

184、员工技术等级考核和专业职称评定管理

185、统筹安排本单位经营、维修、改建、扩建等活动中的消防安全管理工作，批准年度消防工作计划；

186、组织制订消防安全管理制度和消防安全操作规程，并检查督促落实；

187、清楚了解本单位火灾危险性，会报火警、会扑救初起火灾、会组织疏散逃生和自救；

188、每日到岗后及下班前应当检查本岗位工作设施、设备、场地、电源插座、电气设备的使用状态等，发现隐患及时排除并向消防安全工作归口管理部门报告；

189、发现火灾及时报火警并报告消防安全责任人和消防安全管理人，扑救初起火灾，组织人员疏散，协助开展灭火救援；

190、负责企业内的所有物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。

191、严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害公司利益，严禁与供货商、采购员勾结，损害公司利益。

192、出库时间：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部门应在营业前做好各项准备，特别是用于营业用的各种物品及商品等，要避免紧急出库，如有特殊情况，特殊对待。

193、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。

194、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚。

195、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。

196、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。

197、用火安全管理：

198、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。

199、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。

200、电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定黄区域，严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展5）

——酒店财务管理制度 60句菁华

1、出纳必须确保现金的安全，防止遗失、偷窃。

2、仓库保管人员必须立即登记材料数量式账户，月底抽查材料实物与账存是否相符。

3、财务部门必须建立材料数量金额式二级账控制，修理配件零星物料建立金额式二级账控制，修理配件零星物料仓库可以以表代账，月底必须同仓库账核对相符。

4、2本管理制度适用于XXXX公司及其控股公司;各部门、人员在财务会计工作中必须认真执行本管理制度。

5、2.2出纳员不得兼管有关债权、债务、收入、费用的账务登记工作和会计档案管理工作。

6、2.4企业可根据业务大小核定合理的库存现金限额(三天零用量)，当日收取的现金要及时送存银行，不得留存超限额的过夜现金，以确保财产的安全。

7、3.1会计人员要认真执行《银行结算办法的暂行规定》，银行支票等结算凭证和印鉴要由两人分开保管。

8、5.7对于货已到而发票未到的材料，仓库部门可以根据检验单据办理临时入库，做好入库材料台账登记工作，填制一式三联估价入库单，仓库留存一联据以入账，一联送交财务处理账务，月初用红字入库单冲回估价入库，待发票到达时填制正式入库单。

9、5.16企业存货必须定期或不定期盘点，最少在年中、年末进行两次全面财产清查，对盘盈、盘亏或报废的存货要分类填制盘盈盘亏表。对于出现盘盈、盘亏的材料物资要及时查明原因，报公司领导批准处理并及时调整账务，以保证账实相符;对于盘亏、毁损物资能查明原因的由当事人负责赔偿。

10、5.19委托加工材料的管理

11、5.19.1企业需外出加工材料时，必须办理有关出入库手续，由业务经办人员到财务部门开具外出加工材料通知单。通知单一式三联，财务一联、仓库一联据以发货，受托单位一联。财务、仓库、供应设立专账，月底核对。

12、5.21因特殊原因，临时借用工具或材料，属生产用由生产部长签批，不得带出公司大门以外，需带出或外单位借用时，按3.5.19.1办理手续(注明用途、单位、经办人、地址、电话及归还日期)，并由总经理签批归还时由仓库检验无损，办理有关部门核消手续，到期不还先由仓库督促，通知二次不还时报总经理。

13、3.3对已经竣工交付使用的未办理决算的建筑工程、机械设备等，要根据预算书或合同估价转入固定资产并计提折旧，待工程决算后，再调整原估价和已提折旧。对于现已使用而没有档案资料的固定资产(没有建账)可以采取重置价进行入账。

14、4折旧方法。我公司对固定资产进行分类管理，固定资产折旧采用*均年限法分类计提折旧，房屋、建筑物折旧年限为30年，机械、设备折旧年限为10年，车辆折旧年限为7年，电子设备和仪器仪表等为5年。

15、1企业的流动负债是指将在一年内偿还的债务，包括短期借款、应付账款、应付工资、应交税金，其他应付款以及预提费用等。

16、3公司所有购进货物，原则上200元以上都须取得增值税专用发票;支付水、电、运输费、油料费和维修车辆时都要利用增值税(或合法)发票结算。

17、1对现金出纳会计违反3.2.1之规定，一经查处每笔业务处罚现金出纳会计5元。

18、10对违反8.1款之规定处罚直接责任人每日10元。

19、11对开票人员违反8.5款之规定，每次处罚责任人20元。

20、上述银行账户的支票由银行领出后，经出纳登记保管，并凭有效批准后的付款通知单填写支票，不符本项规定的任何情况，不予填写支票。

21、不得开具空白支票，支票的收款人、用途、金额等必须填列齐全。如因特殊情况确需将某项内容空置不填的，应在《用款申请单》的备注栏填写清楚，按程序经有关领导审批后方可开具。经办人需在支票开出后三日内将原空置项目的实际内容告知财务部。出纳员负责督促相关工作。

22、按本管理制度存放在酒店内的周转资金规定为：

23、财务类支出。包括银行贷款利息，代收代付款，支付供应商货款等。

24、对于不按规定要求，在没有见证下，独自封袋投箱者，除此而引致的后果全部由其个人负责外，还应按违反规章制度论处，初犯者予口头警告，蓄意再犯者给予书面警告，以至最后警告。

25、出纳及见证人均须在登记表上加签，任何一方漏，另一方未能予以提醒，均属疏忽责任。

26、收益审核每天均应在出纳完成缴款点算后，检查经出纳和见证人加签的登记簿，并与收入报告的现售总额核对。保证该天的现金收入确已无误入库。如有差异应即时与出纳共同查明原因。切不可拖延，以致增加核查的难度。

27、各项检查均应留有记录，记录应有检查人和收银员双方的加签，以确证当时的检查结果。为保证检查在公正和认真的情况下进行，所有的现金检查，均应具备第三者作为见证，整个检查过程应在见证人监督下进行，并由见证人在双方人员在检查记录上加签后，最后加签证明。

28、报销市内交通车（船）费时，应在报销报告附件上注明每次行程的事由、起止地点及费用。

29、所有业务到外地出差，必须由员工本人填写《外地出差申请表》经部门经理审核后，由总经理或副总经理批准，方可出差外地。

30、申请借款时，须附审批手续完整的《外地出差申请表》复印件办理。

31、机票/车票/船票的`订购必须向指定的代理订龋

32、不使用的机票/车票必须退回代理公司领回退款，不应保留作将来之用。

33、财务部应确保《现金报销单》上的预支款项金额与《外地出差申请表》上所预支款项相符，否则不受理差旅费财务报销手续。

34、对于离职/解聘的员工，人力资源部/行政部必须确保《离职手续表》中各项手续（其中包括办理偿还借支手续）已经完成才发出《员工保证金、工资领取通知书》，离职/解职的员工才能到财务部领取保证金及应领工资。

35、发票必须符合有关税务规定，内容不得涂改。

36、收据按号码必须连续使用。

37、当班人员负责起当班所有应付的工作责任。

38、消费券必须在消费前出示。

39、所有消费券由财务部按序号控制并保存。

40、如违反宴请规定而执行或经催促仍未补填宴请申请表，其费用将从宴请人的工资中扣除。

41、如果有定额的，超出定额部分由个人承担，承担部分是否折扣，另外制定。

42、对收到的食品原料和物品进行数量盘点，收货量应与订购数量相同。

43、酒店仓库分别存放餐料和物料等用品，必须有效划分和管理，编排位置代码方式，方便管理。

44、出库入库餐料及物料，必须立刻登记进电脑，仓管员并在单据上签字。

45、酒店的流动资金既要保证需要又要节约使用，在保证按批准计划供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占用资金，取得较大的经济效益。

46、收取外汇要按当天牌价折算，收旅行支票要扣除贴息。

47、营业收入按实际价款计算，发生的各种折扣、回扣冲减当期营业收入。各级领导应严格按规定的折扣权限签单。需对外付出佣金的，应由经办部门以书面报告的形式向主管领导请示，经同意再报经总经理批准后，方可支付，如需代领，代领人应由主管领导认定。

48、酒店每年交纳所得税后的利润，按照旅游财务制度的规定，依下列顺序分配：

49、负责收取新入住客人的押金，注意客人登记表上的人住天数，保证收足押金;

50、负责核对当天的所有单据是否正确，如有错误应立即改正。

51、严禁收半日租或全日租而不计入营业收入;

52、接收信用卡时，核对清楚信用卡是否是本商场可以使用的信用卡;

53、未按信用卡使用原则去做，造成的经济损失由经手人负责。

54、整理归档上一天的单据、报表等，落实上一天稽查出来的问题;

55、稽核人员应抽查餐单，核对点菜单与账单是否相符;

56、检查当天到达的客人房租情况，检查房租折扣是否符合规定，检查前台接待处交来的批条是否齐全;

57、财务部对办公用品的账力结算，可凭采购员进货交仓库验收后的原始发货票，经审查票面品名、规格、数量、金额，以及仓管员验收和经手人签名，即准予办理报账;

58、对各职能部门可控的变动费用，按年计划分解，建立费用责任中心，采用控制费用或其他有效形式，进行有效地控制。

59、有权对酒楼所有人员违反财经制度的行为进行制止；有权对给酒楼造成损失人员应承担的经济责任提出处理意见。

60、每月至少协助总经理召开一次经营状况分析会，有义务向总经理提供相关资料和数据，但财务资料不能提出财务室。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展6）

——酒店员工管理制度 50句菁华

1、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告直属上司。

2、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

3、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。

4、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

5、一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公;

6、向大酒店管理提出合理化建设，为大酒店管理采纳;

7、妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作守则;

8、涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡

9、违反劳动纪律、经常迟到、早退、旷工、消极怠工，没完成生产任务或工作任务的;

10、遗失经管之重要文件、机件、物件或工具;

11、擅自变更工作方法致使大酒店管理蒙受重大损失;

12、于受聘时虚报资料，使本大酒店管理误信而遭受损害;

13、对上级或同事实施暴行或有重大侮辱之行为;

14、违反劳动合同或工作规则情节严重;

15、不服从工作安排和调动、指挥，或无理取闹，影响生产秩序、工作秩序的;

16、散布谣言，损害酒店声誉或影响股价稳定的;

17、因行为不当，大酒店管理无法再对其信任;

18、婚假：凡连续在酒店工作满一年，符合国家规定结婚年龄的正式员工，可按归家规定享受有薪婚假3天（含公休及节假日）。

19、换休、换班：

20、宿舍不允许使用电器，一经发现没收处理；

21、住宿员工每周自己清洗床上用品一次，若被管理员检查出污渍过多有异味者将在酒店通报并罚款。

22、严禁随地吐痰、丢果皮，严禁将鼻涕揩在墙上、地板或床上或将手印打在墙上等不文明行为，如发现在酒店通报并给予罚款处理。

23、每月对照宿舍管理的各项规定进行二至三次全面检查，评出文明宿舍四间，不文明宿舍两间。

24、员工晚上外出必须在24：00之前归宿，如不能按时回宿舍者，应以请假条的形式报宿舍管理员请假，每月每人不能超过3次。如超过3次，宿舍管理员有权对违纪者处以50元/次的扣款。如因工作原因不能按时归宿的，须由部门最高主管签属的证明。如没有按时归宿，且无夜归证明单或未向宿舍管理员以书面形式请假的，也将予以50元/次的罚款。

25、值日员工不按规定打扫卫生或不按规定投放垃圾，经寝室长提醒后仍不执行者，由行政人事部视情节轻重予以违纪处理。

26、超时工作

27、节假日加班

28、管理人员非本休日休息均要填写补休单，报总经办同意；

29、员工未打卡次数每月不得超过3次（要由部门负责人签证的《未打卡记录证明书》；若月超过3次每次罚款10元。

30、各类请（休）假单应提前两天报人力资源部、总经理审核批准后方可执行，严禁先斩后奏；凡是未经批准先行休假的，一律按旷工处理，并追究部门有关负责人的工作责任；情节严重的，予以严肃处理。

31、业务淡季时，在不影响酒店正常工作情况下，由各部门自行安排员工适当补休；补休必须本人提出申请，审批程序参照上述请休假制度执行。

32、所有寝室的照明灯具及线路必须由工程部电工安装、维修，禁止乱接临时电线，不准超负荷用电，不准用不符合规定的装置，违者予以100元/次的罚款。

33、被套、床单须经常清洗，保证干净无异味。

34、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上。

35、宿舍管理员具有监督员工宿舍卫生及纪律的责任和权利，发现违规现象应及时汇报至行政人事部，如知情不报或管理不力将视情节轻重，给予至少20元/次的罚款。

36、出入宿舍要随手关门，注意防盗，对因故离开酒楼者，宿舍长负责督促将宿舍物品柜钥匙回收，并上交宿管员。严禁私自配制钥匙和调换门锁，如发现此类情况，将处以宿管员100元/次的罚款。

37、确因某种原因不能上班的员工，应事先请假，如有特殊情况，应设法于当日通知部门主管，并得到许可，否则视为旷工。

38、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

39、员工在工作时间未经批准不得离店。

40、互利互让，发扬奉献精神。

41、应养成勤俭节约的良好习惯，不能对“长流水”、“长明灯”以及其他浪费财物的现象视而不见或理所当然，更不能公私不分，化公为私，这些都是违背职业道德的原则问题。

42、划清个人努力和“个人奋斗”的界限。要鼓励那些坚持无私奉献，勤奋学习，努力掌握业务技能的员工，帮助和引导那些强调个人利益而不服从组织分配的“个人奋斗”者。

43、树立“热情友好，宾客至上”的服务意识。从业人员只要上岗，都必须以亲切的微笑、良好的服务精神和热情周到的服务，去接待好每一位客人，做到客到微笑到、敬语到、服务到。

44、广告宣传，实事求是。

45、谦虚谨慎，但不妄自菲薄。

46、不准迟到、早退、矿工，不准擅自换班，私自脱岗。

47、中午值班人员要认真负责，注意安全，不得擅自离岗。

48、周六、周日无特殊情况不得请假。

49、厨房卫生要保持一天一清理，下班之后把卫生打扫干净。

50、补助：员工每人每月餐补100元，全勤补100元。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展7）

——餐饮服务的管理制度 50句菁华

1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

3、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

4、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

5、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

6、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

7、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、烧烤间进出口分别设置；

10、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；

11、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

12、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

13、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。

14、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

15、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

16、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

17、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。

18、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

19、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

20、任何食品都不得与留样食品混放。

21、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。

22、女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。

23、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。

24、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

25、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

26、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

27、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

28、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

29、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

30、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

31、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

32、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

33、值台人员于规定时间内将pda集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

34、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

35、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

36、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

37、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

38、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

39、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

40、放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

41、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

42、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

43、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

44、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

45、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

46、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》后方可上岗工作。

47、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

48、需冷藏(冻)的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃-1℃之间。

49、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设备与设施;及时清理清洗，确保正常运转和使用。

50、配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展8）

——餐饮部前厅管理制度 50句菁华

1、保证各种用品，调料的清洁和充足。

2、了解每餐客人的预定和桌位安排情况，为客人提供周到的服务。

3、上班时间不得带过于夸张的手镯，戒指项链。

4、工作服要整洁，无油渍，无邹痕。

5、勤洗澡，勤换衣，勤洗头，不能有头屑，身体不能有异味。

6、门窗，玻璃，墙壁要保持光亮，无灰尘，无油污，无蜘蛛网。

7、每天必须检查自己区域内的设备是否正常，如有异常应立即上报上级安排人来修理。

8、准时上下班，不得迟到，早退和旷工。

9、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

10、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如:食品的制作方法等。

11、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。

12、熟悉酒店的主要服务项目，能随即应答宾客的有关问题。

13、凡是个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班报告，假若不能解决，再由领班向餐饮部汇报解决。

14、保持工作区域任何一个地方干净。整齐。包括一些不起眼的地方及员工出入口。

15、严禁电话请假，托人带假。

16、严禁携带私人物品到工作区域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。

17、严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。

18、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

19、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

20、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

21、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

22、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手续齐全者不扣；凡手续不齐者按事假处理。

23、迟到、早退、脱岗，如迟到5分钟以内扣5元，5分钟之后扣20元，半小时视为旷工，早退1次扣10元，脱岗视情节而定最少扣10元，最多视为旷工，并视情节严重予以处罚。

24、员工上班时间必须按山庄规定统一着装，并按指定位置佩工牌，工服必须干净整齐。

25、员工在院内行走不得高声喧哗或放声大笑，更不得嬉戏打闹，违者取消本月休假半天及本月全勤奖。

26、门迎、前厅接待人员应在客人到达第一时间向客人致欢迎语："欢迎光临"，在客人离店时致告别语："您走好，欢迎下次光临"，

27、礼宾部工作用具必须摆放整齐，定期维护，

28、电脑操作失误退错房间，造成损失由当事人赔付，并取消本月去休假2天及全部奖金;

29、严禁在宾馆范围内粗言秽语散步虚假或诽谤言论，影响宾馆客人或其他员工声誉，或员工内拉班结派，影响员工团结者重扣50分，性质恶劣者开除;

30、不遵守安全条例准则造成重大安全事故(开除)。

31、自觉爱护、保养各项设备、设施。如有损坏，照价赔偿;

32、前厅各岗如被酒店、值班经理或部门通报，追查责任到人，一经查实，扣20分;

33、员工委屈奖，奖5分，加班根据时间长短补休;

34、能严格履行职责，超额完成任务的岗位，奖2分;

35、对待宾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论， 解决不了的问题应及时告知直属上司。如以自身原因引起的客人投诉视情节给予严肃处理。

36、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应及时离开酒店。

37、在酒店任何场所拾到现金或遗留物品应立即上缴部门主管，作好详细记录。

38、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

39、服务工作优异，受到客人口头或书面表扬者，给予通报表扬或物质奖励；

40、对工作提出合理化建议并被采纳者，视情节上报酒店给予奖励；

41、不准打架斗殴，上班期间不许打瞌睡，不许嬉笑。不许将手插在口袋里；

42、不准向客人索取小费，或有类似的行为意识；

43、对所发生的事情表示诚恳的道歉和关心，绝不允许和客人争吵，这样可能会使客人更加生气，并对酒店更加不满意，客人不一定总是正确的，但我们要让他感到自己是正确的。不要总是为自己辩护或找借口，或总是用自己的观点去看待客人提出的问题，要把自己置身于客人伯处境，但是也要站在酒店的立场上，保护酒店的利益；

44、即使认为自己是正确的，也要向客人道歉；

45、员工必须在上班前十五分钟到达，以便更换工服，做好班前准备。

46、员工不准使用各类客用设施和客用品。

47、每日打扫并保持所辖区域的卫生。

48、认真贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作方针，全面落实“谁主管，谁负责”的防火工作原则，

49、积极参加各种消防安全工作。

50、上班前应检查工作服是否清洁烫*，皮鞋是否擦亮。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展9）

——酒店前台规章管理制度 40句菁华

1、对客人要面带微笑，如带情绪上岗扣5分。

2、餐损按实价赔偿损失，发现有偷仍餐具着扣5分。

3、超上班时间10分钟按旷工算5分，半小时以上扣3天工资。

4、每月餐损对不上员工自己*摊。

5、服务员工装整洁有损本店形象着扣2分。

6、不允许拿暗包，违者扣1分。

7、服务员与服务生之间不允许打闹违者扣5分。

8、不允许在酒店洗自己衣服违者扣5分。

9、提前十分钟到岗，要求仪容仪表符合酒店规定，女员工化淡汝、工服整洁、皮鞋光亮，每违反一次罚款5元（扣0、1分）；

10、不得迟到、早退，每迟到、早退一次（5分钟之内）罚款5元（扣0.1分），超过5分钟罚款10元；

11、不准带情绪上班，班中不准无精打采，要为客人提供微笑服务。不可在休息室内吃东西、看报纸，每违反一次罚款5元（扣0.1分）；

12、不得私自调班，如果确有需要必须事前申请，每人每月调班不得超过三次，如果私自调换班，对双方当事人每人罚款5元（扣0.1分）；

13、前台工作人员严格按工作流程为客人办理预订、入住手续，熟悉协议价格及挂帐单位有效签单人，每出现一次现金支取单，罚款10元（扣0.2分）。

14、做好住客房及各相关办公室的电话升降级工作，如班间连续两次为及时为住客房升级，每违反一次罚款5元（扣0.1分）。

15、前厅各岗如被酒店、值班经理或部门通报，追查责任到人，一经查实，罚款30元（扣1分）。

16、主动为客人服务，得到客人口头表扬者，每次加奖励10元（加0.2分），受到客人书面表扬者，每次奖励50元（加2分）；

17、受到酒店表扬者，每次奖励50元（加2分）；

18、本规定需不断的完善，在日常工作中要根据实际情况进行增删，需大家多提建议。

19、本规定是评先“服务之星”日常行为规范类的考核依据。

20、严禁私自换班，换班必须有申请人、换班人、领班、经理签字批准。

21、酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。

22、严禁携带私人物品到工作区域。（例如、提包、外套）

23、上班时间内严禁收看（听）电视、广播、录音机及任何书报杂志。

24、严禁私自开房。

25、除行李员外，其余人员不得擅自到客房、餐饮、康乐区域。

26、工作中要有良好的工作态度。

27、不能拿酒店的物品私用或带回家。

28、每天交接班要认真，交接好前台的账务、

29、客人交定足够的押金连续住几天的要刷定房卡。

30、退房后客人有物品遗漏的要登记并保管好、确认后才给客人。

31、半个小时之内转房的就收一下清洁费、（尽量说服客人不要转房）

32、中午的催房时间推到1点，不要太早催客人退房！熟客2点过来退也没事（灵活处理）中午2点左右客人还没下来交代说续住或房间电话没人接的，叫客房部上房间看下。

33、客人退房一定要收取压金单，没有压金单不能退钱（开房人凭身份证再签名确认也可）。

34、*系统资料要认真检查（头像、行政区域、房号等）。

35、开房时不要直接问客人要什么房，主动推销电脑房，豪华房。

36、客诉处理流程、招呼接待—仔细聆听记录—致歉安抚—寻求解决方法—关注处理进程—留档培训杜绝

37、物品租借流程、确认客人信息—请客人预付押金并开单—填写物品租借单—请客人确认物品完好度

38、物品归还流程、确认信息—查看物品有无破损—收回押金单—退款给客人

39、输单员如漏输或输错单据处以5元/次罚款。

40、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。如误收由收银全额赔偿。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展10）

——餐饮企业疫情管理制度 40句菁华

1、上岗后不离开工厂，居住在工厂宿舍。

2、强化从业人员管理。食堂工作人员一律实行体温检测上岗制度，并做好记录。从业人员有乏力、发热、咳嗽等症状或者有碍食品安全病症的，必须立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。从业人员操作前，必须洗手消毒，一律佩戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。

3、严格食材采购管理。采购食材应严格执行进货查验和索证索票制度，食堂采购人员在采买过程中必须佩戴口罩，严格落实防护措施。严禁在食品加工场所饲养畜禽和宠物，严禁采购、宰杀、加工野生动物及其制品，不得采购活禽进行加工制作。严禁采购、加工制作未按规定进行检验检疫或不符合食品安全标准的畜禽肉。

4、制造系统分线分班组分时段由班线长至食堂领餐，由生产总厂按线体、班组(包括品质部、材料仓一线人员)统一编排时间段，需在12点前完成。营销、研发、职能部门自12点起依序间隔10分钟时段至食堂领餐。(总经理办公室牵头，各单位配合);

5、师生自带餐具，食堂不提供餐具。

6、师生排队间距大于1米。

7、货款实行按15天/次结算，由两人到场，按据付款，签字认可。

8、菜品、调料等原材料采购实行一人购买，一人收货，两人签字认可，严把质量关、价格关、数量关。

9、管理人员随时入市了解掌握市场行情，确保采购物品物美价廉。坚决杜绝出现虚报数量，提高价格等现象，如发现一次，扣供货商500元。

10、厨师要根据气候时节，顾客喜好，不断加强菜品创新。

11、餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。

12、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。

13、下班时，关闭完所有能源开关。

14、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

15、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费)

16、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指

17、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷

18、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生旷工三天以上服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。

19、遵守有关场所禁烟的规定。

20、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。

21、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。

22、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。(随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务)。

23、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

24、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。(要员工分清工作与服务的主次关系)

25、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。

26、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

27、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

28、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。

29、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

30、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

31、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

32、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

33、负责写好工作日记，做好交接手续。

34、接受客人的临时订座。

35、保证地段卫生，做好一切准备。

36、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

37、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

38、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

39、做好餐后收尾工作。

40、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

酒店,制度