面点厨房管理制度 50句菁华

1、严禁在煮液体时盛装过量

2、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

3、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

4、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

5、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

6、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

7、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

8、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。

9、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。

10、一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

11、节约资源，节俭费用，事迹突出

12、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

13、工作人员按时理发，按时更换工作服。

14、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

15、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

16、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

17、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

18、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

19、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

20、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

21、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

22、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

23、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

24、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

25、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

26、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

27、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

28、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

29、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

30、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

31、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

32、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

33、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

34、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

35、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

36、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

37、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

38、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

39、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

40、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

41、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

42、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

43、事假需提前一天申请，病假医院，否则以旷工论处。

44、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

45、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

46、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

47、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

48、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用

49、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

50、下班时，做好剩余菜品、原料的储存，如因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿

面点厨房管理制度 50句菁华扩展阅读

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房管理制度 50句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、定期打药、灭虫。厨房无死角。

4、无超保质期食品。

5、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

6、2.3然后漂洗。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

9、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

10、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

11、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

12、食品原料荤素分开加工。

13、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

14、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

15、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

16、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

17、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

18、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

19、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

20、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

21、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

22、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

23、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

24、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

25、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

26、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

27、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

28、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

29、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

30、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

31、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

32、接受上级的其它任务。

33、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

34、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

36、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

37、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

40、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

41、洗手池应有温水供应。

42、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

43、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

44、每班开工时，记录洗碗机的操作。

45、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

46、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

47、切配卫生：

48、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

49、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

50、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房面点房管理制度 50句菁华

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

5、每天有特价急推菜品。

6、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

7、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

8、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

9、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

11、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

12、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

13、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

14、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

15、各项内容的检查可分别或同时进行。

16、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

17、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

18、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

19、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

20、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

21、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。

22、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

23、下班关闭完能源开关。

24、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

25、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

26、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

27、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

28、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

29、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

30、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

31、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

32、其它相关制度与厨房相同。

33、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

34、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

35、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

36、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

37、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

38、考核方法分笔试及现场操作技巧。

39、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

40、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

41、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

42、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

43、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

44、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

45、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。

46、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。

47、必须随时保持冰柜的整齐与干净。

48、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

49、冰柜温度开关禁止随意调动。

50、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展3）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

2、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

3、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

4、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

5、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

6、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

7、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

8、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

11、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

12、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

13、食品原料管理与验收制度

14、厨房员工考核管理制度

15、厨房处罚评分标准

16、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

17、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

18、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

19、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

20、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

21、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

22、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

23、厨师长无定时检查值班交接记录。

24、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

25、不能超负荷使用电气设备。

26、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

27、殴打他人者。

28、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

29、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

30、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

31、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

32、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

33、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。

34、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

35、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

36、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

37、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

38、切勿把生食物放在即食的食物上。

39、在存货时就应遵循先进先出的原则。

40、每一包必须有包装当日的日期标签。

41、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

42、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

43、在食物处理范围内，不可吸烟。

44、刀具清洁及消毒程序：

45、制冰机应每星期清洗与消毒。

46、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

47、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

48、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

49、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

50、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房卫生管理制度 60句菁华

1、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

2、粗加工间的卫生工作要专人负责。

3、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

4、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

5、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

8、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

9、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

10、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

11、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

12、要保持加工场所卫生整洁。

13、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

14、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

15、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

16、应保持操作间卫生清洁。

17、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

18、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

19、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

20、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

21、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

22、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

23、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

24、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

25、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

26、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

27、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

28、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

29、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

30、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

31、定期打药、灭虫。厨房无死角。

32、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

33、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

34、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

35、在存货时就应遵循先进先出的原则。

36、抛弃过期的食品。

37、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

38、没有凹痕或膨胀的罐头。

39、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

40、洗手池应有温水供应。

41、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

42、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

43、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

44、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

45、每班开工时，记录洗碗机的操作。

46、将干净与肮脏的物品分开操作。

47、使用干净的毛巾将这擦干净。

48、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

49、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

50、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

51、解冻必须在90分钟内完成。

52、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

53、解冻后产品必须在12小时内使用。

54、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

55、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

56、尽可能快的冷却所有食物。

57、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

58、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

59、必须有清洗地点作清理用途。

60、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展5）

——物料库房管理制度 60句菁华

1、严格按照公司规定的作息时间上下班，做到不迟到、不早退、不旷工、不*、不代人打卡;上班时间内在各自岗位上尽职尽责，不做与工作无关的事情。

2、规范仓库货物管理。

3、保证仓库环境卫生、过道畅通，并做好防火、防潮、防盗等安全防范的工作，并学会使用灭火器等工具，每天下班前必须检查各种电器电源、门、窗、等安全情况。

4、仓库、理货区、包装箱及其它贵重物品的专柜锁匙由主管保管，不得转借、转交他人保管和使用，更不得随意配制。

5、仓管员在接到理货员入库通知时，按照入库单与理货员做好货物清点交接工作，并在入库单上签字确认。

6、仓管员在接到理货员出库通知时，按照调拨单与理货员做好货物清点交接工作，并在要求理货在调拨单上签字确认。

7、负责对仓库进、出库，库存等操作进行审核与监督对各项工作制度的执行情况进行跟踪，签收货仓各级文件和单据;

8、审订和修改货仓的工作规定和工作绩效;检查和审核货仓各级员工的工作进度和工作绩效;

9、督促各分仓对各类报表的准时上呈及监督。负责加强报表填写准确性和分析管理，参考分析结果提出改进建议并组织落实;物料数据管理和统计,

10、仓管员根据申购单和入库单进行验收入库。

11、未经总经理或部门主管批准的采购。

12、与要求不符合的采购物资。

13、物资入库后，需按不同类别、性能、特点和用途分类分区码放，

14、仓管员要认真做好仓库安全工作，作业时要注意安全，经常检查仓库，认真做好防火、防潮、防盗工作。

15、物料保管，仓管员一律不准擅自借出。

16、仓管员必须按送货单发货，遇到特殊情况要向领导请示。

17、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料和调料的规格质量和数量，发现实物与账面数量不符以及质量规格不符合使用部门的要求，应拒绝收货，并立即向采购部报告。

18、生产技术质量部负责：车间在制品管理，在厂物资的质量检验、验收和质量监督检查。

19、原材料出库：

20、成品出库：

21、严禁在仓库吸烟、生火、点蚊香。如要在仓库电焊作业，须请公司领导批准，并做好消防防火工作。仓库外二米内严禁烟火，不能堆放易燃易爆物料品;

22、不得与上司顶撞,恶言恶语。同事间团结互助，不得斗殴打架;

23、到货时根据采购单进行验货;

24、掌握商品保存方法，落实防盗、防虫、防鼠咬、防变质等安全措施和卫生措施，保证库存货物完好无损;

25、仓库必须对存货进行定期和不定期清查，确定各种存货的实际库存量，并与电脑中记录的数量核对，查明存货盘盈、盘亏的数量及原因，暂定每月大盘一次;,

26、赠送东西漏发

27、发错货

28、包货按严格的流程来分单配货核单打包;

29、非仓库人员(有事除外)严禁逗留仓库;

30、仓库主管必须对仓库所有干粉灭火器统一编号，统一造册，建立“管理责任制”，明确灭火器所属仓库和责任人，并于每月15号例行检查，查看灭火器内药品是否过期失效，检查灭火器是否损坏、能否正常使用。每个灭火器筒体上粘贴“检查记录单”，记录责任人姓名，由仓库主管每月15号填写检查结果。凡需更换或维修的灭火器，必须在发现当天报告总经理。违规一次，处罚仓库主管50元。

31、仓库主管每月必须组织全体保管员学习防火知识，对新入职保管员进行防火知识培训，让所有人员懂得出现火情时如何尽快找到灭火器，如何使用灭火器，如何救火，如何自救。违规一次，处罚仓库主管50元。

32、一旦发生火灾，首先应组织现场灭火，同时应报告总经理等公司领导，必要时拨打消防队电话119

33、经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。

34、3领料人员所需物资无库存，库管员应及时通知使用者，使用者按要求填写请购单，经总经理批准后交采购人员及时采购。

35、2废品物资退库，库管员根据"废品损失报告单"进行查验后，入库并做好记录和标识。

36、2.5内部领料需要部门主管签字，部门经理签字方可发货。

37、3工具借用

38、3.2“借用单”上特别需要注明工具产品名称及规格，以便于后续识别进行工具入库作业。1.4工具归还

39、8.1物料品质维护：在物料收货、点数、借料、摆放、入库、归位、储存的过程中，遵循仓库“十二防”安全原则，防止物料损坏，有异常品质问题进行反馈处理。

40、8.2发现物料异常信息，如储位不对、帐物不符、品质问题需要及时反馈处理。

41、9.4仓库对贵重物料卡帐登记，由指定人员管理。

42、1仓库工作人员应该培养良好的工作习惯和工作作风，形成良好的工作态度。

43、1下达的工作任务无特殊原因需要在规定时间内完成，且保证工作品质。

44、2.1奖励

45、2.1.3小功：对于在工作上有特殊贡献的给予记“小功”，并予以通告，奖励50元。5.2.1.4大功：对于在工作上有特大贡献的按照仓库管理规定执行的给予“大功”，并予以通告，奖励100元。。

46、仓库的分类：

47、盘点：

48、建立档案制度：

49、产品出库

50、保持货物的正确标示，由仓管负责，对于错误标示及时更正。

51、盘点过程中需要其他相关部门予以配合。

52、仓库卫生可以在仓库空闲的时间进行。

53、对于上级下达的任务要按时按质完成。

54、视觉识别系统的设立，即标识标牌的安插悬挂进入库区的便道左侧设置"库房重地、闲人免进"标识牌，警示闲杂人等远离库区;库区大门左侧树立入库人员须知，明确进入库区人员资格、进入库区注意事项;警卫室、炸药库、传爆管库门牌标识清楚，警卫室悬挂民用爆炸物品管理制度、库房管理人员岗位职责和权限等标牌，库区选择合适位置设置多处防火标识等

55、炸药领出后，必须使用封闭完好、绝缘良好的交通车辆运输，且传爆管和炸药分开运输，不得同车同时拉运;

56、必须严格遵守爆炸物品管理的各项规章制度

57、必须严格执行本“安全技术操作规程”的各项规章制度

58、爆破完毕，确认炮已响完，发出第四次解除信号，爆破人员方可进入，检查是否有盲炮和残药要仔细听清响炮个数，若有盲炮，要及时进行处理，确认安全后方准进入作业现场

59、严格执行本工种的岗位责任制，检查作业面的安全情况，发现有不安全因素，提出处理意见

60、要仔细听清响炮个数，确认炮已全部响完，同爆破员一起进入作业面检查安全后，方可发出解除信号

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展6）

——厨房燃气安全管理制度 50句菁华

1、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的天然气。

2、天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。

3、外出和下班前，牢记关闭气源灶前阀，长期不用燃气，一定要关闭表前阀。

4、应进行日常检漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃气管各接口处，如有气泡出现，即说明漏气，切不可用明火检查。发现漏气，应及时采取有效措施，通知燃气公司进行处理。

5、发现室内燃气设施或燃气器具等泄漏燃气，请按以下步骤操作：

6、迅速疏散附近人员，防止发生爆炸事故造*员伤亡。

7、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

8、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

9、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

10、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

11、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

13、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

14、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

15、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

16、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

17、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

18、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

19、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

20、菜品出品大厨责任制度。

21、厨师长日常工作责任制度。

22、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

23、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

24、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

25、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

26、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

27、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

28、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

29、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

30、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

31、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

32、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

33、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

34、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

35、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

36、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

37、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

38、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

39、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

40、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

41、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

42、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

43、锅具必须清洁，排放整齐。

44、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

45、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

46、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

47、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

48、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

49、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

50、类似以上行为视情节处理。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展7）

——厨房安全管理制度 50句菁华

1、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

4、本制度适用于厨政部的所有员工。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

9、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

12、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

13、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

14、各项内容的检查可分别或同时进行。

15、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

16、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

17、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

18、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

19、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

20、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

21、清洗卫生用品的领取和使用。

22、常用主料与配料的切割配用。

23、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

24、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

25、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

26、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

27、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

28、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

29、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

30、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

31、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

32、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

33、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

34、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

35、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

36、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

37、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

38、冰箱如损坏要及时报修。

39、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

40、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

41、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

42、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

43、类似以上行为视情节处理。

44、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

45、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

46、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

47、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

48、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

49、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

50、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。