厨房通用管理制度 50句菁华

1、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

2、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

6、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

8、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

9、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

10、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

11、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

12、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

13、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

15、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

16、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

17、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

18、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

19、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

20、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

21、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

22、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

23、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

24、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

25、下班关闭完能源开关。

26、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

27、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

28、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

29、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

30、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

31、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

32、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

33、各班组应制定日

34、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

35、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

36、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

37、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

38、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

39、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

40、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

41、验包装是否有厂名、厂址;

42、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

43、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

44、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

45、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

46、菜品促销有奖

47、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

48、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

49、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。

50、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

厨房通用管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房通用管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房通用管理制度 60句菁华

1、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

2、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

3、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

4、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

5、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

6、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

7、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

10、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

11、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

12、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

13、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

14、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

15、消防器材要在固定位置存放。

16、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

17、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

18、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

19、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

20、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

21、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

22、各项内容的检查可分别进行或同时进行：

23、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

24、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

25、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

26、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

27、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

28、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

30、厨师长无定时检查值班交接记录。

31、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

32、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

33、下班关闭完能源开关。

34、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

35、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

36、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

37、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

38、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

39、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

40、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

41、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

42、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

43、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

44、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

45、嗅气味，是否有异味;

46、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

47、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

48、退菜要罚款

49、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

50、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

51、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

52、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

53、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

54、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

55、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

56、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

57、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。

58、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

59、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

60、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

厨房通用管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房管理制度 50句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、定期打药、灭虫。厨房无死角。

4、无超保质期食品。

5、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

6、2.3然后漂洗。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

9、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

10、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

11、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

12、食品原料荤素分开加工。

13、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

14、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

15、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

16、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

17、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

18、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

19、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

20、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

21、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

22、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

23、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

24、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

25、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

26、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

27、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

28、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

29、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

30、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

31、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

32、接受上级的其它任务。

33、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

34、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

36、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

37、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

40、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

41、洗手池应有温水供应。

42、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

43、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

44、每班开工时，记录洗碗机的操作。

45、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

46、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

47、切配卫生：

48、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

49、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

50、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

厨房通用管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房员工管理制度 50句菁华

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

6、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

7、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

8、各项内容的检查可分别或同时进行。

9、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

10、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

11、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

12、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

13、每天清洗净残油脂。

14、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

15、下班关闭完能源开关。

16、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

17、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

18、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

19、违反厨房纪律，不听劝阻者。

20、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

21、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

22、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

23、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

24、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

25、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

26、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

27、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

28、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

29、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

30、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

31、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。

32、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。

33、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

34、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。

35、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

36、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

37、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

38、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

39、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

41、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

42、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

43、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

44、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

45、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

46、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

47、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

48、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

49、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

厨房通用管理制度 50句菁华（扩展4）

——4d厨房切配管理制度 100句菁华

1、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

3、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

4、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

5、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

6、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

8、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

9、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

10、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

11、清洗卫生用品的领取和使用。

12、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

13、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

14、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

15、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

16、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

17、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

18、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。

19、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

20、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。

21、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

22、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

23、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

24、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

25、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

26、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

27、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

28、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

29、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

30、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

31、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

32、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

33、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

34、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

35、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

36、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

37、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

38、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

39、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

40、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

41、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

42、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

43、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

44、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

45、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

46、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

47、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

48、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

49、2机器清洁消毒:

50、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

51、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。

52、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。

53、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。

54、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

55、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

56、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

57、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

58、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

59、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

60、要保持加工场所卫生整洁。

61、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

62、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

63、应保持操作间卫生清洁。

64、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

65、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

66、热厨区域：

67、冷菜区域：

68、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。

69、有上、下水,设施,并通畅。

70、有排气、排烟设施。

71、使用食品添加剂符合卫生要求。

72、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

73、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

74、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

75、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

76、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

77、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

78、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

79、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

80、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

81、及时检查操作台的收归情况

82、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

83、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

84、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

85、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

86、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

87、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

88、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

89、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。

90、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

91、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

92、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

93、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

94、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

95、不能超负荷使用电气设备。

96、易燃物贮藏应远离热源。

97、厨房消防措施齐全、有效。

98、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

99、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

100、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

厨房通用管理制度 50句菁华（扩展5）

——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

3、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

5、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

8、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

9、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

10、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

11、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

14、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

15、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

16、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

17、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

18、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

19、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

20、所有货物一定附上日期标签。

21、切勿把生食物放在即食的食物上。

22、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

23、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

24、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

25、每一包必须有包装当日的日期标签。

26、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

27、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

28、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

29、洗手池应有温水供应。

30、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

31、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

32、防水胶布每4小时换一次。

33、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

34、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

35、制冰机应每星期清洗与消毒。

36、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

37、每班开工时，记录洗碗机的操作。

38、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

39、不许使用钢丝球和金属刷。

40、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

41、奶油应时常盖好。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

44、已冷却食物的内部温度为4——8度。

45、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

46、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

49、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

50、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

51、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

52、严禁员工在工作时抽烟。

53、工作时必须穿戴好工作服、帽。

54、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

55、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

56、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

57、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

58、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

59、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

60、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

厨房通用管理制度 50句菁华（扩展6）

——销售管理制度 50句菁华

1、4上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明后方能上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备查。

2、负责产品的市场渠道开拓与销售工作，执行并完成公司产品年度销售计划。

3、业务员每月出差回酒店后，必须按时上班，每天早8：30签到，如有事请假要办理请销假手续，经上级签字审批后方可离开酒店。

4、随时收集相应的信息，向公司提供有益的信息，以利于公司开拓新业务。

5、如需预砌组装、技术条件有变化但现有生产工艺能满足、合同金额超过200万元的销售合同由经营经理主持评审。

6、销售合同由营销部订货室每年装订一次，并长期妥善保存。

7、与客户保持良好沟通，实时把握客户需求。为客户提供主动、热情、满意、周到的服务。

8、库管要协同司机和搬运工上下货物，要轻拿轻放，堆放整齐，以免造成货物破损或丢失。否则谁的责任谁负责照价赔偿。库管没有指出责任人，由库管自己赔偿。

9、、如交货期过紧，技术条件过高现有生产工艺不能满足、合同金额超过500 万元的销售合同由经理主持评审。

10、、各有关部室应加强联系，发现问题及时协商解决，力求避免后期被动。

11、发货单由业务员或技服人员送达客户签收后交业务会计核销。

12、员工对待工作与顾客应谦恭诚恳，满腔热情。遇事不可推诿，不可意气用事，更不可故意刁难顾客。

13、女同事按公司化妆标准化妆，不可留长指甲。男同事不可留胡子。

14、收到订单时，须要求正确的交货日期，并且规定有计划性的生产。

15、定期的去周边项目进行市场调查并总结本项目与其他项目的优势和劣势，在会议上与其他销售人员进行讨论。

16、整个处理过程应注意隔离事件，严防事件被进行不利的报道。

17、上班时间不干私活、不吃零食、不打瞌睡(每次考核一项3分)

18、同事之间团结奋进、不得相互排斥、造谣，不拉帮结对、分帮派(每次考核一项3分)

19、银行存款管理

20、1.2 基本工资发放原则：

21、2.3交通标准：公司销售人员市内拜访客户，车票实报实销;特殊情况需要乘坐出租车的，经汇报上级主管批准同意后方可报销;

22、月度目标：年目标除以12;

23、实际完成季度目标没有超过相对应的目标统一降低一个档次算季度奖金。如原来计划是80万，没有达标就统一按照60万计算。再如200万的季度目标是50万，如果完成了55万，没有达到62.5万，照样按照50万的方式

24、在闲聊中注意了解对方的故乡、母校、家庭、个人经历、价值观念、兴趣爱好、业务专长等。

25、在交谈过程中，要注意自始至终给予对方优越感。

26、请对方介绍其经营情况。

27、外出时，应节约交通、通信和住宿费用。外销员外出时，应及时向上级汇报业务进展情况，听取上级指示，遇到特殊情况时，不能自作主张。外出归来后，要将业务情况详细向上级报告，并请上级对下一步工作做出指示。

28、市况报告

29、重卡以第一次签字时间为准；重卡者有义务协助有效卡持有者达成销售。若因重卡从中作梗导致未能达成销售，视为损失公司利益，一经核实予以辞退。

30、销售顾问不得带客户去大库看车、挑车，发现一次罚款5S人员50元。

31、听到电话铃响，最好在三声内接听，以免让客户久等，产生不满情绪。

32、对于沟通中出现的异议，销售人员应结合媒体产品特点解答客户问题，将异议转换为机会，不可消极应对。

33、每一天上、下班均由销售人员自我打卡签到。

34、合同签字程序

35、配合公司客服部做好合同签定工作。

36、在公司经营良好状态下，如销售人员连续2个月内无业绩即自动解聘。

37、每位销售人员在公司工作满一年，底薪上浮50元，以次类推。

38、业务员填写各类合同时，必须认真、仔细，字迹要清楚、工整、不得涂改。

39、由公司指定各店面房源开发考核指标，各店面根据实际情况指定业务员开发考核指标，业务员应努力完成。

40、如因售楼员态度原因，遭客户投诉，客户中途主动要求更换接待人，由部门经理重新分配该客户，安排其他人员接待。

41、采购部（生产部）对报价产品的原材料采购价格及交货期进行调研后确认；

42、将客户签字的《送货单》及《磅单》交销售助理存档。

43、销售助理应每周向财务部了解回款情景，及时处理回款过程中发现的问题，杜绝错帐、坏帐的发生；

44、销售部例会制度：每周一次，由销售总监主持销售部会议，销售经理主持本团队会议。

45、创造一种团结协作、互相帮忙的氛围。

46、销售经理:

47、若客户退房,则介绍人、销售代表、主管及经理应退回提取的全部佣金。

48、如客户两兄弟来现场分别让两个业务员接待，由各自接待，若成交单，则为该单业务员业绩。

49、提成结算方式：分为两项，第一项以每月销售业绩达成考核当月结算，第二项以货款回款率提成结算；试用期合格并转正的`销售业务员业绩达成率底于50%不给予考核绩效工资。

50、季度销售冠奖，每季度从销售人员中评选出一名季度销售冠，给予xxx元奖励；