公司厨房管理制度 40句菁华

1、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

4、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

6、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

7、冰柜使用与维护：

8、煤气炉使用与维护：

9、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。

10、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。

11、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员;否则作未变更处理。

12、员工就餐分别在就餐表上打 “√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、没有就餐。

13、员工报了餐而没有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。

14、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。

15、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。

16、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

17、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

18、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

19、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

20、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。

21、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。

22、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

23、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

24、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

25、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

26、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

27、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

28、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

29、定期清洗抽油烟设备。

30、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

31、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

32、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

33、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

34、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

35、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

36、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

37、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

38、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

39、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

40、厨师长无定时检查值班交接记录。

公司厨房管理制度 40句菁华扩展阅读

公司厨房管理制度 40句菁华（扩展1）

——厨房管理制度 300句菁华

1、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

2、晋升手续由人事部负责办理。

3、用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

5、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

6、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

7、保持操作间整洁，定期清扫、整理，防止地面油迹过多;

8、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守;

9、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责;谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。

10、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

11、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维修，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全隐患。

12、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。

13、无超保质期食品。

14、有防鼠、防蝇、防尘设施。

15、有专人负责，专间、专用容器，生熟无交叉污染。

16、使用食品添加剂符合卫生要求。

17、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

18、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

19、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

20、退货必须符合退货标准：

21、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）

22、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

23、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。

24、1.2消毒方法

25、1.2.1浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。

26、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

27、1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。

28、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

29、2.4把机器水温调到66℃—71℃放进清洁剂溶液洗涤。

30、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

31、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

32、随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

33、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

34、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

35、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

36、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

37、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

38、厨房消防措施齐全、有效。

39、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

40、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

41、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

42、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

43、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

44、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

45、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

46、粗加工间的卫生工作要专人负责。

47、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

48、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

49、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

50、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

51、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

52、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

53、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

54、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

55、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

56、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

57、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

58、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

59、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

60、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

61、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

62、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

63、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

64、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

65、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

66、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

67、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

68、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的.破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

69、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

70、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

71、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

72、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

73、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

74、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

75、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

76、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

77、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

78、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

79、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

80、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

81、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

82、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

83、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

84、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。

85、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

86、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

87、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

88、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

89、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

90、厨师长无定时检查值班交接记录。

91、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

92、厨师长日常工作责任制度。

93、厨师工装穿着规范。

94、严禁用火时人员离岗

95、严禁在煮液体时盛装过量

96、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。

97、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

98、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

99、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

100、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

101、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

102、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

103、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

104、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

105、消毒后的食具放置在消毒橱内。

106、分菜时不用手直接接触熟食。

107、用过的餐具及时收回清洗、消毒。

108、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

109、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

110、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

111、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

112、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

113、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

114、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

115、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

116、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

117、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

118、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

119、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

120、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

121、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

122、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

123、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

124、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

125、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

126、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

127、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

128、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

129、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

130、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

131、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

132、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

133、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

134、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

135、有上下水设施,并通畅。

136、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

137、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

138、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。

139、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

140、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

141、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

142、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

143、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。

144、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

145、生熟食品隔离。

146、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

147、不得供应生拌食品和改刀菜。

148、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。

149、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。

150、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

151、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

152、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证

153、切配区域：

154、饼房区域：

155、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。

156、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。

157、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。

158、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

159、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

160、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。

161、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

162、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

163、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

164、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

165、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

166、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

167、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

168、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

169、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

170、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

171、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

172、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

173、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

174、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

175、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

176、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

177、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

178、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

179、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

180、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

181、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

182、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

183、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

184、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

185、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

186、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

187、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

188、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

189、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

190、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

191、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

192、厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

193、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

194、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

195、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

196、掌握自己所用设备的正确使用方法；

197、应建立卫生管理档案备查。

198、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

199、不得用手直接抓取各类熟食品。

200、非工作人员不得随意进出食品处理区。

201、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

202、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

203、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

204、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

205、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

206、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

207、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

208、必要时报告*、工商等部门。

209、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

210、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

211、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

212、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

213、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

214、按时上下班，工作中服从上级的`安排，遵守门店的各项规章制度。

215、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

216、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

217、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

218、在存货时就应遵循先进先出的原则。

219、所有产品应注明制造日期或生产日期。

220、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

221、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

222、肥皂及指甲刷。

223、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

224、当手套有破损或洞时，应及时更换。

225、防水胶布每4小时换一次。

226、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

227、匙羹和小刀不应放在口袋里。

228、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

229、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

230、刀具清洁及消毒程序：

231、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

232、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

233、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

234、制冰机应每星期清洗与消毒。

235、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

236、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。

237、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

238、将干净与肮脏的物品分开操作。

239、每4小时把管嘴消毒一次。

240、每天清洁和消毒搅拌器。

241、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

242、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

243、不鼓励在室温下解冻。

244、食物表面必须保持在低于10度。

245、在流水中解冻最多不超过4小时。

246、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

247、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

248、尽可能快的冷却所有食物。

249、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

250、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

251、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

252、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

253、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

254、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

255、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

256、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

257、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

258、环境卫生：

259、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

260、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

261、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

262、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

263、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

264、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

265、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。

266、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

267、正确使用电器。严禁违规操作。

268、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

269、严禁单人搬动重物。

270、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。

271、对供货商不出具有关*门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

272、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

273、采购食品和原料按照《食品卫生法》和*《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

274、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

275、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

276、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

277、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

278、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

279、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

280、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

281、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

282、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；

283、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守；

284、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

285、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

286、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

287、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

288、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。

289、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

290、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

291、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

292、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

293、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

294、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

295、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

296、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

297、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

298、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。

299、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。

300、制定清洁责任区划分值日明细表。

公司厨房管理制度 40句菁华（扩展2）

——酒店厨房管理制度 100句菁华

1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

3、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

4、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

7、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

8、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

9、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

11、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

12、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

13、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

14、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

15、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

16、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

17、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

18、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

19、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

20、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

21、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

22、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的'身体健康负责。

23、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

24、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

25、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

26、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

27、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

28、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

29、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

30、在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

31、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

32、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

33、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

34、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

35、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】

36、厨房考勤制度

37、厨房防火安全制度

38、厨房设备及用具管理制度

39、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

40、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

41、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

42、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

43、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

44、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

45、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

46、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

47、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

48、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

49、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

50、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

51、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

52、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

53、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

54、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

55、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

56、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

57、不按时清理原料，造成变质变味者。

58、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

59、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

60、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

61、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

62、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

63、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

64、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

65、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。

66、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

67、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

68、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

69、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

70、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

71、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

72、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

73、确保手推车在污染后能及时清洁。

74、切勿把生食物放在即食的食物上。

75、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

76、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

77、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

78、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

79、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

80、肥皂及指甲刷。

81、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

82、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

83、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

84、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

85、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

86、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

87、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

88、每两小时换水1次。

89、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

90、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

91、不正确的解冻会导致食物中毒。

92、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

93、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

94、在流水中解冻最多不超过4小时。

95、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

96、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

97、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

98、尽可能快的冷却所有食物。

99、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

100、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

公司厨房管理制度 40句菁华（扩展3）

——厨房管理制度 50句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、定期打药、灭虫。厨房无死角。

4、无超保质期食品。

5、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

6、2.3然后漂洗。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

9、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

10、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

11、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

12、食品原料荤素分开加工。

13、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

14、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

15、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

16、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

17、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

18、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

19、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

20、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

21、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

22、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

23、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

24、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

25、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

26、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

27、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

28、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

29、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

30、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

31、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

32、接受上级的其它任务。

33、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

34、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

36、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

37、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

40、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

41、洗手池应有温水供应。

42、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

43、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

44、每班开工时，记录洗碗机的操作。

45、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

46、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

47、切配卫生：

48、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

49、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

50、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

公司厨房管理制度 40句菁华（扩展4）

——厨房通用管理制度 60句菁华

1、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

2、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

3、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

4、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

5、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

6、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

7、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

10、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

11、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

12、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

13、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

14、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

15、消防器材要在固定位置存放。

16、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

17、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

18、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

19、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

20、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

21、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

22、各项内容的检查可分别进行或同时进行：

23、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

24、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

25、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

26、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

27、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

28、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

30、厨师长无定时检查值班交接记录。

31、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

32、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

33、下班关闭完能源开关。

34、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

35、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

36、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

37、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

38、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

39、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

40、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

41、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

42、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

43、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

44、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

45、嗅气味，是否有异味;

46、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

47、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

48、退菜要罚款

49、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

50、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

51、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

52、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

53、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

54、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

55、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

56、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

57、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。

58、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

59、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

60、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

公司厨房管理制度 40句菁华（扩展5）

——厨房采购管理制度 50句菁华

1、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

2、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。

3、节约资源，节俭费用，事迹突出

4、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

5、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

8、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

9、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

10、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。

11、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

12、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。

13、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

14、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

15、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

16、本制度适用于厨政部的所有员工。

17、严禁强行使用未修复的炉具。

18、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

19、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

20、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

21、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

22、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

23、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

24、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

25、2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。

26、1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。

27、2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。

28、2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。

29、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退

30、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

31、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

32、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

33、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

34、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

35、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

36、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

37、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

38、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

39、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

40、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

41、接受上级的其它任务。

42、5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。

43、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

44、1手工清洁消毒

45、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

46、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

47、1.2消毒方法

48、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

49、2.6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃—91℃水温的消毒液再漂洗一遍。

50、2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。

公司厨房管理制度 40句菁华（扩展6）

——机房管理制度 50句菁华

1、凡需与运行设备进行互连时，必须有我机房技术人员或在我技术人员监管之下进行操作。

2、除机房计算机之外的一切设备，学员无特殊情况不得擅自使用。

3、对于重要服务器及重要材料、文档应定期备份（硬盘备份、光盘备份）。

4、单位行政一把手为防火安全第一责任人，网络部负责人为机房(基站)防火安全第一责任人，以此逐级健全防火安全责任制，做到职责到位，任务明确。

5、经常组织移动通信机房、帐务中心、客服中心和基站防火安全自查与整改。检查内容：主要以机房消防设施、电源是否规范、有无超负荷运行、房屋是否漏雨，空调排水管是否漏水等，每月至少一次，对检查中发现的安全隐患问题，要及时整改。

6、网络部、帐务、客服中心要建立义务消防队，要有计划地组织义务消防队员学习防火、灭火知识和灭火器材的使用，进行防火演练。

7、通信机房的消防器材要设专人保管、维护，不得随意移动。

8、禁止在无人看管下在机房中使用高温、炽热、产生火花的用电设备。

9、机房电气设备、供电线路应由专职电工按照规范安装，严禁非专业电工在机房接线施工;

10、禁止随意搬动设备、随意在设备上进行安装、拆卸硬件、或随意更改设备连线、禁止随意进行硬件复位。

11、通信机房防强电侵入的安全防护装置要经常测试与维护，保护装置受到损坏的，动作迟缓不起作用的要及时更换。

12、不允许任何人在服务器、交换设备等核心设备上进行与工作范围无关的任何操作。未经上级允许，更不允许他人操作机房内部的设备，对于核心服务器和设备的调整配置，更需要小组人员的共同同意后才能进行。

13、为防止天然气侵入，机房电缆进线间应进行封堵，安装煤气浓度报警器。

14、吊顶、隔墙、空调通风管道门窗，窗帘等均应采用非燃烧材料制做，新建机房只考虑设备工艺要求，不设吊顶、地面无特殊要求不采用防静电活动地板。

15、对已使用易燃可燃材料装修的，要拆除或采用防火涂料，进行防火处理，提高耐火等级。

16、不允许任何人员在服务器等核心设备上进行与工作范围无关的软件调试和操作。未经上级允许，不允许带领、指示他人进入机房、对网络及软件环境进行更改和操作。

17、应严格遵守张贴于相应位置的安全操作、警示以及安全指引。

18、水*方向铺设的电缆，电线及管道穿墙时，孔洞，间隙要用非燃烧材料封堵。

19、机房财产设备由学校后勤或计算机教研组集中统一管理，并由学校设立总财产帐目。

20、各计算机科任教师应和学生一道，管理好机房的各类设备，发现损坏和丢失要立即向学校报告，并配合学校调查原因，追查责任。

21、每天上机课前5分钟到达机房，开启服务器，作好上机准备，并初查机房设备是否有损坏现象。

22、上机时如果学生做与学习无关的事情（如上网、聊天、玩游戏、讲话、看其他书籍），要及时制止，情节严重的必须做好记录并上交教务处。

23、每日按照要求对电梯进行巡视检查，发现问题立即处理；

24、手动盘车，必须先将电梯总电源断开，同时注意轿厢位置，以免电梯冲顶或蹲底，盘车完毕将专用工具放回原处；

25、凡因操作不当或故意违规操作造成硬件损坏，除照价赔偿外，视情节轻重核收维修费用并给予相应处分。

26、非机房工作人员未经许可不得擅自上机操作和对运行设备及各种配置进行更改。

27、中心机房内严禁吸烟、喝水、吃食物、嬉戏和进行剧烈运动，保持机房安静。

28、对于非法擅自修改IP地址，造成网络运行出错的行为，一经发现，严肃处理。

29、各类软件系统的维护、增删、配置的更改，各类硬件设备的添加、更换必需经负责人书面批准后方可进行；必须按规定进行详细登记和记录，对各类软件、现场资料、档案整理存档。

30、硬件设备要注意维护和保养，做到设备卡相符、设备使用状态记录完整。

31、网管人员要对数据流实施严格的安全与保密管理，防止系统数据的非法生成、变更、泄露、丢失及破坏。网管人员应在数据库的系统认证、系统授权、系统完整性、补丁和修正程序方面实施修改。

32、中心机房主机（系统服务器）、网络服务器及其外围设备由网管人员每周进行一次例行检查和维护，尤其是设备供电、运行状态是否正常等要时常检查和维护。

33、严禁携带易燃、易爆、腐蚀性、强电磁、强辐射性等对设备正常运行构成威胁的物品进入机房；

34、未经批准不得随意更改业务数据。

35、严格按照规范的程序开启和关闭计算机系统；

36、确保设备完好率90%以上，网络畅通；

37、负责机房安全、防盗工作，保证机房卫生、整洁；

38、上机者必须注意用电安全，不可乱动插头，插座，不得随便搬动键盘、显示器等设备。

39、上机者要随时察看机器是否正常，如有问题及时报告指导教师加以解决。

40、禁止非专业维护人员乱动线路，以保证整个系统的安全。

41、校外人员非经校领导特别批准，不得进入计算机教室和使用设备。

42、上机时不能在机房吃零食，随地吐痰，否则扣班级量化分0.1分/人次。

43、每月对监测系统软、硬件及相关计算机网络进行维护，不得擅自安装外来软件，更改机房线路。

44、仪器设备未经领导许可，不得随意外借。

45、无人值班期间，应切断电源，关好门窗，防止设备受损、被盗。

46、机房内不得吸烟、随地吐痰、乱丢杂物。

47、各专业管理员定期抽查机房卫生清洁情况，发现严重卫生问题，立刻组织整改，并追究设备责任人的责任。

48、定期清洁环境卫生、保持设备及设施清洁，保证机房的温度、湿度、空气洁净度等环境条件良好，以保证设备的正常运行。

49、严禁在机房内吸烟、饮食、嬉戏、睡觉、做与工作无关的事情。

50、按时填写机房设备管理日志。

公司厨房管理制度 40句菁华（扩展7）

——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

4、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

5、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

6、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

7、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

8、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

9、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

10、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

11、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

12、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

13、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

14、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

15、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

16、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

17、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

18、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

19、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

20、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

21、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

22、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

23、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担

24、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

25、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

26、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

27、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

28、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

29、冷藏、冷冻设施齐全。

30、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

31、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

32、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

33、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

34、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

35、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

36、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。

37、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

38、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

39、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

40、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

41、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

42、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

44、不能超负荷使用电气设备。

45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

46、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

47、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

48、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

49、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

50、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

公司厨房管理制度 40句菁华（扩展8）

——厨房5s管理制度 40句菁华

1、严禁用火时人员离岗

2、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

3、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

4、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

5、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

6、1干货仓库管理要点

7、1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

8、1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

9、2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

10、2.4需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。

11、2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

12、1.1清洗方法

13、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

14、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

15、1.2消毒方法

16、2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。

17、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

18、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

19、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

20、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的`事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

21、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

22、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

23、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

24、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

25、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

26、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

27、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

28、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

29、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

30、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

31、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

32、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章

33、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

34、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

35、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

36、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

37、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

38、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

39、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

40、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

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