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酒店厨房管理制度 100句菁华

日期:2022-12-02 00:00:00

1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。

2、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

3、厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

4、不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在清洗机械设备时如绞肉机,搅拌机,要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。

7、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

8、厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。

9、厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点,整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。

10、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配,每星期举行一次大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元。

11、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午8:30点,下午4:00分,迟到5分钟之内罚10元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

12、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予50元的罚款。

13、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10—50元的罚款。

14、浪费原材料者,视情节轻重,处于罚款、警告、以至开除。

15、认真履行厨房各项有关规定,积极向上,服从安排,竞选表现突出者奖励50元。

16、提出对厨房改善,有利餐厅营业收入的合理化意见,被采纳并确实有效者奖励100元。

17、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

18、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

19、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

20、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

21、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作。

22、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的'身体健康负责。

23、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。

24、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

25、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。

26、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

27、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

28、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

29、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

30、在拿取温度较高的烤盘,铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁;无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘,铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。

31、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚50元。

32、每月厨房必须推出5-10个新菜式,不足的缺一道罚款200。

33、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。

34、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

35、严格按照厨房规定的时间上,下班严禁迟到,早退,违者处以罚款;旷工者重罚【按员工手册】

36、厨房考勤制度

37、厨房防火安全制度

38、厨房设备及用具管理制度

39、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

40、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。

41、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

42、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

43、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

44、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

45、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

46、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

47、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

48、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

49、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

50、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

51、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

52、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

53、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

54、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

55、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

56、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

57、不按时清理原料,造成变质变味者。

58、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

59、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

60、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

61、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。

62、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。

63、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。

64、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。

65、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5—25分。

66、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进行检修及保养。

67、定期检查所有的炉具,发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

68、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

69、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作,严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

70、煤气灶点火时要火等到气,下班时要关紧气阀,熄灭火种。

71、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电开关处,防止电线短路起火,排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

72、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

73、确保手推车在污染后能及时清洁。

74、切勿把生食物放在即食的食物上。

75、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

76、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

77、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

78、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。

79、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

80、肥皂及指甲刷。

81、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

82、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。

83、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

84、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

85、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

86、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

87、洗碗机不能达到82度,应该使用化学品消毒。

88、每两小时换水1次。

89、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

90、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。

91、不正确的解冻会导致食物中毒。

92、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

93、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

94、在流水中解冻最多不超过4小时。

95、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

96、在运送、陈列和服务的过程中,热食温度不低于65度。

97、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

98、尽可能快的冷却所有食物。

99、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下,不可陈列食物多于1小时。

100、应该分开贮藏酸性和碱性的产品,混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。


酒店厨房管理制度 100句菁华扩展阅读


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展1)

——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华

1、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。

3、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。

4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元。

5、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

6、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

8、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

9、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配,每星期举行一次大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元。

10、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚50元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

11、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚50—200元(严重者交给*部门处理)。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、厨房负责原材料验收,由厨师长负责委派人员,不得迟到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢损失的,当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。

14、讲诚信,拾金不昧者,按事例奖励25—50元。

15、认真履行厨房各项有关规定,积极向上,服从安排,竞选表现突出者奖励50元。

16、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

17、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

18、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

19、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。

20、所有货物一定附上日期标签。

21、切勿把生食物放在即食的食物上。

22、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

23、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。

24、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。

25、每一包必须有包装当日的日期标签。

26、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

27、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

28、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。

29、洗手池应有温水供应。

30、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

31、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

32、防水胶布每4小时换一次。

33、用来试味的匙羹,只能用一次,如果需要再试,应改用另外一只匙羹。

34、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里,按时更换消毒剂,并需填写在记录表上。

35、制冰机应每星期清洗与消毒。

36、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

37、每班开工时,记录洗碗机的操作。

38、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

39、不许使用钢丝球和金属刷。

40、每当消毒管嘴时,把时间记录在饼房的记录本上。

41、奶油应时常盖好。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。

44、已冷却食物的内部温度为4——8度。

45、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

46、检查:雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、任何时间垃圾箱必须盖好,包括在运输中。

49、厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。

50、一旦发生火灾,应迅速拨打火警电话说明期货位置,部门,设法灭火,根据火情组织引导客人安全疏散。

51、热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火

52、严禁员工在工作时抽烟。

53、工作时必须穿戴好工作服、帽。

54、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

55、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。

56、员工必须提前10分钟到岗,与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。

57、进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。

58、员工在下班前要打扫厨房卫生,与下一班次交接工作。

59、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物,餐后所有调味品须加盖。

60、未经厨师长批准,不得擅自带外人进入厨房。


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展2)

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、厨房成本的控制应做好以下几个方面:

2、不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。

3、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配,每星期举行一次大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元。

4、提出对厨房改善,有利餐厅营业收入的合理化意见,被采纳并确实有效者奖励100元。

5、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

6、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作 都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。

7、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

8、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元。

11、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

12、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。

13、食品原料管理与验收制度

14、厨房员工考核管理制度

15、厨房处罚评分标准

16、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

17、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

18、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

19、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

20、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

21、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

22、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

23、厨师长无定时检查值班交接记录。

24、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

25、不能超负荷使用电气设备。

26、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

27、殴打他人者。

28、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

29、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

30、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

31、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作,严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

32、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

33、'安全第一,预防为主'。厨房工作间隙期间,应有专人值班;厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃,易爆和有毒的危险物品,液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精,由管部专人保管,指定在安全的地方存放,随用随领。

34、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电开关处,防止电线短路起火,排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

35、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

36、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

37、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

38、切勿把生食物放在即食的食物上。

39、在存货时就应遵循先进先出的原则。

40、每一包必须有包装当日的日期标签。

41、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

42、厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。

43、在食物处理范围内,不可吸烟。

44、刀具清洁及消毒程序:

45、制冰机应每星期清洗与消毒。

46、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

47、有伤口的人,切勿在工作台上工作。

48、解冻后,该产品必须在12小时内使用。

49、当使用微波炉再热食物时,食物温度一定要到达75度,最少8分钟。

50、任何时间垃圾箱必须盖好,包括在运输中。


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展3)

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

5、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款xx元。

6、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

7、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

8、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁。

10、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配,每星期举行一次大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元。

11、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚50元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款、警告、以至开除。

14、认真履行厨房各项有关规定,积极向上,服从安排,竞选表现突出者奖励50元。

15、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在存货时就应遵循先进先出的原则。

18、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。

19、抛弃过期的食品。

20、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

21、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。

22、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

23、在食物处理范围内,不可吸烟。

24、不可挖和抓鼻子,不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

25、在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。

26、制冰机应每星期清洗与消毒。

27、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

28、每两小时换水1次。

29、洗厨用具处应有:热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、有伤口的人,切勿在工作台上工作。

32、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。

33、储存在65度以上的食物,最多只可保存4小时。

34、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。

35、必须有时间及温度记录。

36、必须有完整的冷却热温度记录。

37、再热食物时,中心温度一定要到达75度,最少8分钟。

38、必须提供烧腊房作吊干的用途。

39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

40、检查:雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

42、垃圾箱不应装的过多,纸箱不应丢进垃圾箱内。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封,以防止虫鼠进入。

44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。

45、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。

46、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。

47、进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。

48、熟菜须用罩盖遮住。

49、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕,及时清理灶台卫生,锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

50、定期对厨房进行彻底地打扫,配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展4)

——库房管理制度 100句菁华

1、6库存信息及时呈报。须对数量、文字、表格仔细核对,确保报表数据的准确性和可靠性。

2、7物品入库,必须采用合理的方法进行计量、清点准确。大批量物品可采用一定比例拆包抽检查,抽查时发现实际数量少于标识数量的,应按照最小抽查数计算接收该批物品。

3、1库房管理人员在发放库存物品前,应先查看领用人是否具有部门负责人签署同意的《物品领用申请》。

4、2对达到规定的最低数量的物品,库房管理人员应及时填写《采购申请》上报部门负责人。

5、2对工作中遇到问题、困难及矛盾应采取及时请示、沟通、回报,并以积极的态度来面对直至问题解决。

6、自觉遵守厂部各项管理制度,仓库严禁闲杂人员入内。

7、材料应分类、分规格堆放,堆放应按“五五”法保持整洁。

8、上班必须检查仓库门锁有无异常,物品有无丢失。

9、严禁在仓库堆放杂物。

10、2、非本公司员工不得进入仓库。工作所需的其他人员经其上级同意并由仓库管理员陪同进入仓库。任何进入仓库的人员必须遵守仓库管理制度。

11、服从上级工作安排,保质保量按时完成上级交办的任务。

12、规范仓库货物管理。

13、仓管员接到理货员出库通知时,应根据调拨订单与理货员清点交接,并在调拨订单上签字确认。

14、库房周围保证无污染源。

15、产品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放。

16、产品应分类,分架,隔墙隔地存放。各类产品有明显标志。

17、享受劳保用品的岗位和人员由矿相关科室研究审定,并按公司制度的标准进行定期、定点,并登记造册负责发放。

18、项目部应建立健全劳动防护用品的买卖、验收、保管、发放、使用、更好、报废等管理;并应按照劳动防护用品的使用要求,在使用前对其防护功能进行必要的检查。

19、在物品发放过程中,若劳保用品质量不合格或号码差错等现象,服务部门应予以条换。

20、劳动防护用品进库要严格履行入库手续,认真保管,做到防火、无丢失、无霉烂变质。

21、所属成品库

22、巡视检查禁烟区有无人员吸烟,如有发现立即制止并执行罚款。

23、安全指示灯是否正常;

24、每天巡视检查存放在露天大型设备设施有无缺失情况,及时发现情况及时处理。

25、检查员工是否按规定的班次到岗,有无迟到、早退、病、事假等缺勤现象,并做好人员缺岗时的补位工作考勤检查;

26、上岗是否穿工作服,上岗后注意礼貌礼仪、仪表仪容仪态,杜绝语言粗暴、态 度强硬等现象。

27、库房保管员巡查库房内的消防、安全标识,照明情况,发现问题如实记录,上报领导。

28、仓库对所有机具类工具进行登记造表,建立起借用要登记的管理办法。每年清理、整理一次,按可用、在用、废旧、报废情况登记造表上报公司。特别是由于使用寿命极限报废的且属于公司固定资产的机具要及时上报公司财务部销帐。

29、材料员根据订购单认真审核(包括到工地实际测量数量等)并与工地沟通后,提交订购单给采购员进行采购或通知供应商送货。

30、认真做好仓库材料的分类摆放和保管工作。

31、有责任提出仓库管理的合理建议。

32、建立健全各级安全组织,做到制度上墙、责任到人、逐级把关、不留死角,本着谁主管谁负责、宣传教育在前的原则,坚持部门责任制。

33、每个仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用,必须存放在本仓库内,灭火器不得对外借出,更不得随意与其他仓库或部门调换。

34、一旦发生火灾,首先应组织现场灭火,同时应报告总经理等公司领导,必要时拨打消防队电话119。

35、遇到大雨或持续下雨,应保持24小时值班检查制度,防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。

36、严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。

37、所有进入仓库人员,严禁携带有毒有害有异味物品,违者每人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库特别重要。

38、仓库在计划灭鼠灭四害之前,必须制订详细的操作方案和实施步骤,特别列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等,并报请总经理批准后实施。

39、成品仓库在日常发货时,也必须贯彻“先进先发”的发货原则,即先入库的先发货,生产日期在前的先发货。保管员要对每批成品的生产日期做到心中有数,必须在成品即将到达保质期的前两个月以书面形式报告仓库主管,请求处理意见。严防超过保质期而变为废品。

40、只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试,所有仓库保管员不得实施以上操作。

41、经常检查所存放的产品,发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等异常、变质时做到及时清出,清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样,及时销帐、处理、登记并保存记录。

42、仓库消防灭火器要固定在墙壁上或水泥柱上,消防通道位置不能存放货物,货物放置也不能影响灭火器的取拿;紧急出口一定要保持畅通,为了产品不丢失,可用公司封条将安全紧急出口封上,定期检查是否损坏,并定期组织消防演习,对新进员工进行消防工具使用培训和消防安全培训。

43、坚决贯彻零库存的模式,量出而入、按量采购,对有些科室采用物流式的配送供货,利用最小资金、库存,达到最大的效率。

44、对确认报废的不良产品由仓管人员填写《报废处理单》交于仓库经理确认,并经财务人员审核后,仓管人员根据《报废处理单》将报废产品的型号、数量清点清楚,方可报废处理。

45、异常库存未上报的,盘点时发现有质量问题产品未上报的处罚相关责任人50元/次,追究相关管理人员责任。

46、入库物资的堆放必须符合先进先出的原则。

47、工作人员会正确使用消防器材和扑救火灾的基本方法,对配备器材必须妥善保管,严格执行《钢厂消防器材管理暂行规定》。

48、库房存放食品须堆放有序,保证先进先出,要求隔墙离地存放,与室外不能有相通的洞。

49、中心库是厂内各单位材料、产品的统一管理库,统一代保管独立核算单位的材料、产品。中心库必须严格执行物资纪律以及政策、规章、制度。

50、产品的管理

51、厨房冷藏库的温度保持在0—10摄氏度,存放威望用烹调原料,调料及其盛器,不得存放其他杂物。

52、做好产品的标识管理,包括产品标识及监视和测量状态标识,严防误用。

53、1化验库房严禁烟火,严禁无关人员进入;药品必须按规定放置。药品标签清楚牢固。

54、对于长期库存(既超过保质期限经品质部合格的库存产品)在电脑帐及手工帐中做好标并及时及通知财务部。

55、控制有权进入冷藏库人员数量,有计划,集中领货,养活库门开启次数,专人每月底盘点库存情况,报告厨师长。

56、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。

57、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

58、因质量等原因而发生的退回产品,必须由技术质量部相关人员填写退回产品处理单,办妥手续后方可办理入库手续。

59、各类材料的发出,原则上采用先进先出法。物料(包括原材料、辅助材料)出库时必须办理出库手续,并做到限额领用(按消耗定额),车间领用物料必须凭由车间主任(或其指定人员)统一领取,领料人员凭车间主任或计划员开具的流程单或相关凭证向仓库领料,后勤各部门只有经主管领导批字后方可领取,领料员和仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况,核对正确后方可发料;仓管员应开具领料单,经领料人签字,登记入卡、入帐。

60、仓管员在月末结账前要与车间及相关部门做好物料进出的衔接工作,各相关部门的计算口径应保持一致,以保障成本核算的正确性。

61、仓库现场管理工作必须严格按照6S要求、ISO9000标准及各事业部分厂的具体规定执行。

62、2 材料库负责物资(原材料)的验证、验收、入出库及贮存管理。

63、3 成品库负责成品的入库、在库保管和出库管理。

64、入库时,仓库管理员必须查点物资的.数量、规格型号、合格证件等项目,如发现物资数量、质量、单据等不齐全时,不得办理入库手续。未经办理入库手续的物资一律作待检物资处理,放在待检区域内,经检验不合格的物资一律退回,放在暂放区域,同时必须通知采购经办人员及时处理。

65、1.1.2 入库的A 类和B 类物资,必须是从已列入“合格供方名录”内的供方采购的。入库的T类物资(劳防用品)必须是从具备资质的供方采购的且是具备资质的单位生产的。

66、用电申请单位必须写明设备容量、电压等级、电缆型号、规格、长度、使用地点等。机电管理部负责审批供电系统图,并进行继电保护整定计算,用电单位必须严格按增(减)电力负荷申请簿接入负荷,机电管理部组织验收合格后方可送电,并计量。

67、所有高压配电柜、开关的各种保护齐全,灵敏可靠,整定要符合要求。

68、各单位负责本单位的低压系统计算整定(包括本单位移动变电站和干变),并将整定结果报机电管理部资料员处存档,并负责各种漏电保护试验和每周的风电闭锁试验,并将结果于每周报机电管理部。

69、各单位负责本单位所属的低压电气设备的各种保护的整定计算、试验、测试工作。

70、库房所备消防设施不得乱动或挪作它用,周围不许堆放任何物品,并经常检查,使之保持有效状态。

71、库管员应熟知灭火器材的属性,并能正确熟练地使用各种灭火器材。

72、拆除设备的减荷申请

73、处理供电事故不执行指令,每次扣责任单位100元。

74、不按规定组织电气试验(无试验报告单或测验记录)或不按期报结果,均视同无试验,扣责任人100元/次处。

75、1保管员应具有高中以上学历,经市药监局培训合格后方可上岗。

76、6库存药品要按批号顺序分开或依次堆码。

77、库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收,并做到:

78、验收后,要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单,一式三联,第一联留库房,第二联交采购员报销,第三联交材料会计。

79、自然溢损:

80、报损、报废由项目主管会同厨师长审查,提出意见,并呈报xxxxx审批。

81、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

82、借、发物品手续要清楚,单据要放到指定位置,不能随处乱放。

83、当天帐目当天清理,不得随便涂改帐目,帐面须与实物保持*衡。

84、电机;

85、领取和回库材料需分类码放整齐,不准乱扔乱放,否则罚款50—100元。

86、材料进场时必须根据进料计划、送料凭证、产品合格证进行数量和质量验收,验收工作由现场施工工程师和材料员共同负责。

87、材料入库要办理入库手续,填写入库单。入库单一式三份,现场技术工程师和材料员各一份,留底一份。

88、材料领用要办理材料出库手续,出库单一式三份,现场技术工程师和材料员各一份,留底一份。出库单须有项目经理、材料员、施工班长签字后方可进入材料室领取材料。

89、总公司财务部每周进行清查、盘点

90、材料出库后,库管员应登记相关资料,登记明细账,并在软件上做账。

91、把好验收关,不仅要防止物品缺斤少两,更要杜绝霉烂变质物品入库。

92、领料要求,领料时由车间主管(生产线线长)自己到仓库领取,生产线到仓库领料需要见单发料,如果生产线实行批次生产时,就由仓库先配货,生产线人员直接到仓库领取。

93、严格出库手续,领用与借用物品一律及时签名登记。

94、每天准时上班,不早退。每日上班前对仓库的整理整顿。

95、库管员要认真的做好仓库的安全工作,仓库内严禁携带火种,严禁吸烟。要认真做好防火、防潮、防盗工作。定期检查仓库的消防设施,即时清除仓库的安全隐患,发现问题应及时汇报。

96、库房要经常通风、保持库内干燥,冷库要加强温度控制,设温度计,各类食品应挂牌,标明进货日期,做到先进先出,建立卫生制度,定期打扫制度,定期打扫除,搬运食品出入库时应穿工作服。

97、库房建立好食品原料入、出库账簿,坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的食品原料严禁入库储存。

98、管理消防器材设备,定期检查,确保各类器材和装置处于良好状态,安全防火通道要时刻保持畅通。

99、对专职、义务消防组织和职工,加强管理教育和学习训练,

100、与仓库发生各种业务关系的各相关人员必须严格按《仓库管理作业流程》进行办理的各种业务,禁止发生各工地主管直接将材料报采购员购买的现象,公司直接授权给采购员购买的工程项目所需材料物品除外(购买回来必须仓库进行验收入帐后再按手续领出)。


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展5)

——厨房日常管理制度 50句菁华

1、先要做到生产量不确定不规范,不计量。

2、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

3、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。

4、厨房设备报修制度。

5、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

6、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

7、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作。

8、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。

9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

10、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

11、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

12、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

13、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

14、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

15、按*有关规定,禁用不得销售的食品。

16、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

17、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

18、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

19、锅具必须清洁,排放整齐。

20、非冷荤间工作人员不得无故入内。

21、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

22、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

23、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

24、对宾客不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚款100元,情节严重者劝退或解雇。

25、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。

26、做到不拿不偷,如有发现按双倍赔偿。

27、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

28、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

29、根据菜品的特性,仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

30、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

31、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

32、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

33、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

34、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

35、本制度适用于厨政部的所有员工。

36、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

37、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

38、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

39、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

40、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

41、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。

42、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

43、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

44、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

45、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

46、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

47、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

48、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

49、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

50、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展6)

——厨房员工管理制度 50句菁华

1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

3、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

6、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

7、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

8、各项内容的检查可分别或同时进行。

9、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

10、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

11、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

12、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

13、每天清洗净残油脂。

14、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

15、下班关闭完能源开关。

16、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

17、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

18、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

19、违反厨房纪律,不听劝阻者。

20、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

21、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

22、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。

23、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

24、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

25、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

26、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。

27、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

28、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

29、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

30、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工具取用。

31、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。

32、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止残留食物腐蚀。

33、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

34、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采购,由专人验收。

35、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计,以保证账务相符。

36、做好“预防为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电气开头的完好情况,负责落实到具体人员。

37、重视防盗,消毒工作,下班离开前检查并锁好框穿门,认真做好集体财产、物品保管,防止出现恶性事故。

38、餐饮做作业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。

39、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生,合格后方能上岗。

41、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。

42、加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸泡消毒、漂洗,保证食品卫生。

43、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。

44、无“四害”,无蛛网,无灰尘。

45、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。

46、操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净,消毒、保持双手清洁。

47、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土,细菌而污染食品,坚持勤洗换衣服、被褥,保持个人服装整洁。

48、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用,鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手,有弹性,指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

49、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味,动物油脂在常温下呈固态或液态,具有正常色泽固有香味。

50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准,合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展7)

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。

2、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。

3、库房保管人员每天检查。

4、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。

5、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

6、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。

7、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。

8、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原材料订购计划,控制原料的进货质量。

9、听取客人意见,了解销售情况,不断改进,提高食品质量。

10、健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

11、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

12、要保持库房卫生良好,内外整洁。

13、要保持加工场所卫生整洁。

14、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

15、应保持操作间卫生清洁。

16、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。

18、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

19、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

20、幼儿食具用蒸汽法消毒,水开后30分钟,要保证消毒的时间。

21、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒,穿清洁工作衣并带口罩。

22、做好工作台的消毒清洁工作。

23、端盆、碗时,手指不接触食品,

24、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

25、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

26、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

27、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

28、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

29、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

30、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

31、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。

32、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

33、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。

34、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

35、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

36、当手套有破损或洞时,应及时更换。

37、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

38、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。

39、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

40、在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。

41、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

42、食物应在温度8度以下解冻。

43、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

44、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。

45、必须有完整的冷却热温度记录。

46、不可以在旧的食物上加添新的食物。

47、再热食物时,中心温度一定要到达75度,最少8分钟。

48、除烧腊食品外,其它食品不得存放在内。

49、有足够的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

50、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展8)

——厨房的卫生管理制度 50句菁华

1、要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。

2、严格遵守《食品卫生法》规定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯,工作时要穿戴洁净的工作帽。

3、在供应前和供应过程中应该遮盖,避免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等。

4、对于餐具要特别注意,服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接触。

5、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

6、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。

7、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。

8、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

9、注意厨房安全设施,每日下班前,应全面检查水电气是否关闭安全。

10、安排好值班人员的工作,以免出现问题。做好第二日的打料,备料工作,以免影响第二天的使用。

11、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

12、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

13、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

14、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

15、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

16、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。

17、做好食品数量、质量的进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。

18、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。

19、幼儿食具用蒸汽法消毒,水开后30分钟,要保证消毒的时间。

20、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

21、操作时不吸烟,不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

22、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

23、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

24、所有产品应注明制造日期或生产日期。

25、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

26、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。

27、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

28、当手套有破损或洞时,应及时更换。

29、厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。

30、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。

31、制冰机应时常保持干净卫生。

32、将干净与肮脏的物品分开操作。

33、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。

34、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

35、储存在65度以上的食物,最多只可保存4小时。

36、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。

37、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

38、已冷却食物的内部温度为4——8度。

39、尽可能快的冷却所有食物。

40、必须有完整的冷却热温度记录。

41、再热食物时,中心温度一定要到达75度,最少8分钟。

42、必须提供烧腊房作吊干的用途。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封,以防止虫鼠进入。

44、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

45、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

46、应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。

47、每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

48、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理。

49、食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃。

50、加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。


酒店厨房管理制度 100句菁华(扩展9)

——库房管理制度 50句菁华

1、6严禁无《采购申请》入库。因生产紧急、人员外出等特殊情况需请示上级和财务部门授权、同意方可变通办理,但需在2个工作日内补齐相关手续。

2、出库管理:

3、严禁私领、私分仓库物品。

4、仓管员接到理货员出库通知时,应根据调拨订单与理货员清点交接,并在调拨订单上签字确认。

5、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止产品过期、变质。及时清理不符合安全要求的产品

6、检查消防水是否有水。

7、库房保管员巡查库房内的消防、安全标识,照明情况,发现问题如实记录,上报领导。

8、仓库应做好各工程项目完工后的剩余材料安放保管工作,以便于以后搞好售后服务工作。

9、物料储存原则:安全、有序、容易清点。

10、电工和仓库管理人员之外的任何人,不得随意操作仓库电器。

11、经常清理仓库内的废品杂物,及时发现老鼠等四害隐患。

12、产品必须码放在垫板上,不允许产品直接接触地面(包括散装产品),产品摆放要做到“三齐”,堆码整齐、码垛整齐、排列整齐,不得出现混放或错放现象。产品必须要集中码放,一种产品必须码放在一排或并排二排,不能相隔另一种产品或过道码放。

13、货架与货架之间的设置应保证一定的宽度,便于空气流通和耗材的取放。为避免医用耗材摆放过期,耗材摆放时应按入库时间的先后顺序进行。先入库的放在上面或前面,*库的放在后面或下面,确保先进先出、效期近的先出、效期远的后出,推陈出新。

14、将不良产品未经过《报废处理单》处理的,由仓库管理人员和管理者全额赔偿。

15、工作人员会正确使用消防器材和扑救火灾的基本方法,对配备器材必须妥善保管,严格执行《钢厂消防器材管理暂行规定》。

16、库房存放食品须堆放有序,保证先进先出,要求隔墙离地存放,与室外不能有相通的洞。

17、做好产品的标识管理,包括产品标识及监视和测量状态标识,严防误用。

18、2实验室使用的化学试剂应由专人负责保管,严格分类安全存放,定期检查使用和保管情况。

19、必须严格按仓库管理规程进行日常操作,仓库保管员对当日发生的业务必须及时逐笔登记入帐,做到日清日结,确保物料进出及结存数据的正确无误。及时登记手工明细账并与电脑系统中的数据进行核对,确保两者的一致性。

20、做好各类物料和产品的日常核查工作,仓库保管员必须对各类库存物资定期进行检查盘点,并做到账、物、卡三者一致。

21、入库材料在未收到相应发票前,仓管员必须建立货到票未到材料明细账,并根据检验单等有效单据及时填开货到票未到收料单(在当月票到的可不开),在收到发票后,冲销原货到票未到收料单,并开具材料票到收料单,月底将货到票未到材料清单上报财务。

22、各类材料的发出,原则上采用先进先出法。物料(包括原材料、辅助材料)出库时必须办理出库手续,并做到限额领用(按消耗定额),车间领用物料必须凭由车间主任(或其指定人员)统一领取,领料人员凭车间主任或计划员开具的流程单或相关凭证向仓库领料,后勤各部门只有经主管领导批字后方可领取,领料员和仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况,核对正确后方可发料;仓管员应开具领料单,经领料人签字,登记入卡、入帐。

23、成品发出必须由业务部开具销售发货单据,仓库管理人员凭盖有财务发货印章和销售部门负责人签字的发货单仓库联发货,并登记卡片。

24、按专业类项进行保管,做到档案存放条理化、排列系统化、保管科学化,以利于档案的保护管理。

25、库房管理人员要做到天天打扫卫生,每天上下班各检查一次温湿度,每月清理二次档案柜卫生,发现有字迹褪变和纸张破损的案卷,及时进行抢救。

26、对于长期库存(既超过保质期限经品质部合格的库存产品)在电脑帐及手工帐中做好标并及时及通知财务部。

27、非库房人员未经允许一律不得进入库房。

28、各单位负责本单位所属的低压电气设备的各种保护的整定计算、试验、测试工作。

29、拆除设备的减荷申请

30、3根据药品储存条件,储存于相应库中

31、xxxx负责餐厅库房的`管理。

32、库管员验收是根据订货的样板,按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单,然后需直拨的按手续直拨,需入库的按规定入库。

33、进库的物品一律按固定的位置堆放;

34、堆放要有条理、注意整齐美观,不能挤压的物品要*放在层架上。

35、凡库存物品,要逐项建立登记卡片,物品进库时在卡片上按数加上,发出时按数减出,结出余数;卡片固定在物品正前方。

36、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”,据实说明坏、废原因,并经项目主管审查提出处理意见,报xxxxx审批。

37、库房内应经常通风,保持室内干燥清洁。

38、仓库内严禁吸烟,严禁携带火种进入仓库。

39、按时到达工作岗位,到岗后巡视仓库,检查物品是否短缺,检查电器安全,检查消防设备,检查有无火患危险及可疑迹象,发现情况马上向上级汇报。

40、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给,保证满足餐厅营业需要。

41、标准件;

42、材料库由专人保管,负有全权责任,其他人员不得擅自入内。

43、管理范围:原则上是谁使用谁管理,谁保养、谁维修,包括检查排除故障,更换等

44、成品入库需要生产部生产完工,并检验是合格。

45、严格出库手续,领用与借用物品一律及时签名登记。

46、保持仓库的清洁,负责仓库的管理,要做到清洁卫生,货架排列整齐,仓库无杂物。

47、配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施,做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作。

48、库房保管员须持健康证上岗,按照食朴业人员卫生要求,做好保持良好卫生习惯。

49、6、各独立核算单位的料票不得积压突击出具,分厂自存的材料,用料后必须在一周内完善手续;每月底前对本月内使用的、未向中心库房出具料票的所有材料补签完所有手续。

50、不准使用不合格的`电器设备;

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