疫情期间厨房管理制度 50句菁华

1、厨房必须保持清洁。染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常 清除，以免火屑飞散，引起火灾。

2、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使锅缺氧而熄;锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾 入，使火焰熄灭，并除去热源，关炉火或者使用灭火毯进行灭火。

3、用电烹煮食物时，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个 电器。

4、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路、电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检 验合格者，不可采用。

5、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

6、热厨区域：

7、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班

8、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养

9、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

10、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象

11、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。

12、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

13、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

14、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

15、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

16、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

17、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

18、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

19、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

20、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

21、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

22、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

23、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

24、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

25、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

26、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

27、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

28、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

29、端盆、碗时，手指不接触食品，

30、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

32、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

33、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

34、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

35、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

36、实践先进先出，不可储存操作性器材。

37、彩色标识系统

38、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

39、防水胶布每4小时换一次。

40、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

41、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

42、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

43、食物表面必须保持在低于10度。

44、解冻食物必须帖上时间标签。

45、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

46、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

47、必须有时间及温度记录。

48、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

49、必须有完整的冷却热温度记录。

50、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华扩展阅读

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展1）

——疫情期间厨房管理制度 60句菁华

1、烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

2、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。

3、对炉具，微波炉、烤箱等设备的使用，严格按照安全操作规范 办事，设备一旦出现问题，立即上报，不能冒险作业。

4、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证

5、饼房区域：

6、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班

7、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

8、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

9、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

10、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

11、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

12、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

13、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

14、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

15、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

16、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

17、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

18、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

19、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

20、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

21、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

22、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

23、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

24、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

25、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

26、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

27、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

28、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

29、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

30、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

31、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

32、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

33、做好工作台的消毒清洁工作。

34、端盆、碗时，手指不接触食品，

35、用过的餐具及时收回清洗、消毒。

36、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

37、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

38、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

39、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

40、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

41、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

42、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

43、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

44、肥皂及指甲刷。

45、紧急救伤政策。

46、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

47、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

48、制冰机应时常保持干净卫生。

49、制冰机应每星期清洗与消毒。

50、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

51、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

52、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

53、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

54、不正确的解冻会导致食物中毒。

55、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

56、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

57、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

58、所有热食必须保存在高于65度温度中。

59、必须提供烧腊房作吊干的用途。

60、垃圾房安装有门或塑料门帘。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房管理制度 50句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、定期打药、灭虫。厨房无死角。

4、无超保质期食品。

5、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

6、2.3然后漂洗。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

9、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

10、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

11、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

12、食品原料荤素分开加工。

13、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

14、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

15、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

16、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

17、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

18、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

19、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

20、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

21、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

22、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

23、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

24、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

25、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

26、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

27、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

28、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

29、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

30、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

31、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

32、接受上级的其它任务。

33、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

34、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

36、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

37、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

40、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

41、洗手池应有温水供应。

42、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

43、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

44、每班开工时，记录洗碗机的操作。

45、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

46、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

47、切配卫生：

48、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

49、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

50、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展3）

——面点厨房管理制度 50句菁华

1、严禁在煮液体时盛装过量

2、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

3、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

4、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

5、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

6、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

7、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

8、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。

9、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。

10、一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

11、节约资源，节俭费用，事迹突出

12、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

13、工作人员按时理发，按时更换工作服。

14、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

15、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

16、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

17、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

18、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

19、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

20、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

21、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

22、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

23、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

24、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

25、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

26、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

27、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

28、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

29、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

30、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

31、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

32、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

33、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

34、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

35、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

36、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

37、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

38、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

39、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

40、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

41、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

42、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

43、事假需提前一天申请，病假医院，否则以旷工论处。

44、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

45、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

46、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

47、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

48、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用

49、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

50、下班时，做好剩余菜品、原料的储存，如因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房安全管理制度 50句菁华

1、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

4、本制度适用于厨政部的所有员工。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

9、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

12、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

13、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

14、各项内容的检查可分别或同时进行。

15、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

16、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

17、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

18、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

19、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

20、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

21、清洗卫生用品的领取和使用。

22、常用主料与配料的切割配用。

23、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

24、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

25、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

26、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

27、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

28、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

29、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

30、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

31、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

32、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

33、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

34、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

35、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

36、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

37、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

38、冰箱如损坏要及时报修。

39、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

40、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

41、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

42、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

43、类似以上行为视情节处理。

44、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

45、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

46、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

47、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

48、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

49、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

50、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展5）

——疫情期间校园出入管理制度 50句菁华

1、依法管理，落实责任制

2、学校应按计划免疫工作要求、配合地段保健科开展学生免疫接种工作。

3、职责分工：

4、应急处置

5、强调分工合作，在处置突发事件的过程中，强调相互配合，防止相互推诿，做好人员、财产、设备等筹备工作。

6、疫情发生时，公司要以疫情的防治工作为重点，安全运行部作为安全归口部门，要认真协调应急小组做好消毒等病原体的消除工作，综合管理部要做好疫情防治的后勤保障工作。

7、做好防控物资储备。储备不低于15日用量的医用口罩、一次性手套、洗手液、消毒液、体温检测设备，配备必要的防护设施，科学、安全进行存储。

8、做好环境卫生整治。培训机构要加强场所内外的保洁和消毒，加强各类场所的消毒与通风，彻底消除卫生死角，保持环境整洁。

9、加强门卫管理。要安排专职安保人员进行防控，严控人员出入，闲杂人员不得进入机构，确需进入的按规定进行登记检测后进入。

10、做好疫情防控操作。每天按规定监测进入机构的教职员工和学生健康状况，体温超过37.3℃的发热者、咳嗽者，须按疫情处置流程立即就近送至定点医院就诊，同时向审批（登记）机关报告。出现可疑或确诊病例的，按卫健部门要求采取部分停课、全部停课和其他防控措施。被停课的机构，须经卫健部门同意后方可继续复课。师生病愈或隔离期满后，须提供医院治愈证明方可参加线下培训活动。

11、建立信息共享机制。培训机构不得接收隔离观察期未满的学生参加线下培训活动。培训机构发现有发热、咳嗽学生，要通过审批登记部门协调通知学校加强对此类学生健康状况监测。

12、发生动物疫情疫情感染人群时，应当对疫区内易受感染的人群进行监测，并采取相应的预防、控制和救治准备措施。

13、流行病学和疫源追踪情况；

14、已采取的控制措施；

15、建立应对食物中毒、传染性疾病的应急机制，编制应急预案。

16、加强职工、民建队工人宿舍管理，改善职工居住条件。坚持每天打扫卫生，确保室内通风良好、空气流动，人均面积不少于2m2。

17、食堂工作人员加强注重个人卫生，工作时，戴上口罩和手套；食堂内做到保持通风、换气，定期对室内外环境进行消毒，保持室内外环境卫生清洁。食堂内生熟食品严格分开，决不允许出售剩余菜饭。

18、成立现场应急管理机构，对工地疫情防治、隔离控制、生活保障、治安保卫及对外联系实施具体管理。现场应急管理机构由建设单位、总承包单位、监理单位和分包单位项目负责人组成，总承包单位项目负责人总负责。

19、会场门口放置免洗手消毒液或医用酒精。

20、预留两间客房，作为临时处置点，对突发性发热人员进行临时隔离、转诊。

21、交通站配合动监所做好动物防疫检查站和疫区封锁工作。

22、如果有，应立即就地单间隔离，并送属地卫生疾控部门，由疾控部门转运至定点医院进行进一步检测（核酸），协助开展密切接触人员的信息排查与处置，并报区教体局，由区教体局报告区*和市教体局。

23、其他人员。在校内工作、居住、商户从业等非本校人员，须主动出示校内地址身份证或校园人员通行证、粤康码、行程卡、佩戴口罩、测温入校。为居民生活提供配套服务、因私临时来访人员，需由被访人持有效证件到校门口登记信息接领，须主动出示粤康码、行程卡、佩戴口罩、测温入校。外卖送餐人员谢绝入校。

24、应急准备

25、应急处理

26、传染病突发应急处理工作中，我们将执行*《突发公共卫生事件应急条例》，对在本次重大传染病疫情控制和医疗救治中有突出表现的个人，给予表彰和奖励；对在突发事件中玩忽职守、失职、渎职，拒不接受工作任务，借故推委拖延，擅离职守，临阵脱逃者，按规定给予相应的处罚，直至追究法律责任。

27、开学前根据上级主管部门要求和疫情防控方案对全体教职员工进行制度和知识技能培训。根据《郑州市中学（中职学校）新冠肺炎疫情防控工作指南及流程图》拟定《郑州市第十一中学疫情防控期间工作及个人防护要求》，保障教职工工作期间的身体健康安全。

28、多人办公时佩戴口罩，和同事保持1米以上距离。减少集中开会，尽量线上沟通。传递纸质文件前后均需洗手，传阅文件时也应佩戴口罩。

29、严格落实请销假制度

30、个人防护要求。教职工返校工作必须规范带好口罩，勤洗手，不聚集，做好办公室清洁及消毒工作。

31、教职工返校后继续严格执行“日报告”、“零报告”制度。按照疫情防控期间教职工每日体温及健康监测，做好晨、午两次体温自测并登记健康情况报人事处，由人事处每天两次汇总。

32、教职工个人体温出现异常，应立即如实报告医保中心，同时报告单位、部门负责人，不得隐瞒，并按照《教职工体温异常情况应急处理流程图》处置。

33、指导各部门关注和监测开学后教职工的健康状况，如发现有发热、干咳、呼吸困难等不适症状的，要及时报告并实施隔离诊断治疗。

34、开学前，各部门再次核实教职工健康状况、居住地、联系方式及家庭成员情况等信息，并要求本人手写填报《周口市返校前14天人员健康状况追踪表》、《周口职业技术学院教职工健康状况登记卡》和《周口职业技术学院教职工健康承诺书》（以下简称三表），交部门负责人签字盖章，打印无效。如有发热、乏力、干咳等可疑症状，立即报告学校并及时就医。

35、返校时，无任何异常的教职工，正常上班；有过疫情高发区居住或旅行史的教职工居家观察14天，待期满后方可返校，所属部门为其办理请假手续，并上报给教职工工作疫情领导小组。

36、各部门应尽量避免组织大型集体活动，如确需组织，需提前上报学校教职工工作疫情领导小组，获得批准后方可有序组织开展，并提前做好防护措施及应急预案。

37、安排有关管理人员、工作人员开展相应的防疫登记消毒工作。

38、在授课期间，应合理安排学生的活动区域，尽可能避免人员聚集。

39、在授课期间，应合理控制运动量，科学安排练习内容，避免学生因运动量过大引起身体不适。

40、在授课期间，若有突*况或发现学生出现疑似感染新型冠状病毒的肺炎疫情，以最快的通讯方式向学生所在二级学院主要领导和体育部主要领导报告，同时对出现疑似疫情学生安排立即离开班级，与人群保持1.5米以上距离，安排学生赴校医室进行进一步观察与处置。

41、市场防控应急办公室。

42、市场合同股。

43、县内发生疫情后，县局应急指挥部迅速启动应急预案，人感染H7N9禽流感防控应急办公室进入应急工作状态。

44、应急指挥部迅速召开会议，制定具体措施下发各分局，指导全县工商系统作好应对工作。

45、迅速控制疫情发生的现场，防止疫情传播、扩散，责令经营户立即停止销售畜禽类制品。

46、全面清理检查市场，尤其要加强对疫区周边区域、疫区与非疫区结合部和重点产区交易市场等重点部位的巡查监管，每个市场每日巡查密度不得少于两次，防止疫区畜禽类及其产品流入本地市场。

47、预防为主、保护财产。

48、家访：积极做好患病学生的家访工作，经常保持联系。

49、应急状态解除由学校突发疫情灾害事件处理工作领导小组宣布。

50、突发疫情灾害事件处理工作小组负责灾后的善后处置工作，及时调查灾情损失情况，伤亡人员情况，并形成书面材料上报，做好受伤人员的救治和灾后现场处理、恢复正常教学秩序及重建等工作。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展6）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

2、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

3、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

4、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

5、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

6、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

7、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

8、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

11、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

12、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

13、食品原料管理与验收制度

14、厨房员工考核管理制度

15、厨房处罚评分标准

16、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

17、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

18、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

19、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

20、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

21、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

22、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

23、厨师长无定时检查值班交接记录。

24、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

25、不能超负荷使用电气设备。

26、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

27、殴打他人者。

28、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

29、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

30、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

31、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

32、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

33、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。

34、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

35、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

36、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

37、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

38、切勿把生食物放在即食的食物上。

39、在存货时就应遵循先进先出的原则。

40、每一包必须有包装当日的日期标签。

41、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

42、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

43、在食物处理范围内，不可吸烟。

44、刀具清洁及消毒程序：

45、制冰机应每星期清洗与消毒。

46、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

47、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

48、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

49、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

50、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展7）

——项目厨房管理制度 50句菁华

1、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

2、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

4、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

5、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

6、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

7、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

8、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

9、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

10、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

11、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

12、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

13、工作人员按时理发，按时更换工作服。

14、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

15、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

16、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

17、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

18、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

19、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

20、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

21、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

22、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

23、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

24、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

25、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

26、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

27、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

28、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

29、下班关闭完能源开关。

30、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

31、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

32、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

33、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

34、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

35、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

36、食品与药物隔离。

37、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

38、不得供应生拌食品和改刀菜。

39、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

40、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。

41、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

42、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。

43、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

44、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

45、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。

46、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。

47、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

48、对病人采取应急处理：

49、对造成食物中毒的食品进行处理：

50、责任制的分工：

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展8）

——幼儿园厨房管理制度 40句菁华

1、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

2、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

4、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

5、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

6、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。

7、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。

8、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

9、上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)。

10、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

11、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

12、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

13、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

14、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

15、严把食品安全卫士关杜绝腐烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗干净、有杂质的半成品下锅

16、环境卫生要求:食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行"四定":定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查。

17、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费。

18、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。

19、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。

20、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约。

21、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

22、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

23、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

24、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

25、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

26、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

27、生食品经验收*库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。

28、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

29、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

30、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

31、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

32、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

33、违规、违章事故处罚制度。

34、清洗卫生用品的领取和使用。

35、厨师工装穿着规范。

36、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

37、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。

38、食堂要依照《食品卫生法》要求到卫生主管部门申领《餐饮服务许可证》。

39、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

40、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。