餐厅厨房规章管理制度 60句菁华

1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

2、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

3、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

4、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

5、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

10、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

11、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

12、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

13、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

14、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

15、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

16、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

17、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

18、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

19、使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

20、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

21、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

22、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

23、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜

24、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

25、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

26、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

27、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

28、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。

29、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

30、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

31、有防鼠、防蝇、防尘设施。

32、有上下水设施,并通畅。

33、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

34、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

35、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

36、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

37、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

38、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

39、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。

40、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

41、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

42、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金xxx元。

43、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

44、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

45、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

46、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

47、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

48、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

49、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

50、每天清洗净残油脂。

51、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

52、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

53、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

54、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

55、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

56、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

57、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

58、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

59、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

60、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

餐厅厨房规章管理制度 60句菁华扩展阅读

餐厅厨房规章管理制度 60句菁华（扩展1）

——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

3、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

5、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

8、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

9、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

10、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

11、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

14、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

15、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

16、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

17、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

18、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

19、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

20、所有货物一定附上日期标签。

21、切勿把生食物放在即食的食物上。

22、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

23、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

24、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

25、每一包必须有包装当日的日期标签。

26、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

27、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

28、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

29、洗手池应有温水供应。

30、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

31、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

32、防水胶布每4小时换一次。

33、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

34、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

35、制冰机应每星期清洗与消毒。

36、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

37、每班开工时，记录洗碗机的操作。

38、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

39、不许使用钢丝球和金属刷。

40、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

41、奶油应时常盖好。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

44、已冷却食物的内部温度为4——8度。

45、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

46、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

49、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

50、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

51、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

52、严禁员工在工作时抽烟。

53、工作时必须穿戴好工作服、帽。

54、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

55、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

56、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

57、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

58、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

59、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

60、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

餐厅厨房规章管理制度 60句菁华（扩展2）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

5、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款xx元。

6、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

7、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

8、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁。

10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

11、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

14、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

15、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在存货时就应遵循先进先出的原则。

18、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

19、抛弃过期的食品。

20、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

21、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

22、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

23、在食物处理范围内，不可吸烟。

24、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

25、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

26、制冰机应每星期清洗与消毒。

27、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

28、每两小时换水1次。

29、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

32、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

33、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

34、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

35、必须有时间及温度记录。

36、必须有完整的冷却热温度记录。

37、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

38、必须提供烧腊房作吊干的用途。

39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

40、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

42、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

45、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

46、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

47、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

48、熟菜须用罩盖遮住。

49、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

餐厅厨房规章管理制度 60句菁华（扩展3）

——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

4、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

5、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

6、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

7、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

8、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

9、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

10、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

11、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

12、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

13、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

14、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

15、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

16、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

17、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

18、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

19、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

20、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

21、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

22、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

23、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担

24、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

25、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

26、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

27、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

28、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

29、冷藏、冷冻设施齐全。

30、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

31、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

32、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

33、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

34、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

35、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

36、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。

37、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

38、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

39、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

40、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

41、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

42、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

44、不能超负荷使用电气设备。

45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

46、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

47、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

48、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

49、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

50、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

餐厅厨房规章管理制度 60句菁华（扩展4）

——厨房日常管理制度 50句菁华

1、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

2、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

3、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

4、厨房设备报修制度。

5、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

6、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

7、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

8、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

10、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

11、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

12、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

13、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

14、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

15、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

16、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

17、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

18、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

19、锅具必须清洁，排放整齐。

20、非冷荤间工作人员不得无故入内。

21、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

22、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

23、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

24、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

25、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

26、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

27、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

28、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

29、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

30、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

31、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

32、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

33、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

34、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

35、本制度适用于厨政部的所有员工。

36、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

37、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

38、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

39、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

40、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

41、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

42、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

43、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

44、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

45、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

46、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

47、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

48、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

49、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

50、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

餐厅厨房规章管理制度 60句菁华（扩展5）

——员工管理规章管理制度 40句菁华

1、3招聘简章内容应包括公司简介、招聘岗位、人数、素质要求、报名截止日期、联系方式等，必要时应写明薪资待遇。

2、4人力资源部发布招聘信息时，应针对不同的人才信息来源，选择不同的渠道进行发布：

3、12复试由申请部门负责进行。人力资源部将入选的复试人员名单及相关资料转予申请部门，同时通知复试人员参加复试，并在指定时间将复试人员引送申请部门进行专业考核，技术人员还需进行技能测试。考核人应据填写《应聘人员专业考核表》的各项内容，尤其是考核结果和考核意见。申请部门应将《应聘人员专业考核表》、考核试题及答案送达人力资源部，由人力资源部备案。

4、15.5 公司其他经指定应缴验的证件：原离职证明、银行帐号等。

5、16被录用人员应按规定时间向人力资源部报到，无特殊原因逾期（一周）不报到者，取消上岗资格。

6、17人力资源部负责办理：新录用人员的下列手续：

7、17.2新员工填写入职申请表、签订保密协议书、安全承诺书、劳动合同书等。

8、17.4参观公司、熟知部门与岗位。

9、18新进员工企业培训考核合格后，人力资源部负责安排新员工到申请部门报到。申请部门负责对新员工进行上岗培训，并将上岗培训考核结果送达人力资源部备案。

10、1新聘人员必须接受公司全部管理制度，认可公司的企业文化；品行端正，无不良嗜好，无犯罪记录。

11、4根据新聘员工培训结果和业绩表现情况，试用部门经理应于试用期满前10日提出对该员工的转正申请，申请时需填写《培训督导书》及《员工试用期表现评定》由人力资源部进行审核后，报请相关上级主管进行批准。

12、个人身份证原件及复印件；

13、个人免冠照片（黑白1寸1张，蓝底彩色1寸1张）；

14、本市户口人员还须提供《求职登记卡》或《失业证》；

15、发放工卡；

16、借端聚众*、怠工煽动工潮者。

17、利用职务之便利私用店内材料，制造或修理私人物件者。

18、捏名诬控同事者。

19、员工加工，按每小时计给工资。

20、员工退休，依劳动法的规定办理。

21、员工请假均应填具请假单，呈经店长核准后方得离工，否则以旷工论，店长应将员工请假单即日送交总经理核办。

22、做好客人接送工作，要做到“一带二送三介绍”（即带位、送茶、介绍按摩项目）。

23、保守本店经营机密。

24、工具使用前后必须清理干净，摆放整齐，工作地点不得摆放与工作无关物品，设备用完后，必须放回原处，并清理干净。

25、热爱本店，宣传本店，自觉维护本店信誉。

26、工作时间不打私人电话，不长时间会客，上班时间一律不准接电话，紧急的私人电话则由同事接听转告。

27、穿工作服，佩工作卡，保持整洁，保持口腔卫生。

28、对用品应严格按照标准操作规程使用。

29、不因自己心情而影响工作质量。

30、3《招聘申请表》经人力资源部经理及主管副总审核后，报请公司总经理批准。统一由人力资源部组织招聘。

31、1内部招聘是从公司内部现有员工中进行招聘、筛选。

32、2内部招聘由人力资源部负责组织、实施和协调。

33、2.1人力资源部负责内部招聘广告（通知）的发布。人力资源部负责对应聘人员应聘表进行统计、汇总和初选，初选方式主要是档案审查。审查内容包括专业审查、工作经验审查、员工以往绩效考核成绩审查及奖惩记录审查等。

34、4.3告知公司员工，可以推荐符合岗位要求的人选。

35、5人力资源部应根据招聘岗位的具体要求，选择一种或几种测试方法。测试方法主要有面试、笔试、心理测试法、行为模拟法、个案分析法及工作现场测试法等。人力资源部应建立应聘岗位测试题库，以满足不同岗位的测试需求。

36、8面试筛选测评方案一般需包括基本素质（智力性的和非智力性的）、知识技能、管理能力、个性倾向等方面的内容，各项内容的评估结果须以量化方式显示。具体评估内容和方法依据职位重要性和要求确定。

37、9.1初试由人力资源部负责对应聘者进行综合素质考核，初试主要采用面试的方式。

38、10.2与教育程度及所受培训有关的问题。

39、10.4其他问题。

40、1.2 不适合应聘岗位人选，建议考虑其他岗位人选或存档。

餐厅厨房规章管理制度 60句菁华（扩展6）

——工厂员工规章管理制度 40句菁华

1、保持生活环境的整洁卫生，不随地吐痰，乱丢果皮、纸屑、烟头等。

2、宿舍区内的走廊、通道及公共场所，禁止堆放杂物、养三鸟和其它宠物，不允许养狗。

3、讲文明礼貌，不从楼上抛丢垃圾、杂物和倒水，不准弄脏和划花墙壁。

4、养成良好的卫生习惯，垃圾、杂物要倒在垃圾池、桶内。

5、注意安全，不要私自安装电器和拉接电源线，不准使用明火炉具（用电炉具）及超负荷用电。

6、自觉维护宿舍区的安静，在中等、晚上休息时间不使用高音器材，大声吵闹，不进行有噪声活动，以免影响他人休息。

7、各住户生活区的卫生要经常打扫，保持整洁。

8、遵纪守法，严格遵守治安管理的有关规定，自觉维护宿舍区的秩序。

9、遇到他人行为看不惯或他人影响自己休息的，听从舍长安排，调配工作，不能发生过激行为，否则肇事方的，按开除出厂处理，造成他人伤害的，工厂追究肇事方的相关赔偿及法律责任。

10、得不到被访方、全休宿舍员工的同意，来访方一律不允许进入被访方宿舍区域，非本厂员工一律不能进入和留宿，否则视事态的性质对当事人按“警告”、“记过”、“记大过”、“开除“等厂规处理。

11、员工必须按照统一编号使用各自的床、卧具等，不得私自随意调换或多占）。

12、集体宿舍床位只限员工本人使用，不得带外来人员来宿舍住宿，外出请假并按时限返回，男女生宿舍不得互串。离开本宿舍保持衣冠整齐。

13、自觉养成良好的社会公德和卫生习惯，保持宿舍内外环境卫生清洁。

14、其他未涉及事项由主管经理负责解释。

15、宿舍长负责宿舍卫生清扫工作安排，维持就寝秩序，维护各项公共设施的合理使用。

16、出现住宿员工违反本宿舍管理制度情况，宿舍长应立即制止，情节严重者，宿舍长应上报院长。

17、员工外出应将宿舍水电、门窗关好，贵重物品应自行保管，避免携入宿舍，违反规定放入宿舍丢失者，责任自负。

18、公司宿舍原则上不得留宿亲友，特殊情况需要留宿亲友须经宿舍长批准。住宿员工夜间晚上不在宿舍就寝应提前告知宿舍长。

19、企业每月免费配给各宿舍一定量的电，超过规定度数的电费由宿舍内成员负担。

20、严禁在宿舍私拉电源线及电源插头、电炉、煤油炉、使用电饭煲等，若有违反者，给予罚款100元，后果严重者送交*机关处理。

21、各房间员工必须将垃圾放入指定的垃圾桶内，不得乱扔、乱放，若有违反者，给予罚款30元。

22、住宿厂舍的员工，每人每月用水为5方，用电为2度，超过部分由同宿舍人员均分承担。（每月底以保安人员抄表数计算）

23、要求全体员工必须认真遵守《员工宿舍管理条例》，携手共创文明宿舍。

24、7未签到，一次罚款50元;

25、8出差或外出办事不能按时签到者，须提前通知行政部。

26、2《加班申请单》交行政部门备案;

27、2.6工伤假

28、3请假程序

29、3.3员工请假需先填写《请假单》，经部门经理及行政部部经理审批;

30、3.5员工在外请假的，回公司一个工作日内须补交请假单到行政部备案。没有请假单或假期到期没有按时出勤者，有薪假按无薪假论，无薪假期间工资按基本工资200%扣除;

31、1员工因公司事务到上海以外的地方工作，为出差。

32、网络管理

33、2不允许借助公司名义登陆收费网站，一经发现，除费用自理外，公司要严肃处理;

34、行为举止

35、1在办公区要着装整洁、得体，保持良好的精神面貌;

36、公司为每台电脑进行编号、备案，每个人负责维护好自己的电脑;

37、本公司提供员工宿舍以现住人尚在本公司服务为条件，倘若员工离职，(包括自动辞职，受免职、解职、退休、资遣等)时，对房屋的使用权当然终止，届时该员工应于离职日起三天内，迁离宿舍，不得借故拖延或要求任何补偿费或搬家费用。

38、1违反宿舍管理规则，情节重大者。

39、4员工身体不适应负责照顾，病情重大者应通知其亲友及主管并送医院。

40、4擅自于宿舍内接待异性客人或留宿外人者;