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餐厅厨房规章管理制度 60句菁华

日期:2022-12-02 00:00:00

1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

2、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

3、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元,并照价赔偿。

4、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处。

5、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。

6、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

10、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

11、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

12、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

13、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

14、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

15、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。

16、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。

17、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

18、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

19、使用液化气鲍鱼车时,必须严格执行安全操作规程,使用前要检查输气胶管、气瓶,发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启,点火后才能推入餐厅,使用的小气瓶要由专人管理。

20、热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火

21、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

22、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

23、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严,打好保鲜膜

24、冰箱内所有原料必须入筐,入盒,禁止包装袋的原料入冰箱

25、厨房内所有设备设施必须责任明确到人,专人负责

26、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

27、管理员负责食堂日常用品及食品的采购,厨师验收。实行管理员与厨师互相监督,价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放,以防变质污染,杜绝食物中毒等现象发生。

28、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品,节约水电燃煤。妥善保管各种食物,严禁使用腐败变质食品,勤俭节约,杜绝浪费,不开小灶。

29、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

30、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

31、有防鼠、防蝇、防尘设施。

32、有上下水设施,并通畅。

33、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

34、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

35、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

36、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

37、冰箱由专人管理,定期化霜,按冰箱责任卡标示的位置存放。

38、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。

39、制作人员须对预加工材料进行质量检查,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却;剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期:重新食用前,须按规定进行再加热处理。

40、员工通过预进间程序:更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗(离岗时再更衣)

41、每份菜肴留样不少于100克,置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。

42、操作结束后,及时打扫卫生工作,被检查人员发现没有做好卫生工作,擅自离岗,扣责任人奖金xxx元。

43、增加管理的透明度,及时公布考核成绩,落实奖惩。

44、做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。

45、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

46、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。

47、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

48、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

49、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

50、每天清洗净残油脂。

51、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

52、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

53、厨房内一切特殊工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

54、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

55、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

56、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

57、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。

58、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

59、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

60、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华扩展阅读


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展1)

——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华

1、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。

3、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。

4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元。

5、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

6、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

8、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

9、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配,每星期举行一次大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元。

10、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚50元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

11、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚50—200元(严重者交给*部门处理)。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、厨房负责原材料验收,由厨师长负责委派人员,不得迟到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢损失的,当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。

14、讲诚信,拾金不昧者,按事例奖励25—50元。

15、认真履行厨房各项有关规定,积极向上,服从安排,竞选表现突出者奖励50元。

16、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

17、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

18、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

19、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。

20、所有货物一定附上日期标签。

21、切勿把生食物放在即食的食物上。

22、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

23、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。

24、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。

25、每一包必须有包装当日的日期标签。

26、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

27、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

28、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。

29、洗手池应有温水供应。

30、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

31、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

32、防水胶布每4小时换一次。

33、用来试味的匙羹,只能用一次,如果需要再试,应改用另外一只匙羹。

34、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里,按时更换消毒剂,并需填写在记录表上。

35、制冰机应每星期清洗与消毒。

36、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

37、每班开工时,记录洗碗机的操作。

38、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

39、不许使用钢丝球和金属刷。

40、每当消毒管嘴时,把时间记录在饼房的记录本上。

41、奶油应时常盖好。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。

44、已冷却食物的内部温度为4——8度。

45、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

46、检查:雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、任何时间垃圾箱必须盖好,包括在运输中。

49、厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。

50、一旦发生火灾,应迅速拨打火警电话说明期货位置,部门,设法灭火,根据火情组织引导客人安全疏散。

51、热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火

52、严禁员工在工作时抽烟。

53、工作时必须穿戴好工作服、帽。

54、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

55、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。

56、员工必须提前10分钟到岗,与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。

57、进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。

58、员工在下班前要打扫厨房卫生,与下一班次交接工作。

59、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物,餐后所有调味品须加盖。

60、未经厨师长批准,不得擅自带外人进入厨房。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展2)

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

5、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款xx元。

6、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

7、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

8、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁。

10、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配,每星期举行一次大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元。

11、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚50元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款、警告、以至开除。

14、认真履行厨房各项有关规定,积极向上,服从安排,竞选表现突出者奖励50元。

15、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在存货时就应遵循先进先出的原则。

18、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。

19、抛弃过期的食品。

20、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

21、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。

22、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

23、在食物处理范围内,不可吸烟。

24、不可挖和抓鼻子,不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

25、在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。

26、制冰机应每星期清洗与消毒。

27、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

28、每两小时换水1次。

29、洗厨用具处应有:热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、有伤口的人,切勿在工作台上工作。

32、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。

33、储存在65度以上的食物,最多只可保存4小时。

34、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。

35、必须有时间及温度记录。

36、必须有完整的冷却热温度记录。

37、再热食物时,中心温度一定要到达75度,最少8分钟。

38、必须提供烧腊房作吊干的用途。

39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

40、检查:雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

42、垃圾箱不应装的过多,纸箱不应丢进垃圾箱内。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封,以防止虫鼠进入。

44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。

45、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。

46、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。

47、进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。

48、熟菜须用罩盖遮住。

49、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕,及时清理灶台卫生,锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

50、定期对厨房进行彻底地打扫,配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展3)

——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

4、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

5、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。

6、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

7、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

8、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

9、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

10、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

11、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

12、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。

13、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

14、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。

15、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

16、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。

17、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

18、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,备用的酒精存量不得超过两天的用量,放在备餐间由专人保管,总备用酒精由仓库管理部负责保管。

19、各厨房厨师开炉前先开风门,然后先点火种后开气,下班后腰关牢气阀,熄灭火种。

20、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

21、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

22、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

23、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料,出现损失由个人承担

24、所有货品必须由使用者、仓库保管,质检部验货后方可做帐

25、冰箱必须保持干净整洁,无污物,污水,不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

26、冰箱内所有原料必须入筐,入盒,禁止包装袋的原料入冰箱

27、厨房内所有设备设施必须责任明确到人,专人负责

28、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

29、冷藏、冷冻设施齐全。

30、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

31、建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。

32、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。

33、熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。

34、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内,温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

35、对已产生有害虫物的场所,采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延和对食品的污染。

36、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定,考核优秀的奖励xxx元。

37、场所内物品应区分用与不用,区分使用的周期或频率,对可有可无的物品,都应及时处理。

38、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

39、有完整的五常管理组织结构和责任人员,各类管理台帐资料完整。

40、员工须做到文明服务,着装整洁,仪容仪表规范。

41、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

42、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

43、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

44、不能超负荷使用电气设备。

45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

46、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

47、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作 都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。

48、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

49、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

50、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款 元。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展4)

——疫情期间厨房管理制度 60句菁华

1、烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。

2、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。

3、对炉具,微波炉、烤箱等设备的使用,严格按照安全操作规范 办事,设备一旦出现问题,立即上报,不能冒险作业。

4、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证

5、饼房区域:

6、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班

7、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

8、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内,并严密加盖。保持固定位置,当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

9、贮存食品场所环境需符合卫生要求,周围无公害,温度、通风适宜。

10、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。

11、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。

12、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。

13、酒类物品须收银员(兼管酒水)提出计划单,经店长签字报酒水配送公司。

14、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责;

15、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

16、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。

17、要保持冰箱内部整洁,做到每日清理,每周消毒。

18、所有原料加工必须使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

19、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。

20、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

21、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

22、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

23、剩饭菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分加热后供应。

24、食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70℃。

25、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。

26、采购食品前与厨房等部门联系,做到计划进货。

27、采购食品先看质量,有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

28、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

29、当天使用的餐具,当天清洗、消毒。

30、洗消完毕将碗池,消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

31、每天工作前,必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

32、工作时要做到三白,不披肩,化妆者宜淡而大方。

33、做好工作台的消毒清洁工作。

34、端盆、碗时,手指不接触食品,

35、用过的餐具及时收回清洗、消毒。

36、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

37、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽,头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

38、操作时不吸烟,不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

39、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。

40、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

41、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。

42、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

43、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

44、肥皂及指甲刷。

45、紧急救伤政策。

46、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

47、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

48、制冰机应时常保持干净卫生。

49、制冰机应每星期清洗与消毒。

50、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

51、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

52、洗厨用具处应有:热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

53、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。

54、不正确的解冻会导致食物中毒。

55、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

56、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

57、在运送、陈列和服务的过程中,热食温度不低于65度。

58、所有热食必须保存在高于65度温度中。

59、必须提供烧腊房作吊干的用途。

60、垃圾房安装有门或塑料门帘。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展5)

——餐厅全套管理制度 60句菁华

1、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓,切实搞好餐厅内外的环境卫生

2、严禁有浪费行为,对工作失误造成原材料严重浪费者,由办公室按情节予以处罚。

3、对库存物品进行严格的管理。除冷柜中保存物品外,常温下储备的物品必须规定保存时间,严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工。

4、搞好同志间关系,团结一心办公报务工作。*时要做到多方征求意见,不断提高饭菜质量。

5、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品,各班必须对餐厅一日三清扫,确保餐厅整洁,就餐期间,餐桌随时清理干净。

6、不准在餐厅内停放个人物品或放置杂物。

7、学生服从管理人员的指挥,管理人员有权对违反上述规定者,进行劝阻和提出处理意见。

8、所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。

9、工作时严禁在现场吸烟,嬉笑打闹,酗酒上岗及过度疲惫上岗。

10、新员工上岗操作重要设施设备,必须在师傅的指导下完成熟练操作过程,主管(厨师长)每日巡查各岗位操作情况,随时纠正违规行为。

11、定期清洁油灶道、设备表面、墙壁等处油污,保持干净、光亮,风路通畅。

12、所有电器设备不用时及时切断电源,严禁带电检修。对冰箱(柜)等需要持续通电的设备经常检修运转情况,并随手关门。

13、剩余食品、原材料、半加工品妥善保管、归库、制冷,注意相互隔离,生熟分开。

14、定期灭杀蟑螂、蚊蝇等害虫,在规定范围内喷洒消毒剂。

15、严格清洗餐具,高温消毒,避免重复使用中发生传染。

16、酒店根据当地物价水*和行业标准,特规定中餐和晚餐标准为4元/餐,早餐为2元/餐。

17、食堂工作人员须保持头发干净整齐,不得留长发、长指甲,不得吸烟,不得与人闲聊。

18、食堂内物品要摆放整齐,及时清理垃圾,严禁随地乱摆放东西,保证通道畅通。

19、食堂内必须做到门窗明亮,墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘,工作台面干净、整洁。

20、采购人员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商,蔬菜类可至批发市场购买。

21、采购的菜品必须由采购员、厨师、库管共同进行入库核实,以保证帐物相符。

22、餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到财务部补办,工本费20元。

23、各部门员工应按酒店安排的时间轮流用餐,就餐时间为30分钟,员工当班期间必须在员工餐厅范围内用餐。

24、餐卡内金额不得转为现金。

25、每月最后一天餐卡集中充值,如遇节假日,则顺延一天充值。

26、就餐完毕,应及时离开餐厅,以便餐位的循环使用。

27、认真学习并严格遵守各项员工宿舍管理规定。

28、服从管理和调配,自觉接受宿舍管理人员的例行检查。

29、交接班时两班共同检查核对入住人员个床上用品是否短缺。

30、厨房部安排每周至少一次菜品培训。

31、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加。

32、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录。

33、精神状态是否有过度疲劳和病态;

34、眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能);

35、带戒指、项链等违规饰品,要求在工作前脱下;

36、岗前培训

37、员工病、事假一天以内由部长批准,连续三天以下由部长审查同意报部门经理批准,超过三天者,由部门经理批准;领班、部长病、事假三天以内由部门经理批准,三天以上由部门经理签署意见报总经理批准。请病假者,不得籍以电话或委托他人代为请假,患病者须有市正式医院开具的诊断证明书和药费收据以及检查报告单等足够的患病依据,请事假者凭本人书面申请报告,经上级领导签字同意批准后方可休息。

38、按*规定,员工每年可享受有薪假期元旦1天、春节3天、五一节2天、国庆节3天,如因工作需要,员工不能在法定假日当天休假时,部门将会安排法定假日后补休,补休延迟时间一般三个月内。

39、下级服从上级是餐厅管理的基本原则。下达任务应层层落实,员工绝对服从上级领导的工作安排的调度,按时按质完成工作任务,不得无故拖延、拒绝或终止工作。

40、微笑:微笑服务是餐厅对员工的基本要求,微笑要自然得体,要发自内心,使客人感到宾至如归、温馨和谐、轻松愉快。

41、未经许可,员工不得擅自取用餐厅内的各类物品作私人用。员工因恶意而引致餐厅财物损坏将要受到所损坏财物价值之10倍的赔偿和处罚。

42、每位员工应按量打饭,不能随便浪费,如有发现,按规定处罚。

43、除公司补贴用水,用电外,超出部分由员工分担。

44、开餐时间:

45、各部门就餐时间安排:

46、员工额外用餐:

47、部门以《用餐申请表》(附)向人力资源部提出申请,内容包括:用餐单位名称、与酒店业务关系重要程度、用餐人数、餐次、用餐地点、起始时间、付费方式等,并由部门经理签字确认。

48、制服在交用时,员工穿着不合体的由供货单位负责修改,员工领用后无特殊情况,一般不予修改。

49、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

50、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。

51、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。

52、负责伙食调剂,审定食谱及接待工作。

53、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规,负责餐厅的现金及存款的管理。

54、负责餐厅的考勤工作。

55、2、账务管理

56、2.7、餐厅计算出盈余情况后,按照40%的比例为员工发放奖励工资,30%为市场变化时的高低差价预留金,15%为设施维修和更新储备金,剩余15%适宜补贴到伙食费中,调控饭菜价格。

57、3、餐厅员工工资发放办法和人事管理

58、3.1.1、厨师长1人,工资2600元(兼大厨、成本核算);

59、3.1.6、服务员2人,工资1100元。

60、3.5、人员的管理由选矿厂后勤中心负责,选矿厂和生活委员会监督使用。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展6)

——厨房操作管理制度 50句菁华

1、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。

4、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物。

5、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

6、厨房周转小仓库每周清洁整理一次,每月盘点一次,由打荷负责。

7、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日,由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都要加盖。

9、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱,并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

10、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

11、营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台要保持清洁、光亮、无油污。

12、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。

13、厨房员工必须接受上岗培训,并有义务参加上岗后的再培训。

14、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制,具体分为:工作态度、责任心,操作规范、开餐前准备,加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

15、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判,对突出菜品的创作者给予适当奖励。

16、每期比赛的优秀新菜品,由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销,适当时候补充到新菜牌中。

17、在使用各种刀具时,注意刀要集中,方法要正确。

18、操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走边甩动膀子,以免刀口伤着别人。

19、在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。

20、厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点、整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。

21、厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。

22、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

23、为加强店内管理,提高工作质量,特制订本规定。

24、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念,特制定以下3C管理执行细则,以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

25、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

26、工作鞋必须为防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子,最大限度避免发生烫伤事故。

27、刀具必须统一摆放,同时做好维护工作。

28、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹,违者重罚。

29、若发现餐厅内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。

30、必须经常检查工具箱内有无杂物,工具是否干净无缺损等;并且能正常使用。

31、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放,应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

32、冰柜贴红条的区域为陈货,应先用;贴绿条的区域为新货,应后用。

33、冰柜温度开关禁止随意调动。

34、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。

35、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

36、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

37、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

38、定期清洗抽油烟设备。

39、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

40、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

41、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

42、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

43、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

44、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取

45、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

46、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

47、每天清洗净残油脂。

48、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

49、下班关闭完能源开关。

50、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展7)

——员工餐厅管理制度 50句菁华

1、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的安排。

2、完成后勤部经理临时交办的其他任务。

3、负责餐厅座椅的摆放。

4、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。

5、餐厅电视机由专人负责,其他人不准乱动。

6、出入宿舍须及时关门,注意提防盗贼,做好财产安全防范工作。

7、未经许可使用他人的私人物品。

8、仪容仪表要端庄、大方,待客热情礼貌,上班期间统一着工装,佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽,化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。

9、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。

10、不假公济私,不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。

11、因偶然事件迟到15分钟以上,经办公室查明属实可准予补办假条。

12、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。

13、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

14、做好餐后收尾工作。

15、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。

16、每半年进行一次健康检查,无健康合格证者,不准在餐厅工作。

17、加工的饭菜要饭熟菜香,食品足秤。

18、早餐主食必须保证有油条、馒头,不少于2个素菜。

19、上班时间随意吸烟,擅离工作岗位,无故迟到、早退。

20、随意进出厨房、餐厅,到厨房抓吃、抓拿的。

21、拒绝会馆经理授权的有关人员的检查。

22、工作不负责任,损坏工具、设备、浪费原料,造成经济损失较大的。

23、玩忽职守,违章操作、指挥,造成事故或经济损失较大的。

24、利用职权,谋取私利,假公济私,造成严重后果的。

25、员工就餐卡仅供员工本人使用,不得转让,若有发现,书面警告一次。

26、每周必须安排一位员工打扫卫生,以保持宿舍的清洁。

27、有如下行为者将受到处罚。

28、随地吐痰,乱扔烟头、果皮、杂物、纸屑,将鼻涕涂到墙上、地板或床上,或将手痕、鞋迹印到墙上。

29、辅料、调味品必须放置在盛器内,做到无霉变、无虫害、用后加盖。

30、食堂工作人员须保持头发干净整齐,不得留长发、长指甲,不得吸烟,不得与人闲聊。

31、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。

32、用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理,文明用餐。未经批准,不能带亲戚朋友进入员工餐厅用餐。

33、午餐:11:30——12:30

34、酒店每年统一为员工制作冬、夏各1-2套制服一次。

35、制服在交用时,员工穿着不合体的由供货单位负责修改,员工领用后无特殊情况,一般不予修改。

36、冬装:10月1日至次年4月30日

37、凡宿舍员工须注重个人卫生,相互协作,有效维护并确保个人及宿舍公共区域处于良好的卫生状态。

38、树立安全及防范意识,预防任何不安全隐患、行为的发生;遇到各类突发事件(盗、抢、灾害、犯罪等),紧急采取力所能及的措施制止,同时迅速报告有关部门或向他人求助;遇到形迹可疑人员主动询问情况。

39、宿舍无人时,最后一名离开者须闭(锁)门、橱,窗,关掉电灯、水龙头,切断电源;现金、证件及其它贵重物品自行妥善保管,不得随意存放。

40、严禁在宿舍内私接电源(线)、吸烟、动用明火(电炉、蜡烛等)。

41、严禁将管制刀具、易燃易爆、剧毒等危险品带进宿舍区域内使用或存放。

42、对违反规定入住的员工要有理、有据的说明,并且上报部门。

43、全体员工会使用灭火器,熟知灭火和救助常识。

44、各班组严格履行交接班记录,断水、断电、断气,多余料品归库,设备用具归位,闭锁门窗。

45、烟火远离易燃器具、物品。

46、每次使用前后检查煤气设备运转状态,重点部位(如灶头、排风)重点查看,严格执行“先点火,后开气,不用时随手关闭气源”的工作流程。

47、严禁乱接电线或无防护检验电源,防止被电击伤。

48、严格清洗餐具,高温消毒,避免重复使用中发生传染。

49、其他未尽规定,参照国家*门有关规定执行。

50、保持库房温度、湿度及良好通风。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展8)

——餐厅员工管理制度 50句菁华

1、除公司司机记帐外,其他员工凭饭票就餐,一律不准欠帐。

2、未经行政副总或经营副总批准,客人、租车司机不准就餐。

3、食堂炊具必须保持清洁,应经常刷洗。

4、严禁出售变质饭菜,必须保证饭菜的质量、数量及价格。

5、炊事员必须保持个人卫生,开饭前需系围裙并洗手。

6、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。

7、就餐时必须按号入座,错号错位罚款5元。

8、4放映幻灯片或影片。

9、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品,以备开餐使用。

10、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生,并按标准把餐具摆放整齐。

11、按照所定工作岗位,面带微笑,标准站姿热情迎客,无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

12、客到时,必须请客人出示导购卡,在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上,不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台,必须放在相应的餐台上。

13、餐中不可扎堆聊天,不可倚靠在服务台,始终保持正确的站姿。

14、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

15、上菜前,要求先整理台面摆撤菜盘,上菜必须报菜名。

16、餐中值台人员应勤巡台,加强眼神服务意识,观察客人需求,对客人的需求必须有应答声。(随时与客人进行必要的眼神沟通,通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求,并立即上前主动询问或进行及时的服务)。

17、建立并维护餐厅与员工之间的和谐关系。

18、选择优秀员工担任各级管理职务。

19、给予每位员工合理的报酬和奖励。

20、餐厅的人事管理工作,是在餐厅总经理的领导下,实行统一管理,各分店领班级以上的干部负责任制。

21、餐厅实行定额工作餐制度,人事部每月制作与发放员工餐券。

22、手部:

23、在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。

24、寒喧:欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。

25、中途退席:失礼了。

26、签订劳动合同:

27、辞职与解除合同:

28、不准在上班时间浏览与业务无关的网页或登录私人QQ,看电影、下载歌曲。员工有义务制止和谢绝外来者动用餐厅内部的计算机。非本餐厅拥有的光盘、软盘不得在餐厅网络系统内使用。

29、不准在通道、电梯间、餐厅、吧台、娱乐等客用公共场所吸烟,仓库、厨房、锅炉房、总机房、闭路电视室等室内严禁吸烟。吸烟只能在规定的区域吸烟。

30、各类失职处分:

31、旷工:

32、员工请假按下列规定办理:

33、员工请假不论假别均应填写请假条,书面说明理由。

34、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的安排。

35、监督指导厨师搞好食品卫生,生熟分开,用具要定期消毒。

36、搞好饮食卫生,定期检查食堂仓库物品质量,防止食物中毒。

37、负责餐具的清洗、消毒。

38、按照后勤部经理的安排,完成临时性工作。

39、荤菜不变质。

40、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

41、食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

42、餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。

43、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

44、各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

45、早餐:06:30——07:30

46、晚餐:17:30——18:30

47、打饭时,必须遵守秩序自觉排队,服从食堂人员管理;不得争先 恐后,不得敲盆喧哗等不文明行为。

48、保持室内物品摆放的整洁与美观,不得乱摆乱放。

49、养成良好的消防意识,做到安全用电、用火,不准在宿舍内乱拉电线与插座,不准使用高压电器等,同时节约用水、用电,做到人走灯熄,断电源,发现火灾隐患须及时向宿舍舍长报告。

50、偷窃公私财物。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展9)

——餐厅卫生管理制度 50句菁华

1、1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

2、1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。

3、1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

4、2、仓库管理:

5、2.1.1、该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

6、2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

7、2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

8、2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。

9、3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

10、3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。

11、3.11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。

12、3.12、不加工冷荤凉菜。

13、3.13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、3.18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

15、3.19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

16、3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

17、4.3、烹饪

18、4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。

19、6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。

20、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

21、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

22、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

23、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。

24、供应时间: 早上:6:20----8:00 中午:10:40----13:10 晚上:15:40----19:00。

25、工作时间不得吃东西,不准开放收录机、电视机,唱歌和大声喧哗。

26、在工作场所要保持礼貌待客,站立服务,不可高声谈话和闲聊,不准当着客人整理头发或触摸自己面孔,以及掏耳、鼻孔。

27、员工上、下班必须按规定打考勤。

28、完成中心经理交办的其它工作任务。

29、餐具在使用前须洗净,消毒并保洁。

30、食品及原料验收不得设在加工间内。

31、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。

32、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;

33、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

34、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

35、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

36、厨师不用腐烂变质的原料;

37、成品与半成品隔离;

38、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)

39、1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

40、2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

41、4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

42、8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

43、10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

44、2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做好计划进货。

45、4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。

46、7、 8、 9、仓库经常开窗通风,保持干燥。

47、坚持管理制度;厨房,餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗;操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

48、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。

49、做到安全工作。

50、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。


餐厅厨房规章管理制度 60句菁华(扩展10)

——餐厅管理制度 50句菁华

1、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保持期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

2、建立食品索证、进货验收台帐并进行记录,指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作。

3、采购员不买腐烂变质原料。

4、肉制品;

5、糕点(包括面包);

6、严禁有损公肥私行为,违者以自动离职处理。

7、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。

8、大扫除、集体活动时请假。20元/次

9、客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。

10、甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。

11、客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。

12、根据原料、调料的不同种类、性质,固定位置,分存放严格遵守下列保藏时间。

13、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期,根据库寸食品原料的不同种类、性质,固定位置,分类存放。

14、坚持“凡国内能解决的不在国外进口,凡本地区能解决的不到外地采购”的规定。

15、物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损,应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。

16、为提高工作效率,加强采购工作的计划性,各类货物采取定期补给的办法。

17、售饭人员要态度和蔼,服务热情。

18、凭卡(票)购饭菜,禁止现金交易。

19、搞好食堂卫生,即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗净消毒后板房整齐,灶台、案板无灰尘油腻,地面不滑腻。

20、根据季节行情实际,控制成本,妥善制定员工餐食谱。

21、负责厨房烹调制作,增加花色品种。

22、食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

23、开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。

24、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。

25、1定期举办员工卫生知识培训。

26、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品,以备开餐使用。

27、餐中不可扎堆聊天,不可倚靠在服务台,始终保持正确的站姿。

28、检查巡视区域有无隐患,关闭所有电源后,方可离岗。

29、客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

30、卫生习惯,不要太性感打扮也不能太另类。身上不要有反感的气味。

31、交接时应对下列事项特别注意:

32、餐厅的人事管理工作,是在餐厅总经理的领导下,实行统一管理,各分店领班级以上的干部负责任制。

33、每位员工配有一个更衣柜,由员工使用。

34、头发:

35、请求:给您添麻烦了……。

36、请假逾期按旷工论处(续假批准除外)

37、非食堂人员不得随便进入,严格掌握配餐间的.消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

38、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。

39、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。

40、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

41、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

42、“入库单”或“验收单”填写完后,由采购人员、货物领用部门负责人、仓库管理员签字生效,签字后的“入库单”或“验收单”一式四联即:第一联仓库留存、第二联交财务部作为记账凭证、第三联交供货商作为结算凭证、第四联交总经理。

43、抓好本班职工的政治、业务学习,提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。

44、定期召开班组会,讲评职工工作情况,树立职工正气。

45、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到四勤,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

46、有健全的卫生管理制度,配备专职或兼职食品卫生管理人员。

47、爱护公物,损坏者须照价赔偿,并按情节给予行政处罚。

48、不准吃米粉(哪怕是到那里打汤),如有违者连下米粉的一起罚;违者一次罚款10元。

49、不准带外来人员在宿舍住宿,外来人员必须在晚上23点之前离开宿舍,否则宿舍舍长有权令其立即离开,并对当事人进行行政处罚。

50、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔;违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。

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