厨房6常法5s管理制度 50句菁华

1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

3、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

4、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

5、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

6、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

7、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

8、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

10、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。

11、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

12、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

13、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

14、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

15、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

16、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

17、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

18、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

19、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

20、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

21、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

22、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章

23、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

24、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

25、对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。

26、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

27、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

28、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

29、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿;

30、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。

31、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

32、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

33、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

34、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。

35、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

36、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

37、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

38、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

39、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

40、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

41、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

42、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。

43、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

44、破损设施、器具及时报修清理。

45、物品存放切实做到有名有家。

46、责任区域卫生必须做到随时清理。

47、将各项操作规程制度化、规范化。

48、全面推行颜色标识目视化管理。

49、就餐时间暂定（随工作时间而变）

50、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展1）

——5s管理制度 100句菁华

1、销售顾问及时清理自己的办公桌，不必要的物件和书纸及时丢弃，保持文件盒里的整齐，尽量不使单页外露，单页纸张统一存放文件夹内。

2、当日值班人员下班后将办公室清扫干净，及时清理垃圾桶，离开时喷洒适量

3、“公司5S管理委员会”的组*员为：公司总经理，分管副总、综合管理部负责人，各职能部门负责人。

4、整理的目的：腾出空间，发挥更大的价值，太高效率，创建清爽，政界的环境，提升企业形象。

5、整顿的目的：腾出空间，发挥更大的价值，太高效率，创建清爽，政界的环境，提升企业形象。

6、清扫的目的：就是使员工保持一个良好的工作情绪，消除脏污，保持现场干净、明亮，提高设备的性能，并保证稳定产品的品质，最终达到企业生产零故障和零损耗。

7、清洁的目的：维持前面“3S”的成果。

8、素养的推广方法：

9、每月对文件（包括电子文档）作盘点，把文件分为必要（有效）和不要（过期无效）的，不要的全部销毁。必要文件交秘书部送档案室归档。

10、依据《必要品的使用频率和常用程度基准表》决定物品的“要”与“不要”；

11、工器具：检修工作所必须的工器具的为“要”。其余的一律为“不要”。

12、现场零部件：长时间不用的“要”的固定资产设备应挂牌标识并存放于指定位置。体积较小使用频率高的“要”的零部件存放车间库房或指定位置并分类标识定置。“不要”的零部件集中归类并存于指定位置。

13、生产现场如需配置检修工具（如电焊机）需报安环部审核后规定区域定置。

14、对容易出现跑、冒的部位（如窑头、尾密封，输送及下料溜子等）要留心观察，及时清扫并和定检结合起来及时处理。

15、设备、工具、仪器检修或使用过程中应有防止产生污染的措施，并随时清理污物。

16、生产检修过程中替换下来的设备，应放置于规定区域并及时报修。

17、各车间制定本车间设备5S管理检查考核细则，对本车间班组、员工进行考核落实。

18、办公桌：办公用品一般的常用品：笔、订书机、便条纸、橡皮、计算器等，可以集中放在办公桌的一定区域内;电脑线、网线、电话线有序放置;人离开一小时以上应将桌面收拾干净;

19、饮水机：放指定地点，不得随意移动。

20、对划分的区域包括天花板、墙面、地面要经常清扫，地板要每天拖洗,使地板光亮,干净。

21、着装规范，礼貌待客，使用文明语言（如您好、谢谢、再见等）。

22、员工应自觉遵守文明生产、文明办公的制度规定，经常保持工作地环境的整洁，维护企业良好形象。

23、考勤工作各部门自行负责进行。各部门负责人或负责人指定的考勤员，必须对考勤的正确性负责。

24、凡未按上规定办妥请假手续而不上班者，一概以旷工论处。

25、在完成生产任务或工作任务、提高产品质量或者服务质量方面，做出显著成绩的，予以一次性或经常性奖励；

26、无故旷工，经教育不改的；

27、5S对安全有保障(Safety) 宽广明亮，视野开阔的职场，流物一目了然 遵守堆积限制，危险处一目了然 走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅

28、制定[要]和[不要]的判别基准

29、制订废弃物处理办法

30、建立清扫责任区(室内、外)

31、制订5S实施办法

32、制订公司有关规则、规定

33、制订礼仪守则

34、例行打招呼、礼貌运动

35、作业员的脚边是否有零乱的零件

36、台车、推车、堆高机

37、尚有使用价值的消耗用品

38、办公用品、文具

39、有用的书稿、杂志、报表

40、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周围要时刻保持清洁

41、配合公司政策，全力支持与推行5S

42、协助部属克服5S之障碍与困难点

43、督促所属执行定期之清扫点检

44、桌子、文件架、通路是否以划线来隔开?

45、文件等有无实施定位化(颜色、标记)

46、需要之文件容易取出、归位文件柜是否明确管理责任者

47、管路配线是否杂乱，电话线、电源线固定得当

48、现场摆放物品(如原物料、成品、半成品、余料、垃圾等定时清理，区分要用与不要用的)

49、茶杯、私人用品及衣物等定位置摆放

50、加工中材料、待检材料、成品、半成品等堆放整齐

51、遵守作息时间(不迟到、早退、无故缺席)

52、工作态度是否良好(有无谈天、说笑、离开工作岗位、呆坐、看小说 、打磕睡、吃东西)

53、干部能确实督导部属、部属能自发工作

54、2适用范围

55、征文、口号征集、演讲比赛等；

56、公布红牌作战期；

57、5整顿作战

58、各部门委员及联络员定期进行自我查核、纠正；

59、7评鉴方法

60、由事务局确定检查组担任评分员；

61、将确定项目加以统计，开出整改措施表；

62、各部门可根据自身情况提出本部门特色的专项活动，事务局视情况提供必要的资源。

63、1采取记分制，每个部门基准分500分。根据具体项目的实施评比情况加减分（标准按细则规定），最终总分作为年度5S考核的重要依据。

64、2最高领导巡视按照发现的问题点数量予以扣分，扣分标准为30分/个。

65、3专项活动中，由事务局组织检查组评分。根据各部门的参与率、实施效果等要素评出前6名，并分别予以100、80、60、40、20、10分的积分奖励，评出倒数6名的部门分别予以60、50、40、30、20、10的扣分。第一名的部门同时奖励锦旗一面，最后一名发给“加把劲”锦旗，以作鼓励。

66、2评选年度5S先进个人5名，具体由各部门推荐，事务局审核，委员会批准；

67、德、主要是指敬业精神、事业心和责任感及道德行为规范。

68、勤、主要是指工作态度，是主动型还是被动型等等。

69、执行组：

70、按时上、下班，不迟到，不早退，不旷工。如有违反以公司管理制度处理。

71、车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产车间须完成车间日常生产任务，并保证质量。

72、员工产生的返工品、报废品等需明确分开。对于与本工作不相关的物件，不得遗留在车间工作区内。

73、加强现场管理，随时保证场地整洁、设备完好。*6S咨询服务中心强调车间内边角废物及公共垃圾须清理到指定位置，由清洁卫生人员共同运出车间;废纸箱要及时拆除，不得遗留到多天后才清理。

74、长期不用物品、材料、设备应加盖防尘罩并放在指定位置或入库管理。

75、行政处罚：通报批评、书面警告、计(小、大)过、降职、降薪、辞退、开除。

76、2 本制度适用公司各办公室、班组、生产现场及生活后勤场所的定置管理。

77、1 由5s推行委员会成员组成，并负责组织本公司职工进行定置管理的设计、组织、实施、调整，保证定置管理工作的顺利完成；

78、2 各班组由部室负责人负责；班组是定置管理工作的具体实施单位，负责完成定置管理的各项工作。

79、1 定置管理要符合工艺要求，经过设计、调整生产现场的人、物、信息处于最佳状态，以满足工艺流程的需要；

80、1.2 对区域的设备、工具、仪器、仪表等实行规范定置，达到标准化；

81、2 设备检修定置管理

82、3 工作间的定置管理

83、6 办公室定置管理

84、8 特别定置管理

85、2 定置图的设计原则

86、上班前工厂站员工应及时清理本岗责任区通道（有用的物品不能长时间堆放，垃圾要及时清理），摆放的物品不能超出通道，确保通道畅通整洁。

87、设备保持清洁，材料堆放整齐。

88、工作台面物品摆放整齐，便于取用。各工序都要按照定置标示，整齐地摆放物件，包括工具、半成品、原材物料和报表等，不能随意摆放。

89、工具有保养，有定位放置，采用目视管理。结合工厂站的实际情况，对工具进行定置，确定现场物品贮存位置及贮存量的限额，并于坚决执行。日后如需变动，应经工厂站领导小组批准，同时要及时更改定置标识。

90、时间观念强，下达的任务能够在约定时间前做好。

91、1各部门负责按本管理细则做好现场5s管理。

92、1.1定义：工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西

93、1.4.2对工作现场进行全面检查，点检出哪些东西是不需要和多余的。

94、1.6不需品的处理

95、3.2对象：主要在消除工作现场各处所发生的“脏污”

96、3.4.4废弃物的处置

97、4.4.1整理、整顿、清扫是“行为动作”，清洁则是“结果”。

98、5.4.4实施各种教育培训

99、3修养效果检查表

100、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展2）

——5s管理制度 50句菁华

1、白天上班期间若有地面不干净，该组值班人员负责及时清扫，保持地面洁

2、整理的重点：

3、报刊：必须上报架，或阅完后放入办公桌内；

4、现场运行设备统一标识。

5、彻底落实前面的整理、整顿、清扫工作，通过日检、周检、月检等的检查保持整理、整顿、清扫的成果。

6、每月对文件(包括电子文档)及时进行盘点，把文件按照“必要(有效)”和“不要(过期无效)”加以分类，不要的予以清理;必要的整理好后归档保存。

7、外衣手袋、雨具等，严禁随意放在办公桌椅上;

8、凡被发现在公司办公楼区内(包括洗手间)有严重不文明卫生行为一次者，除对其罚款500元外，还将通报批评，直至劝退或辞退。

9、着装规范，礼貌待客，使用文明语言（如您好、谢谢、再见等）。

10、员工应自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不准旷工、迟到、早退、工作时间不准擅离工作岗位和做与工作无关的事。

11、触犯国家刑事法律的；

12、泄露或出卖商务，技术机密，使本厂经济和声誉蒙受重大损失的。

13、对工作场所(范围)全面检查，包括看得到和看不到的

14、制订稽核方法

15、高阶主管经常带头巡查，带动全员重视5S活动。

16、架子的后面或上面是否置放东西

17、物品、工具及文件等要放置于规定场所

18、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层

19、文件等有无实施定位化(颜色、标记)

20、接待宾客的礼仪

21、划定位置摆放不合格品、破损品及使用频度低的东西

22、墙壁油漆剥落或地上划线油漆剥落的修补

23、干部能确实督导部属、部属能自发工作

24、1公司设立5S推进委员会。委员长由公司总经理担任，委员由各部门（生产部各科）部门经理（科长）担任。

25、25S推进委员会下设事务局，正副局长由委员长任命；事务局下设有工作组，工作组成员由事务局局长任命。

26、1制定计划

27、2宣传动员

28、物品的定位放置；

29、6活动查核

30、委员检查组

31、4特色专项活动向事务局申报同意后并取得效果的，给予50―100分的积分奖励。

32、在工作时间内，员工必须服从管理人员的工作安排，正确使用公司发放的仪器、设备。不得擅用非自己岗位的机械设备、检测等工具。对闲置生产用具，应送到指定的区域或交回仓库保管放置，否则以违规论处。

33、操作人员每日上岗前必须将机器设备及工作岗位清扫干净，保证工序内的工作环境的卫生整洁，工作区域不得杂乱无章。

34、考核的目的：对公司员工的品德、才能、工作态度和业绩作出适当的评价，作为合理使用、奖惩及培训的依据，促使增加工作责任心，各司其职，各负其责，激发上进心，调动工作积极性和创造性，提高公司的整体效益。

35、2 本制度适用公司各办公室、班组、生产现场及生活后勤场所的定置管理。

36、1 定置管理要符合工艺要求，经过设计、调整生产现场的人、物、信息处于最佳状态，以满足工艺流程的需要；

37、2 物品摆放优化定位；

38、1 生产现场的区域定置管理

39、6.6 定置图贴在门后上方居中位置。

40、设备保持清洁，材料堆放整齐。

41、5S活动每日坚持且效果明显。

42、1.6不需品的处理

43、2.1定义：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；

44、3.2对象：主要在消除工作现场各处所发生的“脏污”

45、3.4.4废弃物的处置

46、3.4.5建立清扫准则共同执行

47、4.1定义：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生

48、4.4.5设定“责任者”，加强管理

49、3修养效果检查表

50、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房5s管理制度 40句菁华

1、严禁用火时人员离岗

2、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

3、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

4、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

5、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

6、1干货仓库管理要点

7、1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

8、1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

9、2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

10、2.4需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。

11、2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

12、1.1清洗方法

13、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

14、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

15、1.2消毒方法

16、2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。

17、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

18、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

19、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

20、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的`事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

21、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

22、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

23、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

24、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

25、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

26、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

27、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

28、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

29、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

30、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

31、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

32、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章

33、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

34、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

35、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

36、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

37、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

38、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

39、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

40、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展4）

——餐厅厨房规章管理制度 60句菁华

1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

2、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

3、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

4、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

5、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

10、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

11、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

12、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

13、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

14、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

15、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

16、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

17、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

18、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

19、使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

20、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

21、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

22、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

23、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜

24、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

25、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

26、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

27、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

28、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。

29、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

30、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

31、有防鼠、防蝇、防尘设施。

32、有上下水设施,并通畅。

33、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

34、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

35、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

36、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

37、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

38、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

39、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。

40、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

41、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

42、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金xxx元。

43、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

44、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

45、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

46、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

47、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

48、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

49、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

50、每天清洗净残油脂。

51、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

52、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

53、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

54、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

55、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

56、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

57、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

58、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

59、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

60、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展5）

——厨房日常管理制度 50句菁华

1、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

2、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

3、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

4、厨房设备报修制度。

5、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

6、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

7、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

8、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

10、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

11、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

12、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

13、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

14、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

15、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

16、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

17、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

18、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

19、锅具必须清洁，排放整齐。

20、非冷荤间工作人员不得无故入内。

21、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

22、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

23、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

24、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

25、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

26、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

27、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

28、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

29、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

30、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

31、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

32、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

33、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

34、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

35、本制度适用于厨政部的所有员工。

36、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

37、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

38、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

39、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

40、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

41、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

42、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

43、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

44、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

45、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

46、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

47、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

48、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

49、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

50、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展6）

——厨房管理制度 50句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、定期打药、灭虫。厨房无死角。

4、无超保质期食品。

5、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

6、2.3然后漂洗。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

9、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

10、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

11、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

12、食品原料荤素分开加工。

13、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

14、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

15、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

16、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

17、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

18、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

19、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

20、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

21、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

22、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

23、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

24、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

25、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

26、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

27、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

28、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

29、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

30、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

31、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

32、接受上级的其它任务。

33、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

34、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

36、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

37、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

40、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

41、洗手池应有温水供应。

42、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

43、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

44、每班开工时，记录洗碗机的操作。

45、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

46、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

47、切配卫生：

48、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

49、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

50、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展7）

——公司厨房管理制度 40句菁华

1、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

4、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

6、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

7、冰柜使用与维护：

8、煤气炉使用与维护：

9、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。

10、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。

11、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员;否则作未变更处理。

12、员工就餐分别在就餐表上打 “√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、没有就餐。

13、员工报了餐而没有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。

14、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。

15、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。

16、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

17、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

18、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

19、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

20、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。

21、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。

22、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

23、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

24、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

25、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

26、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

27、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

28、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

29、定期清洗抽油烟设备。

30、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

31、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

32、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

33、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

34、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

35、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

36、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

37、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

38、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

39、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

40、厨师长无定时检查值班交接记录。