4d厨房切配管理制度 50句菁华

1、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

2、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

3、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

4、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。

6、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

7、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

8、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

9、随时清理炉具上的油污和积垢

10、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

11、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

12、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

13、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

14、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

15、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

16、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

17、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

18、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

19、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

20、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

21、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

22、1干货仓库管理要点

23、2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。

24、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

25、应建立从业人员学习培训、考核档案。

26、不得用手直接抓取各类熟食品。

27、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

28、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

29、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

30、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

31、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

32、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

33、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。

34、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

35、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

36、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

37、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

38、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

39、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

40、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

41、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

42、接受上级的其它任务。

43、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

44、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场

45、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)

46、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

47、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

48、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

49、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

50、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

4d厨房切配管理制度 50句菁华扩展阅读

4d厨房切配管理制度 50句菁华（扩展1）

——4d厨房切配管理制度 100句菁华

1、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

3、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

4、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

5、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

6、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

8、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

9、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

10、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

11、清洗卫生用品的领取和使用。

12、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

13、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

14、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

15、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

16、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

17、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

18、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。

19、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

20、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。

21、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

22、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

23、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

24、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

25、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

26、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

27、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

28、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

29、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

30、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

31、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

32、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

33、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

34、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

35、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

36、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

37、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

38、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

39、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

40、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

41、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

42、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

43、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

44、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

45、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

46、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

47、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

48、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

49、2机器清洁消毒:

50、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

51、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。

52、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。

53、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。

54、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

55、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

56、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

57、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

58、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

59、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

60、要保持加工场所卫生整洁。

61、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

62、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

63、应保持操作间卫生清洁。

64、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

65、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

66、热厨区域：

67、冷菜区域：

68、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。

69、有上、下水,设施,并通畅。

70、有排气、排烟设施。

71、使用食品添加剂符合卫生要求。

72、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

73、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

74、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

75、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

76、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

77、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

78、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

79、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

80、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

81、及时检查操作台的收归情况

82、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

83、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

84、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

85、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

86、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

87、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

88、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

89、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。

90、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

91、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

92、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

93、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

94、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

95、不能超负荷使用电气设备。

96、易燃物贮藏应远离热源。

97、厨房消防措施齐全、有效。

98、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

99、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

100、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

4d厨房切配管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房管理制度 50句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、定期打药、灭虫。厨房无死角。

4、无超保质期食品。

5、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

6、2.3然后漂洗。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

9、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

10、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

11、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

12、食品原料荤素分开加工。

13、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

14、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

15、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

16、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

17、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

18、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

19、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

20、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

21、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

22、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

23、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

24、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

25、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

26、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

27、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

28、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

29、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

30、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

31、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

32、接受上级的其它任务。

33、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

34、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

36、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

37、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

40、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

41、洗手池应有温水供应。

42、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

43、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

44、每班开工时，记录洗碗机的操作。

45、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

46、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

47、切配卫生：

48、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

49、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

50、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

4d厨房切配管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房员工管理制度 50句菁华

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

6、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

7、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

8、各项内容的检查可分别或同时进行。

9、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

10、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

11、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

12、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

13、每天清洗净残油脂。

14、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

15、下班关闭完能源开关。

16、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

17、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

18、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

19、违反厨房纪律，不听劝阻者。

20、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

21、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

22、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

23、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

24、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

25、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

26、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

27、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

28、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

29、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

30、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

31、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。

32、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。

33、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

34、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。

35、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

36、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

37、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

38、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

39、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

41、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

42、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

43、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

44、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

45、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

46、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

47、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

48、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

49、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

4d厨房切配管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房管理制度 300句菁华

1、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

2、晋升手续由人事部负责办理。

3、用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

5、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

6、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

7、保持操作间整洁，定期清扫、整理，防止地面油迹过多;

8、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守;

9、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责;谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。

10、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

11、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维修，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全隐患。

12、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。

13、无超保质期食品。

14、有防鼠、防蝇、防尘设施。

15、有专人负责，专间、专用容器，生熟无交叉污染。

16、使用食品添加剂符合卫生要求。

17、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

18、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

19、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

20、退货必须符合退货标准：

21、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）

22、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

23、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。

24、1.2消毒方法

25、1.2.1浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。

26、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

27、1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。

28、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

29、2.4把机器水温调到66℃—71℃放进清洁剂溶液洗涤。

30、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

31、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

32、随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

33、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

34、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

35、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

36、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

37、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

38、厨房消防措施齐全、有效。

39、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

40、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

41、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

42、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

43、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

44、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

45、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

46、粗加工间的卫生工作要专人负责。

47、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

48、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

49、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

50、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

51、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

52、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

53、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

54、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

55、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

56、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

57、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

58、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

59、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

60、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

61、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

62、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

63、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

64、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

65、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

66、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

67、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

68、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的.破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

69、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

70、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

71、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

72、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

73、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

74、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

75、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

76、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

77、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

78、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

79、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

80、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

81、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

82、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

83、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

84、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。

85、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

86、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

87、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

88、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

89、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

90、厨师长无定时检查值班交接记录。

91、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

92、厨师长日常工作责任制度。

93、厨师工装穿着规范。

94、严禁用火时人员离岗

95、严禁在煮液体时盛装过量

96、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。

97、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

98、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

99、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

100、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

101、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

102、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

103、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

104、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

105、消毒后的食具放置在消毒橱内。

106、分菜时不用手直接接触熟食。

107、用过的餐具及时收回清洗、消毒。

108、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

109、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

110、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

111、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

112、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

113、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

114、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

115、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

116、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

117、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

118、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

119、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

120、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

121、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

122、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

123、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

124、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

125、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

126、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

127、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

128、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

129、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

130、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

131、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

132、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

133、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

134、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

135、有上下水设施,并通畅。

136、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

137、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

138、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。

139、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

140、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

141、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

142、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

143、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。

144、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

145、生熟食品隔离。

146、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

147、不得供应生拌食品和改刀菜。

148、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。

149、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。

150、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

151、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

152、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证

153、切配区域：

154、饼房区域：

155、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。

156、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。

157、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。

158、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

159、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

160、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。

161、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

162、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

163、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

164、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

165、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

166、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

167、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

168、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

169、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

170、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

171、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

172、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

173、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

174、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

175、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

176、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

177、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

178、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

179、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

180、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

181、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

182、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

183、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

184、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

185、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

186、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

187、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

188、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

189、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

190、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

191、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

192、厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

193、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

194、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

195、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

196、掌握自己所用设备的正确使用方法；

197、应建立卫生管理档案备查。

198、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

199、不得用手直接抓取各类熟食品。

200、非工作人员不得随意进出食品处理区。

201、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

202、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

203、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

204、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

205、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

206、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

207、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

208、必要时报告*、工商等部门。

209、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

210、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

211、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

212、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

213、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

214、按时上下班，工作中服从上级的`安排，遵守门店的各项规章制度。

215、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

216、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

217、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

218、在存货时就应遵循先进先出的原则。

219、所有产品应注明制造日期或生产日期。

220、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

221、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

222、肥皂及指甲刷。

223、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

224、当手套有破损或洞时，应及时更换。

225、防水胶布每4小时换一次。

226、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

227、匙羹和小刀不应放在口袋里。

228、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

229、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

230、刀具清洁及消毒程序：

231、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

232、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

233、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

234、制冰机应每星期清洗与消毒。

235、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

236、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。

237、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

238、将干净与肮脏的物品分开操作。

239、每4小时把管嘴消毒一次。

240、每天清洁和消毒搅拌器。

241、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

242、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

243、不鼓励在室温下解冻。

244、食物表面必须保持在低于10度。

245、在流水中解冻最多不超过4小时。

246、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

247、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

248、尽可能快的冷却所有食物。

249、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

250、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

251、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

252、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

253、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

254、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

255、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

256、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

257、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

258、环境卫生：

259、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

260、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

261、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

262、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

263、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

264、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

265、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。

266、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

267、正确使用电器。严禁违规操作。

268、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

269、严禁单人搬动重物。

270、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。

271、对供货商不出具有关*门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

272、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

273、采购食品和原料按照《食品卫生法》和*《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

274、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

275、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

276、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

277、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

278、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

279、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

280、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

281、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

282、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；

283、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守；

284、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

285、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

286、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

287、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

288、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。

289、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

290、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

291、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

292、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

293、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

294、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

295、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

296、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

297、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

298、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。

299、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。

300、制定清洁责任区划分值日明细表。

4d厨房切配管理制度 50句菁华（扩展5）

——厨房的卫生管理制度 50句菁华

1、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

2、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

4、对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。

5、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

6、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

7、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

8、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

9、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

10、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

11、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

12、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

13、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

14、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

15、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

16、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

17、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

18、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

19、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

20、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

21、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

22、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

23、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

24、所有产品应注明制造日期或生产日期。

25、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

26、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

27、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

28、当手套有破损或洞时，应及时更换。

29、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

30、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

31、制冰机应时常保持干净卫生。

32、将干净与肮脏的物品分开操作。

33、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

34、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

35、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

36、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

37、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

38、已冷却食物的内部温度为4——8度。

39、尽可能快的冷却所有食物。

40、必须有完整的冷却热温度记录。

41、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

42、必须提供烧腊房作吊干的用途。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

44、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

45、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

46、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

47、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

48、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

49、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

50、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

4d厨房切配管理制度 50句菁华（扩展6）

——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

4、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

5、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

6、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

7、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

8、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

9、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

10、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

11、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

12、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

13、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

14、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

15、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

16、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

17、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

18、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

19、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

20、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

21、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

22、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

23、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担

24、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

25、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

26、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

27、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

28、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

29、冷藏、冷冻设施齐全。

30、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

31、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

32、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

33、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

34、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

35、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

36、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。

37、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

38、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

39、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

40、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

41、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

42、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

44、不能超负荷使用电气设备。

45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

46、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

47、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

48、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

49、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

50、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

4d厨房切配管理制度 50句菁华（扩展7）

——蛋糕店厨房管理制度 40句菁华

1、遵守公司的各种管理规定、管理制度、卫生要求;不违反厂规厂纪;努力做一名合格员工;

2、听从上级领导的指挥与安排;

3、个人卫生要符合公司卫生标准要求，否则不准上岗。

4、负责按排产单生产,并认真填写原始记录。

5、负责按工艺生产,保证产品质量。

6、负责打蛋机、打蛋桶以及周围的清洁卫生。要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗干净，不得有油污、灰尘及赃物。

7、2.烤盘上下清洁,没有油污附着物,整齐地放在烤盘的架子上。

8、精神饱满，行动迅速，积极主动。

9、自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。

10、工作流程

11、混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可。通过各岗位的职能确定，分工明确，减少生产过程中的.质量及相互推诿的现象发生。

12、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

13、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

14、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

15、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

16、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

17、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

18、类似以上行为视情节处理。

19、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

20、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

21、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

22、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

23、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

24、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

25、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

26、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

27、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。

28、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

29、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

30、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

31、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

32、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

33、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

34、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

35、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

36、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

37、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

38、非冷荤间工作人员不得无故入内。

39、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

40、冷荤间餐具不得混用，专间使用。