厨房安全管理制度 50句菁华

1、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

4、本制度适用于厨政部的所有员工。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

9、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

12、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

13、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

14、各项内容的检查可分别或同时进行。

15、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

16、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

17、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

18、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

19、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

20、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

21、清洗卫生用品的领取和使用。

22、常用主料与配料的切割配用。

23、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

24、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

25、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

26、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

27、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

28、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

29、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

30、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

31、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

32、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

33、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

34、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

35、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

36、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

37、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

38、冰箱如损坏要及时报修。

39、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

40、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

41、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

42、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

43、类似以上行为视情节处理。

44、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

45、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

46、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

47、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

48、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

49、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

50、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。

厨房安全管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房安全管理制度 50句菁华（扩展1）

——公司厨房安全管理制度 50句菁华

1、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

2、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。

3、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。

4、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

5、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

6、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。

7、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

8、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。

9、员工没报餐吃饭前三次按照7元/次进行处罚，超过三次者按照警告、记小过、记大过进行处罚(备注：本条仅限适用于当月就餐的情况)。

10、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

11、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

12、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

13、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

14、看：是否有腐烂、霉变的食物;

15、闻：是否有异味;

16、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

17、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

18、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

19、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

20、电蒸饭车和电热水箱等大功率电热器不能同时使用。

21、严禁随意倾倒液化气钢瓶中的残液。

22、对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。

23、任何人不得私接电路，不得私自改动、迁移各种供电设施。

24、未经允许不得私自使用大计量电器。

25、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

26、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

27、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

28、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

29、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

30、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

31、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

32、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

33、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

34、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

35、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

36、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

37、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

38、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

39、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

40、按规定定期停炉检查，做水压实验，出具技术监督部门检查检验合格证书。出现问题需要整改，由食堂经营负责人负责落实到位，并将整改情况出面报告相关单位，留复印件给学校备案。

41、做好水质管理工作，要使用清洁的自来水，不得使用含有矿物杂质的地下水和混浊的地表水。

42、2 应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。

43、9 下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。

44、1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

45、3 餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

46、监督检查

47、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。

48、食堂必须做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清；“三洁”:个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。

49、做好各项防火和其它安全管理工作

50、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不*整的结构或有管道通过，应加设*整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

厨房安全管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房燃气安全管理制度 50句菁华

1、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的天然气。

2、天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。

3、外出和下班前，牢记关闭气源灶前阀，长期不用燃气，一定要关闭表前阀。

4、应进行日常检漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃气管各接口处，如有气泡出现，即说明漏气，切不可用明火检查。发现漏气，应及时采取有效措施，通知燃气公司进行处理。

5、发现室内燃气设施或燃气器具等泄漏燃气，请按以下步骤操作：

6、迅速疏散附近人员，防止发生爆炸事故造*员伤亡。

7、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

8、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

9、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

10、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

11、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

13、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

14、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

15、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

16、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

17、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

18、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

19、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

20、菜品出品大厨责任制度。

21、厨师长日常工作责任制度。

22、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

23、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

24、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

25、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

26、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

27、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

28、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

29、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

30、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

31、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

32、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

33、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

34、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

35、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

36、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

37、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

38、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

39、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

40、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

41、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

42、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

43、锅具必须清洁，排放整齐。

44、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

45、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

46、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

47、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

48、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

49、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

50、类似以上行为视情节处理。

厨房安全管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房食品安全管理制度 40句菁华

1、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。

2、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

3、学校食堂、门市部采购、销售劣质食品坑害师生的一次扣除押金50元。造成严重后果的交*机关处理。

4、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。

5、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

6、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

7、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。

8、在食品加工时发现腐败变质、发霉生虫、虫蛀、有毒有害、掺假、质量不新鲜的食品要立即停止使用，并向学校领导汇报，以购物清单为依据向商家提出索赔。

9、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

10、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

11、采购的食品原料必须新鲜卫生，如验收发现腐烂变质不符合卫生要求或不合格的'，一律拒之门外。

12、包装定型食品，验收时要看清厂名厂址、生产日期和保质期，拒绝过期食品和假冒伪劣食品进入食堂。

13、建立生猪类、豆制品类、蔬菜类的验收登记台帐制度，做好食品的留样工作。

14、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止义叉感染。

15、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

16、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；

17、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

18、留样食品必须作好记录。

19、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

20、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

21、应建立从业人员学习培训、考核档案。

22、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

23、非工作人员不得随意进出食品处理区。

24、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

25、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

26、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

27、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

28、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

29、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

30、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

31、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

32、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

33、应保持操作间卫生清洁。

34、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

35、食堂周围环境10米内卫生清洁，无垃圾。

36、厨房操作间天天洗，内外保持光亮无烟尘，无蜘蛛网，无臭味。

37、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经理及学生代表组成。

38、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到*时检查、周末抽查、月终评比相结合，每次检查、抽查必须按各人的岗位责任及分片包干打分。

39、评分办法：采用100分制的班次分标准，卫生管理条件共10条，每条占10分，九十分以上者给予奖励，不满七十分者惩罚。

40、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

厨房安全管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房采购管理制度 50句菁华

1、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

2、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。

3、节约资源，节俭费用，事迹突出

4、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

5、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

8、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

9、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

10、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。

11、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

12、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。

13、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

14、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

15、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

16、本制度适用于厨政部的所有员工。

17、严禁强行使用未修复的炉具。

18、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

19、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

20、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

21、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

22、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

23、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

24、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

25、2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。

26、1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。

27、2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。

28、2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。

29、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退

30、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

31、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

32、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

33、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

34、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

35、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

36、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

37、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

38、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

39、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

40、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

41、接受上级的其它任务。

42、5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。

43、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

44、1手工清洁消毒

45、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

46、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

47、1.2消毒方法

48、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

49、2.6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃—91℃水温的消毒液再漂洗一遍。

50、2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。

厨房安全管理制度 50句菁华（扩展5）

——电梯安全管理制度 50句菁华

1、严禁电梯超载运行，禁止运送超大、超长或重量不明的物品。

2、电梯层门三角钥匙开锁后，须检查紧急开锁装置是否可

3、抓好操作人员的安全教育、节能培训和考核工作，不断提高操作人员技术素质；

4、参加电梯事故调查与分析，提出处理意见和措施。

5、当电梯发生漏水、火灾或地震事故时，组长最迟应在30分钟赶到现场，其他小组成员应尽快赶到现场，组织维修或抢救；

6、一旦发生事故，由本组长指挥现场，发生伤人事故时，组织人员打电话报警，救援小组成员救助伤员，保护好事故现场，并及时上报单位法人，事故后要认真分析发生原因。制定防范措施并应写出事故报告。

7、严格执行管理制度，熟知维修保养工作的《安全操作规程》及有关15日、月、季、半年、全年的保养内容进行维保工作，并及时做好保养、维修记录。

8、在轿厢内工作时，身体各部位不得超越轿厢地坎以外，若必须将身体某部位超越轿厢地坎以外，需找维修、保养人员。

9、要求司机坚持正常出勤，不得擅离岗位；

10、4熟悉自己操作电梯的性能、原理、构造、用途。

11、1.10组织紧急救援演习。

12、3.9参与电梯一般事故的调查分析。

13、1.2电梯驾驶人员必须经地、市质量技术监督安全监察机构的安全技术培训合格后方可上岗。

14、3.9当电梯运行时不得对电梯进行擦油、润滑等工作或对电梯部件进行修理。

15、4.1层、轿门关闭后电梯不能正常行驶；

16、4.5内选、*层、快速、召唤和指层信号失灵时（驾驶员应立即揿按急停按钮）；

17、3.8安全钳误动作时；

18、5电梯发生紧急事故时的操作。

19、5.2电梯突然失控发生超速运行，虽然断电，还无法控制时，可能造成钢丝绳断裂而使轿厢坠落，或可能因漏电而造成轿厢自动行驶的，驾驶人员首先应按揿急停按钮，断开电源，就近停层。如电梯继续运行，则应重新接通电源，操作按钮使电梯逆向运行，如果轿厢仍自行行驶无法控制，应再切断电源，驾驶人员应保持冷静，等待安全装置自动发生作用，使轿厢停止，切勿跳出轿厢，同时告诉随乘人员将脚跟提起，使全身重量由脚尖支撑，并用手扶住轿厢，以防止轿厢冲顶或冲底而发生伤亡事故。

20、5负责电梯三角钥匙的保管和使用，不能将三角钥匙转交他人。使用三角钥匙开启层门时应看清轿厢是否停靠在本层站。

21、6在轿顶作业应合上检修开关。在轿顶须停车较长时间保养时应断开轿顶急停开关，严禁一脚站在厅门口，一脚站在轿顶或轿内长时间工作。严禁开启厅门探身到井道内或在轿顶探身到另一井道检查电梯。在轿顶作检查或维护时电梯只能作检修运行。

22、1电梯常规检查的分类

23、由于特殊情况，乘坐电梯作为载运货物使用时，不允许超载、撞击、涂抹电梯；载荷应尽可能稳妥地*放于轿厢中心，避免载货运行中轿厢倾斜。

24、严禁乘坐明示处于非安全状态下的电梯。

25、关门启动前禁止乘坐人员在厅、轿门中间逗留、打闹，更不准乘坐人员操纵盘上的开关盒按钮。

26、每年由电梯安全管理员根据本单位的实际情况制定电梯的检验计划。并在安全检验合格标志有效期届满前1个月向特种设备监督检验机构提出定期检验要求，并及时通知维保单位到现场配合检验。

27、电梯应经国家核准的特种设备检验机构检验合格。并向特种设备安全监察机构注册登记。

28、电梯的各种信号（包括内外召唤信号、层站信号、方向信号等）工作正常。报警、对讲装置完好，轿厢照明、通风良好。

29、应对轿厢环境卫生进行清理，并及时清除门地坎槽内积有的垃圾。

30、指导和督促电梯操作人员正确使用电梯。

31、电梯内应禁烟禁火；发生火警时，应立即停止使用电梯，电梯应运行到一层，门要开启，防止电梯困人。

32、3季检年检制

33、按时定点、定线巡回检查;

34、检修慢速运行，必须要注意安全，互相没有联系好时，绝不能慢速运行，尤其在轿厢顶上操纵运行时，更要注意;

35、2.3电梯的“改造”是指改变设备受力结构、机构（传动系统）或控制系统，致使特种设备的性能参数与技术指标发生变更的业务。

36、4申请电梯安全技术检验应以书面的形式，一份报送执行检验的部门，另一份由电梯安全管理人员负责保管，作为电梯管理档案保存。

37、机房应防止墙壁与天花板渗水，门窗玻璃要齐全。

38、未经部门领导批准，外来人员(包括学习参观等)禁止进入机房;经批准进入机房的外来人员必须遵守机房有关规定，服从机房工作人员的安排指导。

39、机房的通道出入口要保持畅通无阻，严禁堆放物品。

40、每天，电梯管理人员在开启厅门进入轿厢前，应看清轿厢是否确实停在该层站，确认后才能进入。

41、负责组织意外事件和事故的紧急救援措施及紧急救援演习的实施。

42、严格遵守各项规章制度和安全操作规程，服从分配，完成本职工作。

43、严格执行交接班制度，主动向下班人员汇报当班情景。

44、电梯操作人员必须操作有安全合格标志的电梯并熟悉所操作电梯的性能。

45、不得超载运作，当超载讯号鸣响时，人员或货物应自觉退出，不得使用任何形式强制关门。

46、检查中发现的问题要及时按照定人、定时、定措施的原则进行处理，并就处理结果进行跟踪检查。

47、当发生电梯困人事故时，电梯管理员及操作员务必在15分钟内赶到事发现场；

48、司机须持证上岗，统一工作服，礼貌待客，按时交接班，认真填写运行记录;

49、电梯设备出现停电、故障、火灾、浸水等紧急情况时，启用《电梯故障应急方案》。

50、每月3号前事务员将上月《电梯运行抽查、考核记录》，交中心主任审核后，上报公司财务部，公司财务按照维保合同中相关约定，按电梯维保工作考核实际得分情况支付维保费用，电梯维保费用计算公式：月承包费×乙方实得分数%.

厨房安全管理制度 50句菁华（扩展6）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

5、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款xx元。

6、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

7、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

8、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁。

10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

11、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

14、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

15、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在存货时就应遵循先进先出的原则。

18、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

19、抛弃过期的食品。

20、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

21、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

22、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

23、在食物处理范围内，不可吸烟。

24、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

25、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

26、制冰机应每星期清洗与消毒。

27、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

28、每两小时换水1次。

29、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

32、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

33、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

34、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

35、必须有时间及温度记录。

36、必须有完整的冷却热温度记录。

37、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

38、必须提供烧腊房作吊干的用途。

39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

40、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

42、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

45、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

46、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

47、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

48、熟菜须用罩盖遮住。

49、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

厨房安全管理制度 50句菁华（扩展7）

——食堂安全管理制度 50句菁华

1、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

2、和面机、刹菜车运行使用时不准伸手操作或往外拽（拉）面团（蔬菜）等，按动和面机开关要保持手无水，避免因潮湿而触电。

3、在维修食堂炉器具是严禁吸烟，严禁明火操作。

4、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

5、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

6、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

7、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

8、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

9、食堂不得将有毒、有害、腐烂、变质的食品供应给师生食用，如发生食物中毒，责任人负一切经济、法律责任。

10、食堂工作人员注意用电、用气、用火安全，规范用电、气、火设施，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。

11、锅炉发现异常情况或事故，首先应停炉，保持好现场，报告学校和相关部门，再进行处理。任何领导不得强迫司炉工违章操作。

12、做好水质管理工作，要使用清洁的自来水，不得使用含有矿物杂质的地下水和混浊的地表水。

13、2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。

14、1 蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，防止泥土或昆虫夹杂在菜中。

15、3 在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。

16、1 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。

17、2 要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。

18、2 办公室及各单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改的问题应跟踪解决。

19、食堂必须经*门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。

20、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。

21、食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源；保安要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。

22、做好各项防火和其它安全管理工作

23、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。

24、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次。

25、食堂周围 25米 内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。

26、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

27、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

28、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

29、个人物品不得带入烹调间；

30、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；

31、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

32、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

33、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

34、饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷。

35、用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路。

36、确保饭堂所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施。

37、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度;

38、非食堂人员严禁入内;室内应备有灭火器材，以防火灾;

39、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤;

40、食堂厨师(验菜员)必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜水果类原料进行农药残留检测，检测合格方能加工使用。测试后要将检测结果及时登记;

41、严把拣菜、洗菜关，确保拣清、洗净、烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。

42、不制作冷荤食品，食品留样48小时以上。

43、煮饭起火时灶间不离人，禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

44、员工与学生用餐结束后，食堂工作人员要迅速做好卫生，倒掉泔水，洗净泔水桶。

45、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

46、饮水器具必须由炊事人员管理,定期清洗,保证卫生;

47、米、菜要清洗干净,食物要煮熟,变质的食物不得食用。

48、保管好食堂各有关部位的灭火器,不得随意更换位置、撤掉、损坏,如发现问题应立即报告,并及时予以妥善处理。食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。

49、严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜的从业人员上班时,必须穿戴整洁的工作衣帽,上操作台必须戴口罩,保持个人卫生,不养长指甲和染指甲;不准披散发;不准戴戒指、耳环和手镯。

50、学校要求家长劝告、教育学生(或子女)不要在学校周边餐馆用餐及购买各类食品。