厨房的卫生管理制度 50句菁华

1、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

2、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

4、对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。

5、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

6、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

7、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

8、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

9、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

10、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

11、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

12、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

13、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

14、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

15、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

16、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

17、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

18、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

19、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

20、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

21、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

22、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

23、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

24、所有产品应注明制造日期或生产日期。

25、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

26、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

27、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

28、当手套有破损或洞时，应及时更换。

29、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

30、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

31、制冰机应时常保持干净卫生。

32、将干净与肮脏的物品分开操作。

33、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

34、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

35、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

36、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

37、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

38、已冷却食物的内部温度为4——8度。

39、尽可能快的冷却所有食物。

40、必须有完整的冷却热温度记录。

41、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

42、必须提供烧腊房作吊干的用途。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

44、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

45、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

46、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

47、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

48、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

49、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

50、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

厨房的卫生管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房的卫生管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房的卫生管理制度 60句菁华

1、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

2、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

3、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。

4、冰箱里的物品及时清理，防止变质。

5、使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。

6、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

7、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

8、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

9、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

10、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

11、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

13、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

14、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

15、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

16、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

17、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

18、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

19、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

20、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

21、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

22、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

23、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

24、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

25、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

26、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

27、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

28、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

29、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

30、在戴手套前要先洗手。

31、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

32、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

33、在食物处理范围内，不可吸烟。

34、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

35、每班开工时，记录洗碗机的操作。

36、先将手洗净，才处理清洁物品。

37、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

38、罐头刀清洁程序：

39、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

40、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

41、在流水中解冻最多不超过4小时。

42、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

43、尽可能快的冷却所有食物。

44、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

45、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

46、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

47、食品应注明生产日期。

48、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

49、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

50、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

51、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

52、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

53、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

54、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

55、非工作人员不得随意进出食品处理区。

56、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

57、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

58、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

59、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

60、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

厨房的卫生管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房卫生管理制度 60句菁华

1、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

2、粗加工间的卫生工作要专人负责。

3、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

4、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

5、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

8、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

9、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

10、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

11、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

12、要保持加工场所卫生整洁。

13、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

14、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

15、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

16、应保持操作间卫生清洁。

17、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

18、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

19、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

20、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

21、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

22、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

23、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

24、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

25、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

26、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

27、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

28、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

29、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

30、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

31、定期打药、灭虫。厨房无死角。

32、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

33、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

34、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

35、在存货时就应遵循先进先出的原则。

36、抛弃过期的食品。

37、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

38、没有凹痕或膨胀的罐头。

39、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

40、洗手池应有温水供应。

41、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

42、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

43、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

44、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

45、每班开工时，记录洗碗机的操作。

46、将干净与肮脏的物品分开操作。

47、使用干净的毛巾将这擦干净。

48、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

49、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

50、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

51、解冻必须在90分钟内完成。

52、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

53、解冻后产品必须在12小时内使用。

54、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

55、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

56、尽可能快的冷却所有食物。

57、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

58、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

59、必须有清洗地点作清理用途。

60、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

厨房的卫生管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

2、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

3、库房保管人员每天检查。

4、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

5、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

6、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

7、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

8、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

9、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

10、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

11、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

12、要保持库房卫生良好，内外整洁。

13、要保持加工场所卫生整洁。

14、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

15、应保持操作间卫生清洁。

16、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

18、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

19、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

20、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

21、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

22、做好工作台的消毒清洁工作。

23、端盆、碗时，手指不接触食品，

24、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

25、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

26、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

27、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

28、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

29、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

30、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

31、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

32、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

33、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

34、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

35、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

36、当手套有破损或洞时，应及时更换。

37、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

38、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

39、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

40、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

41、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

42、食物应在温度8度以下解冻。

43、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

44、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

45、必须有完整的冷却热温度记录。

46、不可以在旧的食物上加添新的食物。

47、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

48、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

49、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

50、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

厨房的卫生管理制度 50句菁华（扩展4）

——公司厨房安全管理制度 50句菁华

1、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

2、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。

3、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。

4、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

5、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

6、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。

7、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

8、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。

9、员工没报餐吃饭前三次按照7元/次进行处罚，超过三次者按照警告、记小过、记大过进行处罚(备注：本条仅限适用于当月就餐的情况)。

10、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

11、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

12、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

13、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

14、看：是否有腐烂、霉变的食物;

15、闻：是否有异味;

16、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

17、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

18、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

19、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

20、电蒸饭车和电热水箱等大功率电热器不能同时使用。

21、严禁随意倾倒液化气钢瓶中的残液。

22、对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。

23、任何人不得私接电路，不得私自改动、迁移各种供电设施。

24、未经允许不得私自使用大计量电器。

25、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

26、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

27、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

28、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

29、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

30、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

31、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

32、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

33、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

34、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

35、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

36、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

37、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

38、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

39、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

40、按规定定期停炉检查，做水压实验，出具技术监督部门检查检验合格证书。出现问题需要整改，由食堂经营负责人负责落实到位，并将整改情况出面报告相关单位，留复印件给学校备案。

41、做好水质管理工作，要使用清洁的自来水，不得使用含有矿物杂质的地下水和混浊的地表水。

42、2 应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。

43、9 下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。

44、1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

45、3 餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

46、监督检查

47、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。

48、食堂必须做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清；“三洁”:个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。

49、做好各项防火和其它安全管理工作

50、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不*整的结构或有管道通过，应加设*整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

厨房的卫生管理制度 50句菁华（扩展5）

——厨房燃气安全管理制度 50句菁华

1、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的天然气。

2、天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。

3、外出和下班前，牢记关闭气源灶前阀，长期不用燃气，一定要关闭表前阀。

4、应进行日常检漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃气管各接口处，如有气泡出现，即说明漏气，切不可用明火检查。发现漏气，应及时采取有效措施，通知燃气公司进行处理。

5、发现室内燃气设施或燃气器具等泄漏燃气，请按以下步骤操作：

6、迅速疏散附近人员，防止发生爆炸事故造*员伤亡。

7、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

8、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

9、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

10、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

11、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

13、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

14、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

15、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

16、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

17、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

18、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

19、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

20、菜品出品大厨责任制度。

21、厨师长日常工作责任制度。

22、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

23、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

24、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

25、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

26、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

27、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

28、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

29、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

30、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

31、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

32、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

33、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

34、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

35、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

36、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

37、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

38、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

39、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

40、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

41、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

42、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

43、锅具必须清洁，排放整齐。

44、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

45、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

46、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

47、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

48、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

49、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

50、类似以上行为视情节处理。

厨房的卫生管理制度 50句菁华（扩展6）

——厨房通用管理制度 50句菁华

1、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

2、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

6、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

8、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

9、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

10、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

11、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

12、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

13、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

15、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

16、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

17、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

18、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

19、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

20、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

21、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

22、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

23、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

24、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

25、下班关闭完能源开关。

26、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

27、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

28、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

29、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

30、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

31、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

32、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

33、各班组应制定日

34、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

35、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

36、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

37、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

38、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

39、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

40、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

41、验包装是否有厂名、厂址;

42、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

43、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

44、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

45、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

46、菜品促销有奖

47、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

48、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

49、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。

50、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

厨房的卫生管理制度 50句菁华（扩展7）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

5、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款xx元。

6、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

7、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

8、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁。

10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

11、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

14、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

15、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在存货时就应遵循先进先出的原则。

18、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

19、抛弃过期的食品。

20、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

21、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

22、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

23、在食物处理范围内，不可吸烟。

24、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

25、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

26、制冰机应每星期清洗与消毒。

27、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

28、每两小时换水1次。

29、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

32、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

33、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

34、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

35、必须有时间及温度记录。

36、必须有完整的冷却热温度记录。

37、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

38、必须提供烧腊房作吊干的用途。

39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

40、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

42、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

45、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

46、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

47、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

48、熟菜须用罩盖遮住。

49、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

制度