餐厅卫生管理制度 60句菁华

1、1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

2、1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

3、2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

4、2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

5、2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

6、2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

7、2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

8、2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

9、3、物质防疫制度

10、3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

11、3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

12、3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

13、3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

14、3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

15、4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

16、4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

17、4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

18、6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

19、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

20、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

21、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

22、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

23、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

24、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

25、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

26、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

27、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

28、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

29、为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发现一次将以50----100元的处罚。

30、禁止在浴室内洗衣服

31、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

32、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

33、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

34、爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

35、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

36、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

37、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

38、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。

39、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元。

40、不准爬窗户;违者一次罚款50元。

41、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。

42、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

43、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

44、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

45、保管员不收腐烂变质的原料;

46、服务员不用腐烂变质的食品。

47、3分发小册子或宣传单。

48、1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

49、不出售腐烂变质的原料和成品。

50、4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

51、5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

52、2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

53、4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

54、6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

55、12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

56、检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

57、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

58、4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

59、遵守财经纪律。

60、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

餐厅卫生管理制度 60句菁华扩展阅读

餐厅卫生管理制度 60句菁华（扩展1）

——员工餐厅管理制度 60句菁华

1、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

2、负责餐厅的卫生工作。

3、按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。

4、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

5、为保障食品安全，除餐厅工作人员外，所有无关人员不得随意进入厨房操作间。

6、如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予通报批评或除名处理。

7、未经行政副总或经营副总批准，客人、租车司机不准就餐。

8、餐厅大桶开水，只许饮用，不准刷碗。

9、宿舍内须谨慎吸烟。在房内吸烟而烧坏物品或引起火灾，将追究其经济责任，触犯刑律的，追究其刑事责任。

10、用力关门，产生较大声音，影响到其它同事休息。

11、在房内堆积大量脏衣物，不及时清洗，发出异味。

12、超过晚上12点回宿舍且不携带钥匙，影响到其他同事休息。

13、拒绝管理，与宿舍管舍长发生争执。

14、裸露身体，在宿舍东走西逛。

15、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

16、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

17、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

18、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。

19、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

20、做好餐后收尾工作。

21、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。

22、加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。

23、早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。

24、加工前后的饭菜，均不准放在地上。

25、保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意移动。

26、工作时间内躺卧、睡觉，随意拨打电话。

27、不经请假，随意旷工。

28、偷盗同事或公有财物。

29、对上级或同事实施暴行或有重大的侮辱行动。

30、餐厅员工必须努力工作,不断提高烹饪技术水*,做到饭菜熟、香、营养和卫生,保证员工吃饱、吃好,身体健康。

31、服从宿舍管理员工或本宿舍舍长的安排,不做好值班卫生工作。

32、拒绝管理,与宿舍管理员或本宿舍舍长发生争执。

33、不经宿舍管理员同意,带外来人员在宿舍住宿。

34、食品必须按类堆放，做到定置管理，注明数量及入库日期。

35、加工用具、容器、蒸笼（格）必须整洁完好。

36、员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由行政人事部根据当地消费水*、物价水*，并结合酒店实际情况制定调整方案，经相关领导审核后，报总经理和董事长审批。

37、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。

38、定期组织灭蚊、灭鼠、灭蝇等四害消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面，以确保安全。

39、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

40、员工就餐须配戴工号牌，自觉排队按顺序领用食物，严禁穿拖鞋到员工餐厅用餐。

41、用餐期间，不准向餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处，并养成随手关水、关电的好习惯。

42、爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

43、废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

44、特殊情况，需要购置新制服时，需求部门可向人力资源部提出购置申请。

45、配发制服时由各部门依据在册的正式员工人数登记领用。

46、批量员工制服由部门经理统计人员名单，部门经理签字后上报人力资源部，经酒店总经理批准后，由人力资源部统一向采购部申购。

47、爱护使用由酒店提供的自用、公用宿舍用品（具），并承付相关责任及赔偿。

48、认真学习并严格遵守各项员工宿舍管理规定。

49、服从管理和调配，自觉接受宿舍管理人员的例行检查。

50、在宿舍区域行走，严禁彼此推拉、动作剧烈或行为粗野；宿舍内只允许从事轻微活动，不得高声喧哗，严禁攀高、跨跃、爬门（窗）进出等行为。

51、严禁将管制刀具、易燃易爆、剧毒等危险品带进宿舍区域内使用或存放。

52、交接班时两班共同检查核对入住人员个床上用品是否短缺。

53、管理员对违反规定的行为不去管理或管理不得力者将受到部门批评、扣分、罚款，严重时将给予《员工过失单》的处分。

54、全体工作人员上岗前必须合格通过安全操作知识培训。

55、安全责任到岗到人，全面深入树立“安全第一，重如泰山”的思想。

56、不堆放任何易燃物品。

57、随时保持消防通道畅通。

58、每次使用前后检查煤气设备运转状态，重点部位（如灶头、排风）重点查看，严格执行“先点火，后开气，不用时随手关闭气源”的工作流程。

59、严格控制油锅温度，随时有人在场监控。

60、严禁乱接电线或无防护检验电源，防止被电击伤。

餐厅卫生管理制度 60句菁华（扩展2）

——餐厅卫生管理制度 50句菁华

1、1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

2、1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

3、1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

4、2、仓库管理：

5、2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

6、2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

7、2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

8、2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

9、3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

10、3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

11、3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、3.12、不加工冷荤凉菜。

13、3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

15、3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

16、3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

17、4.3、烹饪

18、4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

19、6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

20、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

21、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

22、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

23、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

24、供应时间： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。

25、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

26、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

27、员工上、下班必须按规定打考勤。

28、完成中心经理交办的其它工作任务。

29、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

30、食品及原料验收不得设在加工间内。

31、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。

32、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;

33、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

34、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

35、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

36、厨师不用腐烂变质的原料;

37、成品与半成品隔离;

38、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)

39、1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

40、2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

41、4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

42、8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

43、10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

44、2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

45、4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

46、7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

47、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

48、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。

49、做到安全工作。

50、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

餐厅卫生管理制度 60句菁华（扩展3）

——中餐厅的卫生管理制度 40句菁华

1、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

2、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

3、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

4、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

5、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

6、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

7、勤换工作服。

8、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

9、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

10、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

11、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

12、食品分发时应用夹子。

13、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。

14、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。

15、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

16、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

17、不得经营过期变质及三无食品。

18、定型包装食品不得拆散销售。

19、学校饭堂食品卫生安全管理制度

20、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

21、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

22、2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

23、2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

24、2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

25、2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

26、3、物质防疫制度

27、3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

28、3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

29、3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

30、3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

31、4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

32、5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

33、6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

34、6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

35、*、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

36、7、餐厅卫生

37、7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

38、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

39、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。

40、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

餐厅卫生管理制度 60句菁华（扩展4）

——后厨卫生管理制度 60句菁华

1、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

2、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

3、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

4、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

5、工作人员按时理发，按时更换工作服。

6、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

7、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

8、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

9、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

10、仓库经常开窗通风，保持干燥。

11、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

12、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

13、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

14、做好工作台的`消毒清洁工作。

15、端盆、碗时，手指不接触食品，

16、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

17、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

18、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

19、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

20、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

21、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

22、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

23、确保手推车在污染后能及时清洁。

24、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

25、实践先进先出，不可储存操作性器材。

26、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

27、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

28、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。

29、匙羹和小刀不应放在口袋里。

30、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

31、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

32、每两小时换水1次。

33、奶油应时常盖好。

34、时常保持罐头刀的清洁。

35、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

36、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

37、食物应在温度8度以下解冻。

38、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

39、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

40、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

41、已冷却食物的内部温度为4——8度。

42、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

43、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

44、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

45、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

46、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

47、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

48、非工作人员不得随意进出食品处理区。

49、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

50、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

51、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

52、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

53、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

54、烹调过程中应保持操作台面清洁。

55、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

56、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

57、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

58、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

59、1.3勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

60、2 环境卫生要求

餐厅卫生管理制度 60句菁华（扩展5）

——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华

1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

2、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

3、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

5、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

8、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

9、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

10、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

11、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。

12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

14、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

15、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

16、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

17、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

18、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

19、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

20、所有货物一定附上日期标签。

21、切勿把生食物放在即食的食物上。

22、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

23、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

24、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

25、每一包必须有包装当日的日期标签。

26、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

27、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

28、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

29、洗手池应有温水供应。

30、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

31、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

32、防水胶布每4小时换一次。

33、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

34、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

35、制冰机应每星期清洗与消毒。

36、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

37、每班开工时，记录洗碗机的操作。

38、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

39、不许使用钢丝球和金属刷。

40、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

41、奶油应时常盖好。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

44、已冷却食物的内部温度为4——8度。

45、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

46、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

49、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

50、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

51、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

52、严禁员工在工作时抽烟。

53、工作时必须穿戴好工作服、帽。

54、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

55、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

56、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

57、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

58、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

59、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

60、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

餐厅卫生管理制度 60句菁华（扩展6）

——卫生管理制度 40句菁华

1、本公司为维护员工健康及工作场所环境卫生，特订定本准则。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、仓库经常开窗通风，保持干燥。

4、饮水必须清洁。

5、凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末之工作，应遵守下列规定：

6、各工作场所应充分使空气流通。

7、食堂及厨房之一切用具及环境，均须保持清洁卫生。

8、垃圾、污物、废弃物等的清除，必须合乎卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒。

9、室外环境做到整洁、美观、所有墙面按园统一规划布置不随意更改，教育幼儿不在墙上乱涂乱画。

10、不随意乱扔垃圾果壳等杂物、不随地吐痰、保持操场、花坛、走廊等场所的整洁。

11、场地做到雨天无积水、阴井、下水道等有定期灭虫消毒措施。

12、操场内或过道上不随意停放自行车和堆放建筑垃圾等杂物，保证幼儿活动的安全和道路的畅通。

13、不随意在墙上拉线、钉勾子、钉阁板等物、确保室内整洁。

14、建立健全环境清扫制度与四定制度。每月一大扫、每周一小扫、分室分片包工、定人、定点、定时、定期检查

15、经营场所内不得存放有毒、有害物品。

16、经营场所内不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等。

17、个人办公区间物品应摆放整齐，办公台不得摆放与办公无关的物品。

18、注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。

19、所有入库产品应分区、分类摆放在规定的区间，出入库帐目应与货位卡相符。

20、食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

21、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

22、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

23、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

24、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

25、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

26、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

27、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

28、食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾宣传品，并做到垃圾日产日清。经常保持环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

29、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。

30、地面清洁下水道通畅，无积水。

31、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

32、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

33、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

34、凡处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作，或暴露于有害光线中的工作等，须着用防护服装或器具者，应按其性质制备。从事于前项工作人员，对于本公司设备的防护服装或器具，必须善用。

35、1、车间卫生要求

36、1.4、不得将与生产无关的个人物品带入车间，严禁在车间内吃零食、吸烟，不得随地吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩手机、翻阅书报画册。

37、1.5、车间整洁、无杂物、空气新鲜、地面洁净、无积水、设备无油污、无粉尘。

38、1.9、工作中产生的垃圾，必须放入车间内的临时存放袋、箱中，每天上午、下午(下班前)二次将生产区域的垃圾清理出车间。

39、2.1、未经允许，非生产人员一律不得私自进入车间。

40、2.2、进入车间人员(包括车间管理人员)穿戴整齐，执行三不进制度，即：“不穿工作服、不穿工作鞋、不戴工作帽一律不得进入车间”。

制度